Para muchos representantes de la ortodoxia carnívora la visión de algunos vegetales sobre la parrilla resulta un verdadero sacrilegio, lo que resulta bastante paradojal si consideramos que el Río de la Plata, donde el asado es una forma de vida, es común ver pimientos, tomates, calabazas e incluso frutas sobre las brasas.

La cocción de vegetales al fuego es una práctica milenaria en las culturas andinas. En primera instancia esta se realizaba en una Pachamanca («olla en tierra»), que consistía en un agujero hecho en la tierra cuyo fondo se recubría con piedras calentadas al rojo sobre las cuales se disponían los alimentos que luego se cubrían con hojas y telas hasta sellar este sui generis horno.

La Pachamanca permitía despreocuparse de vigilar la cocción de los alimentos, sobre todo de incursiones de aves y animales carroñeros, dedicarse por completo a las actividades de caza y recolección y encontrar un plato de comida caliente al final del día; y aunque su receta clásica, que se mantiene hasta hoy en las comunidades aymaras del altiplano andino, incluye carnes de camélidos y aves, la provisión de esta proteínas dependía de un éxito no siempre asegurado en las jornadas de caza, por lo que no era extraño que en la mayoría de los casos fuera preparada tan solo en base a vegetales.

Cocinar directamente en el interior de la tierra fue una costumbre habitual entre los pueblo nómadas Pacífico Americanos, y la técnica tras la pachamanca también es posible de encontrar en la huatia quechua, el curanto patagónico, la barbacoa méxica, el hangi maori y el umu pae en la isla de Rapa Nui.

Con el asentamiento ligado a la agricultura los itinerantes hornos de pozo fueron reemplazados por los fogones. Las carnes comenzaron a ser asadas ensartadas en varas de madera o junto a sus caldos en recipientes de cerámica, pero el espíritu de la pachamanca se mantuvo en la cocción de vegetales de piel firme y tortillas de harina de maiz o patata, los que se cocinaban directamente en rescoldo, es decir las cenizas calientes del hogar.

Para la técnica del rescoldo debemos evitar el uso de brasas encendidas que sobrecocerán y quemarán los alimentos, por lo que debemos esperar a que estas se reduzcan a cenizas. Por lo mismo debemos preparar con bastante un fuego en base a leños idealmente sobre una cama de arena fina que ayudará a conservar la temperatura.

Con el adecuado tiempo de cocción la piel de pimientos, ajíes, patatas y cebollas se quemará y bastará retirarla con un paño limpio quedando mientras las semillas y venas se desprenderán con facilidad quedando a nuestra disposición una pulpa perfectamente cocida, jugosa y con un sabroso sabor a ahumado; en tanto zapallos y calabazas mantendrán su estructura pero con su interior reducido a mantequilla.

Para nuestro Zapallo relleno al rescoldo necesitaremos:

• 1 Zapallo o Zapallo andino mediano entero
• 1 Pimiento dulce rojo entero
• Queso de cabra maduro
• Quinoa tricolor cocida
• Sal, orégano y pimienta fresca

Enterramos el zapallo, cubierto en papel aluminio, hasta la mitad en el rescoldo por 40 minutos, damos vuelta cocinamos su otra cara también por 40 minutos, mientras cocinamos pimientos y cebollas 20 minutos por cara.

Removemos las piel de pimientos y cebollas y picamos finamente la pulpa, reservamos. Cortamos la parte superior del zapallo en forma de tapa; quitamos las semillas que tras lavar podemos tostar sobre una plancha caliente. Con ayuda de una cuchara removemos la pulpa con cuidado de no dañar la cáscara.

En un bol o fuente mezclamos la pulpa de zapallo y los vegetales asados, podemos agregar algunas cucharadas de quinoa tricolor cocida previamente y queso de cabra maduro cortado en cubos, condimentamos con sal, orégano y abundante pimienta. Con la mezcla resultante rellenamos el zapallo, tapamos y llevamos nuevamente a rescoldo por otra media hora.

Podemos disponer el zapallo como centro de mesa a disposición de los comensales o cortar en cuartos y servir a los comensales usando la piel como plato. Como acompañamiento podemos usar mazorcas de maiz asadas, provoleta asada o incluso cortes de carnes.

Maridaje

Un plato hecho en base a vegetales usualmente maridará con un vino blanco como Semillón o Sauvignon Blanc, en especial si el ingrediente predominante es zapallo; sin embargo el intenso sabor aportado por el ahumado aumentará considerablemente el peso en boca del plato moviendo la elección al terreno de los tintos donde a la hora de establecer un puente de sabor se nos abren dos opciones: Carmenere, que por su alto contenido pirazínico comulga a la perfección con vegetales en especial pimientos, o un Syrah de clima frio que en nariz y boca muestra las mismas notas ahumadas de nuestro plato.

En esta ocasión nos «decantaremos» por Cuvée Alexandre Apalta Vineyard Syrah 2019 de viña Lapostolle proveniente del sector de Apalta dentro del valle de Colchagua con guarda en barricas de roble francés por 14 meses.

Púrpura de borde rubí a la vista y con una amplia nariz que expresa fruta negra, mermelada de mora, notas de aceite de oliva, charcutería, carne fresca, sal y un intenso ahumado.

Su boca intensa equilibrará el peso en boca del relleno a la vez que su acidez alta aportará frescura a un plato particularmente cálido; aunque los taninos nos pueden parecer gruesos para un plato magro y sin presencia de carne, la intensidad de las especias y el aporte graso del queso de cabra establecerá el balance necesario. En su final las notas de jamón serrano y carne seca terminan de cerrar un magnífico círculo de armonía y sabores.