Maridando la Cazuela

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Cazuela en Chile, Puchero en Argentina, Sancocho en Colombia, distintos nombre para una similar preparación donde carnes, patatas y hortalizas comulgan en su caldo, todas ellas descendientes de la Olla Podrida española mencionada en El Quijote, El Conde de Montecristo y a la que Calderón de la Barca describe como «la princesa de los cocidos».

Cebolla, zanahoria, patatas y choclo siempre estarán presentes pero el rol protagónico puede ser asumido por carnes de vacuno, cerdo u ovino, ave e incluso pescado. Así cada proteína terminará de definir el carácter del caldo y por consiguiente del vino a utilizar en su maridaje.

Carnes Blancas

Tratándose de carnes blancas la Cazuela de Ave es una es una de las versiones más tradicionales. En las zonas urbanas se le suele preparar con pollos de criadero, que al crecer hacinados y no tener que desplazarse en busca de su alimento desarrollan poca musculatura y tejido graso, por lo que el caldo resultante suele ser muy ligero predominando en él las notas de los vegetales, por lo mismo su mejor maridaje será un vino también de cuerpo ligero rico en notas herbáceas como son los Sauvignon Blanc de Marlborough en Nueva Zelanda o los de Casablanca y Leyda en la costa chilena.

Sin embargo en las zonas rurales encontramos la Cazuela de Gallina de Campo, la que al moverse libremente en su constante búsqueda de alimentos desarrolla músculos firmes y compactos además de una gruesa capa de materia grasa, por lo que su carne es mucho más firme y el caldo aportado resulta espeso y con predominancia de sabor a carne blanca. En este caso se nos hace necesario un vino de mayor intensidad y cuerpo a fin de que su sabor no se pierda en boca. En primera instancia podríamos pensar en un Chardonnay, pero en este el cuerpo es aportado por el roble que cuyas notas tostadas pueden opacar la presencia vegetal en la receta, siendo mucho mejor opción un Riesling de mucho cuerpo, un aromático Viognier o la que fuera la cepa estrella de los blancos de Nuevo Mundo hasta fines del siglo pasado: el Semillón, destacando entre estos Quijada de Viña Carmen.

Pescados y Mariscos

En las zonas costeras nos encontramos con un hermano de la Cazuela y el Puchero, se trata del Caldillo, el cual comparte los mismos principios de preparación y tan sólo mantiene el nombre heredado de las recetas hispanas.

Para preparar un correcto caldillo se precisa de un pescado de alto contenido en ácidos grasos, pescados azules, a fin de que su carne no se «desarme» durante la cocción. Históricamente la Sierra o Barracuda fue el pez preferido para estos fines, pero desde que en 1954 el poeta Pablo Neruda publicará su Oda al Caldillo de Congrio dentro de su libro Odas Elementales, esta receta pasó a ser la preferida en caletas y restaurantes del litoral marino.

En el Caldillo de Congrio encontramos un grueso caldo de intenso sabor marino, en especial si le añadimos algunos langostinos, por lo que en su maridaje resulta necesario un vino de cuerpo untuoso pero de rica acidez a fin de que refresque el paladar tras cada cucharada de la receta. en este sentido el Chardonnay resulta óptimo pero lo ideal es que no considere crianza en roble o que está tenga un mínimo aporte para no opacar su riqueza frutal.

Algunos terroir, usualmente ricos en carbonato de calcio, aportan a la Chardonnay notas minerales que se expresan como un suave dejo salino en retrogusto y final que establece un muy grato puente de sabor con los platos marinos, por lo que un Chablis del norte de la Borgogne o un monovarietal de las alturas de Gualtallary en Argentina o los costeros valles de Limarí y Leyda en Chile resultaran una excelente elección. Nuestra recomendación: Amayna Chardonnay Leyda de Viña Garcés Silva.

Vacuno

Sin lugar a duda la carne de vacuno es la reina indiscutida de la Cazuela, Puchero o Sancocho y en rigor cualquier corte puede resistir sin problemas esta larga cocción aportando todo su sabor al caldo, pero obviamente piezas tan nobles como el Ojo de Bife o la Picanha suele ser reservadas para otros tipos de preparación.

Una habitual opción, sobre todo en las cocinerías populares urbanas, es el uso de cortes sin huesos y de menor coste que suelen presentar menos infiltración de grasas y un grueso tejido conectivo dando como resultado caldos de cuerpo medio a ligero que permiten un mayor protagonismo del almidón aportado por patatas y maíz lo que redunda en una sopa particularmente sedosa al igual que la carne que resulta muy cercana a una mechada, por lo que su maridaje requiere de un tinto igualmente aterciopelado sin la necesidad de altos niveles de acides o taninos siendo un Merlot joven de cualquier región una muy buena alternativa.

Si en cambio optamos por un corte que contenga una porción de hueso, como Osobuco o Costilla, estos aportarán no solo mayor materia grasa sino también una importante cuota de colágeno que engrosará el caldo por lo que en este caso si necesitaremos de tintos de mayor cuerpo, como Cabernet Sauvignon o Malbec, cuya alta acidez cortará la grasa a la vez que el efecto astringente de los taninos limpiará el paladar limpiando las papilas gustativas de cara a un nuevo bocado.

En esta línea TH Terroir Hunter Cabernet Sauvigon Pirque de Viña Undurraga resulta una excelente opción para acompañar una Cazuela de Osobuco o Costilla.

Cerdo y Cordero

En el sur de Chile la cazuela suele tener como protagonista al Costillar de Cerdo Ahumado de la misma forma que en ambos lados de la Patagonia la Pierna de Cordero está presente en sus pucheros.

Previo a su ahumado el costillar de cerdo es adobado en especias y hierbas que posteriormente liberan su sabor en el caldo, por lo que el Carmenere, con sus intensas notas especiadas, resulta un perfecto maridaje.

Por su parte la Cazuela de Cordero se caracteriza por la intensidad de su sabor y muy grueso caldo. Para equiparar esta intensidad es necesario recurrir a artillería pesada como son aquellos vinos de alta acidez, cuerpo y carga tánica, entre estos los Tempranillos de la Rioja, las Garnachas del sur del Ródano y los Syrah de cualquier región pero sobre todo de Barossa en Australia.

Más allá de cualquier recomendación todo maridaje dependerá en buena medida de nuestros gustos personales. Lo importante es siempre buscar una armonía entre comida y vino y sobre todo que este ultimo ayude a obtener una mejor percepción de cada bocado en nuestro paladar.

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