Ensalada César – Simple e irresistible

Sin duda se trata de la ensalada más popular en occidente y aunque existe perfecta claridad sobre su fecha, autor y lugar de origen, Estados Unidos, México e incluso Italia reclaman su nacionalidad. Lo cierto es que se trata de una receta creada en México, popularizada en California por un cocinero italiano nacionalizado estadounidense.

Cesare y Alessandro Cardini nacen a fines del siglo XIX en Lombardía y desde pequeños trabajaron en el hotel y restaurant que regentaba su familia en las cercanías del Lago Maggiore cincuenta kilómetros al norte de Milán. Según algunos investigadores es aquí donde los hermanos aprenden la receta de la hoy famosa ensalada que era habitualmente preparada por su madre.

Alessandro, durante la Primera Guerra Mundial, se convierte en un condecorado piloto de combate en tanto Cesare emigra al sur de California dedicándose a la actividad gastronómica en San Diego.

Entre 1920 y 1933 rige en Estados Unidos la «Prohibición» o «Ley Seca», decreto que prohibía el expendio de bebidas alcohólicas buscando disminuir las tasas de alcoholismo en la población, aunque en la práctica solo fomento el contrabando y el surgimiento del crimen organizado siendo el imperio de Al Capone el mejor ejemplo.

Tijuana, distante a solo un par de kilómetros de San Diego, se convierte así en un importante polo gastronómico al que el jet set californiano, incluidas las estrellas del Hollywood de la época, solía escaparse los fines de semana con la idea de poder beber un trago o disfrutar una botella de vino sin las restricciones existentes en los Estados Unidos.

En este contexto Cesare inaugura en 1920 el restaurante «Caesar`s» ubicado en la calle República de la fronteriza ciudad mexicana, contando al poco tiempo con el apoyo de su hermano Alessandro en la tarea.

El 4 de Julio de 1924 cae un día viernes, por lo ese fin de semana Tijuana recibió una masiva afluencia de visitantes. Por su parte los camiones que trasportaban provisiones desde San Diego trabajaron hasta el mediodía del jueves por lo que según cuenta Rosa Cardini, hija de Cesare, para el día domingo ya casi no quedaban víveres en las despensas del restaurant.

En este punto la historia se abre en una serie de versiones: en una de ellas Cesare echa mano a las lechugas, queso parmesano, panes y huevos restantes en su bodega para replicar la ensalada que conoció de su madre; en otra es él quien crea la ensalada en el momento al arrojar los ingredientes sobre un plato; en una tercera un grupo de militares de la base aérea Rockwell Field de San Diego se presenta en el lugar cuando este estaba por cerrar y Alessandro, por su pasado de aviador, es el que crea la ensalada para no dejar a estos sin atención lo que explicaría porque en primera instancia la receta es conocida como «Aviator’s Salad»; y en una última es Livio Santini, también inmigrante italiano que trabajaba en el restaurant, quien tiene la idea.

Mas allá de quien haya creado la receta la ensalada terminó por ser conocida por el nombre del restaurant por lo que en la práctica el mérito fue adjudicado popularmente a Cesare lo que a la larga distanciaría a los hermanos.

Las frecuentes visitas al restaurant de estrellas de la época , como Clark Gable, convierten a la preparación en un suceso en California y toda la costa este, al punto de que en 1953 la International Society of Epicures la proclamó la mejor receta en América de los últimos cincuenta años.

En 1936, ya finalizada la «Ley Seca», Cesare traslada su restaurant a Los Angeles y tras patentar la receta crea en en 1948 la «Cardini’s Caesar Dressing» dedicada hasta hoy a la producción industrial de su aderezo, en tanto Alessandro se radica definitivamente en Ciudad de México donde instala su propio restaurant que en la actualidad es regentado por su nieto y donde la famosa ensalada es el plato principal.

La destacada cocinera estadounidense Julia Child relata en uno de sus libros que dentro de sus primeros recuerdos de restaurantes está la visita al Caesar de Tijuana junto a sus padres a fines de los años ’20. Según su relato frente a los comensales se deshojaba la lechuga romana, manteniendo sus hojas enteras, sobre las que se esparcía queso parmesano y crutones. Luego sobre un pocillo se cascaba un huevo que era batido junto con aceite de oliva hasta formar una suerte de mayonesa a la que se le añadía jugo de limón, mostaza dijon, salsa worcestershire y pasta de anchoas.

Lo cierto es que las recetas no se mantienen estáticas en el tiempo y en la actualidad la ensalada césar se suele preparar picando sus hojas y acompañar de ave grillada, camarones o aguacate.

  • 1 Lechuga romana entera
  • 1 taza de Crutones o un trozo de pan para prepararlo
  • 1 taza de queso Parmesano rallado en hebras
  • 1 taza de Mayonesa
  • 1 cda de Mostaza Dijon
  • 1 cda de queso Parmesano en polvo
  • 1 cda de Anchoas picadas
  • 1 cda de jugo de Limón
  • Aceite de oliva extra virgen

Comenzamos preparando los crutones, para ello cortamos el trozo de pan en cubos pequeños, lo disponemos en una fuente, regamos sobre el aceite de oliva y llevamos a horno por diez minutos.

Cortamos la lechuga en trozos medianos, disponemos en un bol, añadimos el parmesano en hebras, los crutones y condimentamos con sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el aderezo añadimos a la mayonesa la mostaza dijon, parmesano en polvo, anchoas picadas muy finas y jugo de limón, mezclamos muy bien y con la salsa untamos las hojas de lechuga.

Servimos inmediatamente acompañada de ave o camarones grillados.

Maridaje

Los Patricios Chardonnay 2017, Itata, Pandolfi Price

Contrario a lo que se pueda pensar la Ensalada César marca bastante presencia durante su paso en boca gracias a la crocancia de la lechuga y el intenso sabor de su aderezo, por lo que en su maridaje requiere un blanco seco de cuerpo medio y marcadas notas en boca que permitan equilibrar el conjunto sin que vino o ensalada predominen sobre el otro.

El clásico estilo de los Chardonnay californianos, así como de los demás de Nuevo Mundo que presenten moderada crianza en roble, resulta perfecto para acompañar este plato.

Para estos fines hemos traído de nuestra cava Los Patricios, Chardonnay 2017, valle de Itata, producido por Pandolfi Price.

Este vino obra del reconocido enólogo Francois Massoc, un enamorado de Itata, cultivado en secano procede de suelos volcánicos que aportan su intenso frescor mineral complementado por la complejidad aportada por sus 22 meses en barrica de roble francés.

Dorado pálido, levemente rubio, en su nariz expresa aromas a flores, fruta blanca de hueso, almendra, yogúr, crema de leche, avellana y pedernal. Mientras su boca es fresca pero de buen volumen, acidez viva, y complejo final con notas de avellanas tostadas y marcado dejo mineral.

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