Whiskey Onion Jam Burger – el sabor de la Smoke Burger

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Tal como su nombre lo indica, el origen de la Hamburguesa está en la ciudad alemana de Hamburgo, aunque su versión original poco o nada tiene que ver con el actual sándwich rey del Fast Food a nivel mundial.

Hacia fines del medievo Hamburgo ya se alzaba como el principal puerto de la Europa septentrional y punto de intercambio con las naciones del Mar Báltico, razón por la que contaba con una importante población originaria de polonia, rusia y ucrania.

Dentro de los alimentos tradicionales de estos inmigrantes eslavos se contaba una suerte de «proto tártaro» hecho en base a carne machacada y macerada en salmuera que en el puerto germano derivó en el Mett, una bola de carne, primero picada y luego molida, servida sobre un trozo de pan acompañada de cebolla y encurtidos que en el resto del mundo hoy es conocida como Filete Alemán.

A comienzos del siglo XVIII George, duque de Hannover, es declarado rey de Gran Bretaña incluso sin siquiera hablar inglés, por ser de acuerdo a la Acta de Instauración británica el familiar de religión protestante más cercano a la fallecida reina Ana. Tanto su reinado como el de sus sucesores favoreció la masiva migración germana a las colonias británicas en norteamérica, quienes en su mayoría se asentaron en los estados de Pensilvania, Nueva York y Carolina del Sur introduciendo sus costumbre a la naciente gastronomía estadounidense tales como el fervor por la mostaza, los encurtidos y el referido Mett que pasa a ser conocido como Hamburguer Steak.

Hacia 1837 el Hamburguer Steak era uno de los platos más requeridos en los lujosos restaurantes de la naciente Manhattan, e incluso su fama lo lleva a las sofisticadas mesas parisinas donde era ofrecido como Beefsteak a l’Americaine hasta que el famoso chef Auguste Escoffier comenzara a servirlo acompañado de salsa tártara derivando en su actual nombre de Tartar.

De regreso al Nueva York de la primera mitad del siglo XIX, ubicado a más de dos mil kilómetros de las grandes llanuras productoras de ganado vacuno, a décadas de la construcción del ferrocarril transcontinental y sin medios de refrigeración; conseguir una pieza de filete de primera calidad hacía que la receta alcanzara un precio exorbitante, sin embargo en las cocinerías populares se empieza a utilizar la carne molida de cortes de menor valor y para subsanar el problema del «frescor» se optar por cocinar la preparación sobre una plancha transformando al Hamburguer Steak en la Hamburguer o Burger que hoy conocemos.

El siguiente paso en la evolución de la hamburguesa se da alrededor de 1885 cuando Charlie Nagreen, dueño de un puesto de comida en la feria de Seymur, Wisconsin, decide servir sus Hamburguer dentro de un pan redondo para hacer más fácil el que sus clientes pudieran desplazarse por las atracciones de la feria con el bocadillo en sus manos.

A contar de este momento la Hamburguesa se transforma en un sándwich acompañado de sus clásicas guarniciones pero su consagración llegará recién en 1926 con la inauguración en Wichita de White Castle, el primer restaurant que acuña el termino de «fast food» y que convierte a la Burger en su emblema principal.

En 1940 los hermanos Dick y Mac McDonald inauguran su primer local en San Bernardino, California, introduciendo el concepto del Drive In, en 1955 abren su primera franquicia casi al mismo tiempo del nacimiento de Burger King, y a poco andar la hamburguesa se convierte en una de las recetas más conocidas a nivel mundial, solo comparable con el Sushi o la Pizza.

Curiosamente en las últimas décadas los Pitmaster, principales representantes del slow food estadounidense, incorporan a sus repertorios de BBQs y ahumados esta receta símbolo del fast food, pero reemplazando el uso de procesados y congelados por carne molida en el momento, cocinada lentamente en sus ahumadores y acompañada de salsas cuidadosamente preparadas, dando origen al mundo de las Gourmet Burger. Estas preparaciones de alta factoría se han consagrado luego que famosos restaurantes como aquellos de propiedad de Gordon Ramsay en Estados Unidos e Inglaterra, Noma en Dinamarca o Boragó en Chile se hayan reconvertido momentáneamente en barras de vino y hamburguesas premium para enfrentar los aforos y distanciamientos generados de la epidemia de Covid19.

