Bisque de Crevettes – La belleza de lo simple

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A mi juicio el bisque es una de las recetas filosóficamente más hermosas pues transforma en una delicia aquello que la gran mayoría de nosotros tiraría a la basura. Además es un plato con conciencia ecológica pues extrae la mayor utilidad de un recurso escaso y cuenta con esa belleza propia de la cuisine surgida de la carencia y la escasez.

El plato es un clásico de la cocina francesa, sobre todo de su fría y lluviosa costa noroccidental, que en términos sencillos consiste en una delicada y sedosa sopa hecha con caparazones y cabezas de crustáceos, normalmente camarones, junto a sencillos vegetales de la huerta.

Como suele ocurrir con los antiguos saberes no existe consenso sobre su origen y etimología. Para algunos el nombre es una derivación de «bis cuites» (doble cocción), por la forma en la que se prepara, y para otros hace referencia a sus orígenes en el Golfo de Viscaya, considerándosele una derivación de las antiguas sopas marineras preparadas en las costas del País Vasco español y la Gazcuña francesa. Sin embargo al popularizarse la receta, a mediados del siglo XVII, esta solía prepararse en base a un caldo de paloma o gallina para recién un siglo más tarde dar paso al cangrejo y finalmente otros crustáceos como es habitual encontrarlo en la actualidad.

La vorágine del mundo actual hace que privilegiemos el consumo de camarones limpios, desvenados y precocidos, obviamente es mucho más sencilla y rápida su preparación, sin embargo en ello perdemos buena parte de su sabor y por supuesto sus preciadas cabezas y caparazones que bien podríamos usar para dar sabor a otras recetas como nuestro bisque.

  • 1 docena de Camarones enteros
  • 1 Cebolla
  • 1 Zanahoria mediana
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 taza de Apio
  • 1 Berro
  • 1 Tomate maduro
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 Patata mediana
  • 1/2 limón
  • 1/2 vaso de Coñac
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 1 litro de Agua
  • 1 cda Mantequilla
  • Aceite de Oliva
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

La primera tarea es limpiar los camarones removiendo sus cabezas y caparazones que reservaremos en un bol, en tanto sus colas, luego de desvenarlas, las devolvemos al refrigerador para destinarlas a otra receta.

Untamos una cacerola amplia con la mantequilla y una pizca de oliva y sobre estos doramos los desechos de los camarones. Una vez adquieran un tono rojizo añadimos el coñac, flameamos, y luego el vino blanco, evaporamos su alcohol, incorporamos todas los vegetales cortados en cuadros pequeños salvo la patata que conservamos enteros, añadimos el laurel, el medio limón, condimentamos con sal y pimienta fresca, agregamos un litro de agua y cocinamos por media hora.

Retiramos y desechamos el laurel y el limón; retiramos y reservamos la patata; luego con la ayuda de un procesador o una juguera trituramos los vegetales y restos de camarón para luego pasar todo el guiso por un colador fino a objeto de obtener una delgada sopa. Trituramos aparate la pata sobre un par de cucharadas del líquido a fin de obtener un caldo rico en almidón que al incorporarlo a la sopa dará mayor volumen y textura. Mezclamos bien, volvemos a cocinar a fuego muy bajo por diez minutos y servimos acompañados de croutones y algunos camarones grillados.

Maridaje

El Bisque, como la mayoría de las sopas y cremas marineras, se acompaña muy bien de blancos sin madera como Sauvignon Blanc, Chardonnay unoaked o algún Riesling joven, o de tintos ligeros al estilo de un Pinot Noir o Beaujolais.

Briords Cuvée Vieilles Vignes, Muscadet Sñevre et Maine sur Lie 2017, Pipiere

Si desean probar algo distinto, a la vez de experimentar una experiencia auténticamente francesa, pueden optar por un Muscadet, variedad también llamada Melón de Borgoña. Esta cepa es unos de los vinos blancos más bebidos en Francia como aperitivo o compañía de ensaladas y platos ligeros de origen marino gracias a su cuerpo ligero, buena acidez y relativamente baja graduación alcohólica.

La Muscadet es una de las uvas más cultivadas en el extenso valle del Loira, rivalizando con los Chenin Blanc de la Vouvray AOC y los delicados Sauvignon Blanc que tienen en Sancerre y Poully Fume. sus más clásicos exponentes.

En nuestro caso hemos optado por Briords Cuvée Villies Vignes, Muscadet Sévre et Maine sur Lie 2017 del Domaine de la Pipiere.

Los vinos Sévre et Maine se elaboran en las cercanías de Nantes, en la parte más baja del curso del Loira y en una de las zonas vitivinícolas más frías de la costa atlántica del país galo, produciendo mostos ligeros y frescos, con buena acidez y una apreciable mineralidad.

En el caso particular de nuestro elegido, criado siete meses en contacto con sus lías, su aspecto es de un tono amarillo pálido de traza verdosa. En nariz expresa azahar y rosas blancas, manzana verde, pera, melón, piel de cítricos, piña y una marcada nota mineral.

En boca es seco y ligero, de acidez alta, sabores conforme a nariz y final medio; y aunque se trata de un vino más ligero que elegante su propuesta armoniza muy bien con el sabor, textura y peso en boca de nuestro plato.

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