Más de medio siglo antes de la masificación de las cadenas de Fast Food, el sándwich ya era el principal exponente de la cocina urbana en Sudamérica. En Brasil encontramos el Bauru en base a carne de Picanha, Perú tiene por emblema el Chicharrón de costilla de cerdo, de Argentina nos llega el Choripan bañado en salsa criolla o chimichurri, en Chile las preferencias son disputadas entre el Barros Luco y el Chacarero, y en Uruguay el rey indiscutido es el Chivito.

Contrario a lo que su nombre pareciera indicar, el Chivito no está hecho en base a chivo o caprino sino que su principal ingrediente es un jugoso lomo vacuno cocinado a la plancha. Su singular historia se inicia en 1944 en el restaurant El Mejillón de Punta del Este donde en cierta jornada casi sin clientela, a raíz de un apagón que afectó al balneario, se presentó una mujer cordobesa que pidió un plato de carne de chivo. Antonio Carbonaro, dueño del local, no quería pasar ese día sin hacer ninguna venta y buscó la forma de complacer a su única clienta.

A diferencia de las extensas planicies de la pampa o patagonia Argentina que favorecen la crianza de vacunos y ovinos, la provincia de Córdoba se caracteriza por su abrupto relieve montañoso donde el ganado caprino alcanza su mayor protagonismo, por lo que no resulta extraño el que esta turista cordobesa deseara degustar un trozo de carne de chivo o cabra.

Al contrario Uruguay es prácticamente una extensa planicie donde su mayor cima es el cerro Catedral que se alza tan sólo 513 msnm, una altura que aquellos que vivimos al pie de Los Andes podríamos considerar apenas un lomaje. Por lo mismo el ganado vacuno es amo y señor de las tierras charrúas y el consumo de cabra es casi inexistente.

Regresando a la historia del Chivito, Carbonaro preparó un sándwich con láminas de lomo vacuno al que también agregó hojas de lechuga, tomate rebanado, jamón cocido, queso, tocino y huevo, convencido que en tal abundancia de ingredientes su clienta difícilmente distinguiría el origen de la carne. La preparación tuvo muy buena aceptación por lo que el cocinero puntaesteño decidió incorporarlo a su carta habitual sin sospechar que el éxito sería tal que en pocos años llegaría a vender más de mil unidades diarias y su restaurant, El Mejillón, tendría que operar 24 horas al día durante la temporada estival.

Como es lógico suponer la receta fue rápidamente replicada primero por los demás restaurantes del balneario y luego se extendió a todo el Uruguay hasta convertirse, desde hace más de cincuenta años, en el emblema y símbolo de la sanguchería charrúa.

El Chivito es posible de encontrar en dos presentaciones: el clásico sándwich hecho en pan ciabatta, que considera huevo cocido, o su versión «al plato», donde el huevo será frito o pochado.

La mejor carne para esta receta es el lomo o filete, un corte sin dudas de alto precio que también podemos reemplazar por un Flat Iron que presenta textura y sabor muy similar. Pero si queremos maximizar el ahorro el gran secreto es optar por la Posta Paleta, corte con forma rectangular extraído del cuarto trasero animal, y con la ayuda de un cuchillo abrirlo en dos junto y retirar una gruesa porción de nervio de color blanquecino que encontraremos en su centro, de esta forma convertiremos una Posta Paleta en un Flat Iron ahorrándonos casi la mitad del precio tan sólo por mantener un cuchillo bien afilado.

• 2 panes Ciabatta
• 4 Churrascos de filete o flat iron
• 2 hojas enteras de Lechuga romana
• 2 tomates maduros en láminas
• 2 fetas de Jamón
• 2 láminas gruesas de queso Mozzarella
• 4 fetas de tocino
• 1/2 taza de Aceitunas laminadas
• 4 Huevos cocidos laminados
• Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta fresca a gusto

En una sartén doramos las fetas de tocino hasta que estén crujiente, reservamos, y en el aceite liberado cocinamos los churrascos de carne condimentados con sal y pimienta. Una vez terminada la cocción doramos sobre el mismo aceite las fetas de jamón disponiendo sobre ellas las láminas de queso y mantenemos a fuego bajo hasta que este último se derrita.

Sobre un pan ciabatta, previamente dorado en horno, disponemos en orden la hoja de lechuga, láminas de tomate, churrascos de carne, feta de jamón con el queso derretido sobre ella, las fetas de tocino crocante, las láminas de huevo duro y las aceitunas; Tapamos y servimos inmediatamente.

Maridaje

El Chivito, como todo sándwich donde la carne de vacuno tenga un rol protagónico, se acompaña muy bien de vinos de cuerpo estructurado, marcada acidez y alta carga tánica como son Cabernet Sauvignon o Malbec, pero al tratarse de un plato propio de la cocina charrúa su mejor compañía es un Tannat, cepa emblema de la vitinicultura uruguaya.

Esta variedad originaria del país vasco francés se caracteriza por su cuerpo robusto y gruesos taninos, sin embargo en la costa atlántica de Uruguay ha desarrollado una notoria mayor carga frutal y elegancia.

En esta opción hemos optado por Reserva Tannat 2019 de Bodega Garzón; vino de tono rubí profundo que en su nariz entrega grosella, cereza, violetas y aromas propios de su crianza como cedro, vainilla y grano tostado.

Intenso y filoso en boca, de marcada acidez, tanino dulce en evolución de integrar su barrica y final con notoria presencia de cassis y grafito.