Magret – Simplemente Magret

La crianza de patos en Francia, sobre todo en la región de la Gazcuña, se remonta a la época previa a la conquista romana de las Galias. Esa ave asada entera o confitada en su propia grasa tras ser troceada constituyó parte importante del menú servido en los banquetes feudales.

En el siglo XVI, luego del descubrimiento de América, el Pavo, Gallina de las Indias para los franceses, se convierte en la carne de ave preferida por la realeza. Las dificultades en su traslado y la dura adaptación de los ejemplares al frío clima europeo la convirtió en un producto tanto escaso como exótico y por lo tanto símbolo de opulencia.

La nobleza optó por destinar el ave americana a ocasiones muy especiales, de ahí la tradición de consumirlo en las fiestas de fin de año, lo que obligó a que en estas mismas fechas los criadores de patos y gansos vendieran sus producciones entre el pueblo de París y las demás ciudades galas, lo que contribuyó notablemente a que el pato pasara a formar parte de a cocina popular francesa.

Aún así hasta mediados del siglo pasado el pato solía servirse asado entero, troceado en confit o en guisos al estilo del Coq au Vin.

Recién en 1945 el chef parisino René Laserre da forma al Le Canard à l’Orange, que consistía en un pato entero asado y cubierto en una salsa de Grand Marnier, licor hecho en base a naranjas, y catorce años después, en 1959, André Daguin, chef de L’Hotel de France, toma la idea de este «Pato a la Naranja» y por primera vez presenta su Magret a solas en el punto de cocción que hoy es considerado óptimo.

Cabe señalar que a la clientela le tomó años aceptar este plato en todo su esplendor, por lo que en un principio se hizo creer a los clientes que se trataba de carne de res.

Es importante señalar que el Magret propiamente tal se obtiene tan solo de patos cebados para la producción de Foie Gras y debe tener un peso superior a los 450 gr, de no reunirse estas condiciones se comercializa únicamente como Pechuga de Pato. Sin embargo se trate o no de un magret en rigor, el resultado es una carne deliciosa y muy fácil de preparar,

Con la ayuda de un cuchillo realizamos cortes sobe la piel de la pechuga en forma de panal, luego salpimentamos y reservamos por algunos minutos.

Sellamos en sartén caliente, sin aplicar ningún tipo de aceite, por diez minutos, luego damos vuelta y doramos por su contracara sobre la misma grasa liberada. Si deseamos un punto de cocción más alto podemos llevar a horno caliente por otros diez minutos.

En el caso que optemos por preparar su clásica salsa de naranja retiramos del sartén el exceso de grasa, doramos una chalotas finamente picadas, añadimos un par de cucharadas de azúcar, cocinamos hasta caramelizar, glaseamos y flameamos con coñac, y por último añadimos el jugo de un par de naranjas junto a sus cáscaras previamente cocidas en agua. Mantenemos en cocción por diez minutos a fuego bajo, retiramos y con la salsa bañamos el magret.

Maridaje

Tratándose de un tradicional plato francés su mejor maridaje es un vino de igual procedencia. La intensidad de sabor de la carne de pato, así como su componente graso, hace que su mejor acompañamiento sean vinos igualmente intensos pero de cuerpo medio como lo son las variedades propias del Ródano: Syrah, Garnacha y Carignan, o mejor aún puede resultar algún vino que reúna estas tres variedades como puede ser un Cótes du Rhone o Cháteaneuf-du-Pape.

En esta ocasión hemos optado por Mon Couer Selection, ensamblaje Cóte du Rhóne en base a Syrah y Garnacha del Domaine Jean-Louis Chave.

Esta bodega produce Syrah en el Hermitage desde 1481 y tras largas generaciones se mantiene como uno de los principales productores del Ródano y el sur de la Bourgogne.

Este Cótes du Rhóne se basa en un ensamblaje de Syrah y Garnacha nacidos de suelos graníticos y vinificados por separado en acero inoxidable.

Vino color teja de capa alta que en nariz entrega olivas, violetas, grosella negra, ciruela, guinda, manzanilla, cuero y suave menta.

En boca fruta negra, acidez media alta, taninos redondos y final intenso, que permite equilibrar muy bien el sabor y textura de nuestro magret.

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