Pizza Caprese – la Margarita del Mare Nostrum

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La pizza nace en Nápoles entre fines del siglo XVIII y comienzos del XIX en la forma de la Marinara, un pan plano de masa delgada que previo a su horneado se cubría de pulpa de tomate, ajos machacados y hojas de orégano fresco. Esta primera pizza recibió su nombre por ser el alimento que los pescadores napolitanos llevaban a sus faenas. Luego en 1889 el pizzaiolo Rafaelle Esposito al rojo del tomate añade el blanco de la mozzarella d bufala y el verde de la albahaca fresca para formar los colores de la bandera italiana con ocasión de un banquete en honor de de los reyes Humberto y Margarita de Saboya. El beneplácito real llevó a que la pizza tomará el nombre de la monarca y que su consumo, hasta ese entonces reducido al populacho napolitano, se extendiera por toda la península adaptándose a ingredientes y gustos locales y tomando diversos nombres:

Siempre sobre la base de una masa delgada inflada en sus bordes por acción de las levaduras por demos encontrar:

Marinara – Pulpa de tomate, ajo y orégano

Margarita – Pulpa de tomate, Mozzarella di Bufala y albahaca

Napolitana – Pulpa de tomate, mozzarella, albahaca, champiñones, salami y anchoas

Caprese – Pulpa de tomate, mozzarella, mozzarella di bufala, albahaca y tomate entero

Capricciosa – Pulpa de tomate, mozzarella, aceitunas y alcachofa

Calabrese – Pulpa de tomate, mozarella, olivas y láminas de chorizo

Fruti di Mari – Pulpa de tomate, mozarella, langostinos y mariscos desconchados

Ai Pesti – Pulpa de tomate, Mozarella di Bufala y pesto fresco

Genovesa – Pulpa de tomate, mozzarella y cebolla

Parmesana – Pulpa de tomate, mozzarella, tomate entero y prosciutto

Piamontesa – Pulpa de tomate, mozzarella, tomate entero, aceitunas y chorizo ahumado

Quatro Formaggi – Pulpa de tomate, mozarella, provolone, gorgonzola y permegianno

Bianca – Cualquiera de las anteriores pero sin pulpa de tomate en su base.

La clave de la pizza italiana está en una masa delgada y ligera cubierta de pocos ingredientes que permitan definir perfectamente cada sabor, por lo mismo la Margarita es para muchos la pizza perfecta. Aquí la pulpa de tomate humecta la masa, la mozzarella di bufala define el sabor y las hojas de albahaca añadidas tras la cocción aportan frescor. Pero para quienes desean hacer esta aún más intensa existe la Caprese, una suerte de Margarita 2.0, donde el queso mozzarella amarillo potencia el sabor de la bufala, que aporta su cremosidad, y los tomates cherry realzan la presencia de la pulpa usada en la base.

Para preparar la masa necesitamos un par de tazas de harina de buena calidad, idealmente 000 pues contiene mayor cantidad de gluten. Una mala noticia para los celiacos pero es precisamente esta proteína la que da elasticidad a la masa.

Comenzamos formando un amasijo con una taza de harina, una de agua tibia, una cda de aceite de oliva, 1/2 cdta de levadura y una pizca de sal; luego añadimos poco la segunda taza de harina hasta que notemos que la mezcla comienza a compactarse y deja de absorber harina.

Amasamos por quince minutos, cubrimos con un paño y dejamos leudar a temperatura ambiente por un par de horas. En este punto ya podríamos preparar la pizza, pero si queremos que la masa tenga el autentico sabor napolitano la apretaremos suavemente para remover el exceso de aire, y cortaremos en bollos del tamaño de un puño que dejaremos leudar dentro del refrigerador por otras 24 a 48 horas.

Al momento de preparar la pizza estiramos delicadamente la masa sin pulsar sus bordes para no remover el aire en ello y permitir que se inflen durante la cocción; luego esparcimos un par de cdas de pulpa de tomate fresco, añadimos queso mozzarella granulado, algunas fetas de mozzarella de bufala, unos cuantos tomates cherry cortados en mitades, agregamos una pizca de aceite de oliva idealmente aromatizado en ajo, abundante orégano y llevamos a horno tan caliente como nos sea posible por diez minutos (los hornos napolitanos alcanzan los 800ºC y en ellos la cocción se realiza en solo un par de minutos).

Tras retirar la pizza del horno añadimos hojas frescas de albahaca, porcionamos y servimos.

Maridaje

Una de las particularidades de la pizza es que puede acompañarse muy bien de prácticamente cualquier tipo de vino seco (sin azúcar) ya sea tinto o blanco. El queso fundido como ingrediente principal se beneficia tanto de la acidez de los vinos blancos como de los taninos de los vinos tintos, siendo quizás la únicas excepciones las Fruto di Mari y Capricciosa donde los ingredientes yodados de la primera y la alcachofa presente en la segunda alteran el sabor de los vinos rojos haciéndolos sentir muy amargos.

Cabernet Franc Casablanca 2015, Loma Larga

Tratándose de la Pizza Caprese, la mayor presencia de tomate mueve la opción de maridaje hacia los tintos y en especial aquellos que presentan notas herbáceas que se manejan en descriptores como hoja de tomate o pimiento verde. Dentro de estos vinos encontramos las variedades Carmenere, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

En nuestro caso hemos optado por el Cabernet Franc Casablanca de Viña Loma Larga, procedente de viñedos plantados en lomaje sobre suelos de origen calcáreo y donde las habituales nieblas matutinas del valle actúan como regulador de temperatura.

En su vinificación el mosto fue criado por 20 meses en barricas de roble francés de primer, segundo y tercer uso.

Rubí de brillos purpuras en su nariz nos entrega guinda, ciruela roja, mora, cuero, humo, caramelo, humedad y notas herbáceas. Mientras en su cuerpo estructurado destaca el sabor de su fruta roja y negra, acidez media+, taninos maduros con madera muy bien integrada y final medio con una suave nota de te negro.

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