Clam Chowder – la crema marina de Nueva Inglaterra

El Clam Chowder es uno de los platos más populares de la costa este de los Estados Unidos, que puede ser traducido como «Sopa espesa de almejas». Su origen se encuentra en Nueva Inglaterra, región en el extremo noreste del gigante americano que agrupa a los estados de Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Rhode Island y Conneticut.

A pesar de ser los más pequeños en superficie dentro de la unión americana, estos estados cuentan con una alta importancia histórica y cultural pues fue en estas tierras donde se asentaron los colonos arribados desde Inglaterra a bordo del Mayflower en 1620.

A diferencia de las colonias instaladas algunas décadas antes en Virginia, fundadas con la intención de establecer soberanía por parte de la corona inglesa en el nuevo continente, los viajeros del Mayflower, en su mayoría «puritanos», abandonaron Inglaterra por motivos religiosos buscando crear una sociedad libre de los, a su juicio, vicios de la iglesia anglicana por lo que el estricto apego a los dogmas religiosos pasó a formar parte central se su organización y forma de vida.

Dentro de estos la celebración y respeto de la Cuaresma jugaba un rol fundamental. En estos cuarenta días previos a Viernes Santo se debía practicar un estricto ayuno, sobre todo los días viernes, evitando el consumo de carnes y de todo alimento «ostentoso», de esta forma el Clam Chowder, hecho en base a hortalizas y patatas de la huerta y mariscos recogidos en las costas se convirtió en el principal alimento de estas fechas y hasta el día de hoyes habitual que los días viernes este presente en los hogares y restaurantes de buena parte de la costa este americana.

La receta original de la preparación consiste en una sopa de hortalizas, papas y almejas engrosada con crema de leche, sin embargo en el vecino estado de Nueva York es habitual incorporar también tomates triturados dando como resultado un caldo rojo y brillante, esto último causó tanta polémica entre los tradicionales habitantes de Nueva Inglaterra que en 1939 en el estado de Maine se estableció una ley que prohibía, bajo pena de multa, utilizar tomates o cualquier otro ingrediente fuera de la receta tradicional del Clam Chowder, y aunque el edicto actualmente no se encuentra en ejercicio se exige que la versión roja de esta sopa deba ser ofertada como Manhattan Clam Chowder para diferenciarla de la original.

Además de la variante neoyorquina podemos encontrar la Rhode Island Claw Chowder, que no considera ni crema ni tomate por lo que el resultado es un caldo claro, y en las costas de Carolina del Norte la Outer Banks Clam Chowder, similar a la original pero que al momento se servir se corona en abundante pimienta blanca y tallo de cebolla verde picado.

En la actualidad la receta se prepara mayoritariamente con almejas enlatadas y el agua en que estas se conservan es uno de los ingredientes principales. En el caso de optar por mariscos frescos primero debemos hacerlos hervir por cinco minutos para que las almejas se abran y así poder desconcharlas, luego conservamos el agua utilizada para este fin pasándola por un colador fino a fin de evitar cualquier resto de arena.

  • 1 lata de Almejas o 1 docena de Almejas frescas
  • 1 Cebolla cortada en cubos pequeños
  • 1 Zanahoria mediana cortada en cubos pequeños
  • 1/2 docena Patatas pequeñas cortadas en cubos
  • 100 gr tocino cortado en cubos pequeños
  • 1 vaso de Coñac
  • 1 lt Caldo de Vegetales o Ave
  • 1 taza de Crema
  • Sal y Pimienta a gusto

Disponemos el tocino en una cacerola que ponemos a fuego suave hasta que se dore y suelte todas sus grasas, una vez esté crocante retiramos con una espumadera y reservamos. Sobre el aceite del tocino doramos la cebolla y zanahoria condimentando tan solo con pimienta. Una vez los vegetales hayan sudado añadimos el coñac, flameamos y mantenemos en cocción hasta evaporar el alcohol. Añadimos el agua de las almejas, el caldo y las patatas, cocinamos a fuego suave por veinte minutos, luego incorporamos las lenguas de almejas y mantenemos en cocción por otros diez minutos. Añadimos la crema, el tocino crocante, mezclamos bien y corregimos el punto de sal.

Servimos inmediatamente acompañando con algunas hojas de perejil fresca y una pizca de cayena.

Maridaje

El Clam Chowder, como la mayoría de los platos marinos, se acompaña muy bien de vinos blancos frescos y ligeros que equilibren las notas cálidas de la preparación, idealmente si se trata de un mosto de carácter mineral y salino que establezca un puente de sabor con esta espesa sopa de mariscos.

Lago Ranco Riesling, Futrono, Casa Silva

Dada la intensidad de sabor y cremosa textura del plato resulta indispensable que el vino elegido cuente con un buen grado de presencia en boca como puede ser sobre todo un Riesling con algún tiempo de evolución a fin de intensificar sus notas.

Dentro de las opciones para maridar nuestro plato podemos recomendar Lago Ranco Riesling, en base a uvas cultivadas por Casa Silva a orillas del lago homónimo cerca de Futrono en las mismas puertas de la Patagonia chilena.

Sus parras se cultivan sobre suelos de origen volcánico bajo el clima frío de influencia lacustre de la precordillera andina. El mosto resultante se fermenta a baja temperatura y posteriormente es criado en contacto con sus borras en estanques de acero inoxidable hasta el momento de su embotellado.

Este vino amarillo pajizo de leve turbiedad en su pronunciada nariz nos entrega durazno blanco, miel, cítricos y suaves notas parafínicas.

En boca nos entrega un perfil seco con sabores conforme a nariz, acidez alta y final cítrico y mineral.

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