Dentro del estilo fast food las versiones más populares son las Cheeseburger, que suele emplear queso cheddar, la Chiliburguer, preferida de los californianos y que se acompaña de chile picante, y la Carolina burger, reina de la costa este que considera coleslaw dentro de sus ingredientes; en tanto en el formato slow food encontramos la Oklahoma Smash Burger, donde la bola de carne se aplasta junto a un puñado de cebolla sobre una plancha caliente y la Whiskey Onion Jam Burger, popular en los estados de la cuenca del Misisipi, cuya receta compartimos a continuación.

  • 600 gr de Carne molida de vacuno (con un 20% de grasa)
  • 2 Panes frica para Hamburguesa
  • 6 lonjas de Tocino
  • 4 Cebollas medianas
  • 1 vasito de Whisky o algún otro destilado
  • 1/2 vasito de Vinagre de Manzana
  • 2 cdas Miel o Maple
  • 1 cdta Ají en polvo
  • Sal y Pimienta fresca
  • 4 laminas de queso Cheddar
  • Hojas de Lechuga fresca
  • 1 Tomate cortado en láminas
  • Pepinillos encurtidos laminados
  • Mayonesa

Comenzamos formando 4 bolos de carne molida, cada uno de aprox 150 gr, luego aplastamos y damos forma hasta alcanzar el diámetro de nuestro pan y manteniendo un centímetro de grosor, reservamos.

En una sartén sin ningún aceite doramos a fuego muy bajo las lonjas de tocino hasta que estas liberen todas sus grasas, retiramos y reservamos las lonjas; sobre el aceite del tocino cocinamos a fuego suave y revolviendo constantemente las cebollas cortadas en cuadros o plumas según nuestro gusto, condimentamos con sal, pimienta negra y ají en polvo; luego de diez minutos de cocción añadimos el whisky, vinagre de manzana y miel, mezclamos bien y cocinamos por otro veinte minutos hasta reducir y caramelizar.

En este punto podemos agregar también el tocino picado a la Onion Jam, pero prefiero dejar las lonjas enteras para que aporten toda su crocancia en la hamburguesa.

Cuando nuestra jalea de cebolla este lista doramos el pan por su cara interna, luego cocinamos las hamburguesas sobre parrilla o plancha caliente cinco minutos a fuego alto por su primera cara, volteamos, cubrimos con una lámina de cheddar y cocinamos por contracara hasta que el queso se funda.

Armamos nuestras burger untando mayonesa en ambas caras del pan y montando en orden una hoja de lechuga, dos hamburguesas con sus respectivo queso, lonjas de tocino crocante, tomate laminado, jalea de cebolla, pepinillos encurtidos y la tapa del pan. Compactamos suavemente y servimos inmediatamente.

Maridaje

Malbec 2019, Marchigüe, Polkura

En términos de maridaje hamburguesa y cerveza parecieran ir de la mano pero si queremos acompañarlas de una copa de vino este debe ser un tinto de buena acidez y carga tánica, para que contrarresté los efectos de la grasa, y sobre todo con una marcada carga frutal que permita establecer un puente de sabor con el caramelizado de la carne y la cebolla.

El Zinfandel es sin duda la variedad preferida para estos fines por los estadounidenses pero también obtendremos un excelente maridaje de la mano de un Cabernet Sauvignon o Malbec.

Para esta ocasión hemos descorchado el Malbec 2019 de Viña Polkura, oriundo de los suelos arcillosos de Marchigüe y hecho en base a un coupage 87% Malbec y 13% Syrah con quince meses de crianza en barrica de roble francés 20% nuevas y restantes de segundo y tercer uso.

Rubí profundo de traza púrpura a la vista, en su nariz nos expresa mora, arándano, maqui, violetas, cuero, humo y regaliz.

En boca es un vino intenso y frutal, de acidez alta, tanino firme, y final largo con marcada presencia de cassis y pimienta negra.

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