La cocción en vapor es una de las técnicas culinarias más antiguas del mundo sin embargo se hace presente en forma masiva en occidente hace menos de un siglo. Sus primeros registros datan de la antigua china donde era usual disponer pescados y vegetales sobre «rejillas» hechas de bambú que a su vez se posicionaban sobre un caldero hirviente para luego ser cubiertos con hojas de wosun (lechuga china) con el fin de atrapar el vapor. Esta técnica pronto llevó a la fabricación de las tradicionales vaporeras en forma de cestos de cáñamo y bambú tal cual las conocemos hoy en día.

El uso de la vaporera de bambú rápidamente se extiende al Japón, donde es llamada Mushiki, y forma parte primordial de su tradición culinaria y a través de los comerciantes de Asia Central arriba al mundo árabe donde finalmente deriva en la Couscusera. Este aparato consiste en una vasija metálica, usualmente de hermosos decorados, compuesta de una base donde se hierve el agua o caldo y un segundo recipiente, con orificios para que ingrese el vapor, donde se cuece el Couscous y que hasta el día cuentan con un amplio uso en Turquía y Marruecos.

A pesar del milenario uso de este tipo de cocción en Oriente, su popularidad en Europa surge recién a mediados del siglo pasado luego de la invención de las primeras vaporeras industriales de acero inoxidable que rápidamente se convirtieron en un elemento indispensable en el equipamiento de hoteles y restaurantes.

Los principales beneficios de la cocina al vapor radican en que los alimentos no ven afectados la mayoría de sus nutrientes, conservan su sabor y textura original, no pierden sus jugos y además no se añaden aceites ni grasas, con el riesgo de que estas se quemen, lo que redunda en una alimentación más sana pero también en una forma de cocinar más económica al evitarse el costo de estas materias grasas.

Pescados y mariscos son las proteínas que mejor se favorecen de este técnica culinaria pues no corremos el riesgo de que estos se resequen, como puede ocurrir en sartén u horno, y a la vez nos aseguramos de alcanzar un punto de cocción que garantice la eliminación de cualquier bacteria. De hecho el mushiki se popularizó durante e medievo japonés luego que en algunas regiones se prohibiera el consumo de pescado crudo debido a las recurrentes intoxicaciones.

• 1 Filete de pescado (Corvina, Merluza o Bonito)
• 1/2 taza de salsa de Soja
• 1/2 taza de caldo de Pescado
• 1 cda de Vinagre de Arroz
• 1 cda de Miel
• 3 cdas de Aceite de Sésamo
• 1 Cebollín picado en tiras
• 1 dedo de Jengibre picado en tiras

Limpiamos y porcionamos nuestro filete de pescado para luego disponerlo en un plato hondo, lo llevamos a nuestra vaporera a su vez instalada sobre una cacerola con agua en ebullición, tapamos y cocinamos por siete a diez minutos.

En un pocillo mezclamos la salsa de soja, caldo de pescado, vinagre de arroz, miel y una cda de aceite de sésamo, reservamos.

Pasado el tiempo de cocción retiramos con cuidado el exceso de líquido, bañamos el pescado con nuestra salsa, añadimos el cebollín y jengibre, y devolvemos a la vaporera por otros tres minutos.

Finalmente calentamos en una sartén las cucharadas restantes de aceite de sésamo y cuando este se encuentre hirviente lo vertimos sobre el pescado para dar un sellado a su piel.

Servimos inmediatamente acompañado de arroz blanco y vegetales.

Maridaje

Como todo producto marino nuestro pescado al vapor se acompaña muy bien de vinos blancos, pero en este tipo de cocción el resultado es un plato particularmente ligero en paladar por lo que lo recomendable es optar por variedades secas y ligeras como puede ser un Sauvignon Blanc de Nuevo Mundo, un Chardonnay sin paso por barrica al estilo Chablis o algún Pinot Grigio.

En esta ocasión hemos elegido a La Cantera Sauvignon Blanc de la línea Botanic Series que Casas del Bosque produce en el valle de Casablanca.

Este es un vino fresco y ligero nacido sobre suelos arcillosos a menos de veinte kilómetros de las costas del Pacifico y en cuya vinificación tan solo permaneció algunas semanas en contacto con sus lías pero no presenta ningún tipo de crianza en madera, por lo mismo es un mosto que en lo posible debe ser bebido el mismo año o a lo sumo un año después de su cosecha para sentir todo su frescor cítrico y mineral.

Amarillo traslúcido de capa baja, en su nariz entrega fruta de hueso, jazmín, flores blancas, espárrago, cebollín y pasto recién cortado.

En boca es fresco, seco y ligero, de alta acidez en su justo equilibrio, final cítrico y salino que crea el ambiente perfecto en boca para degustar de un plato marino.