Tournedos au Poivre – El padre del Lomo a lo Pobre

Para fines del siglo XIX Francia era sin duda la capital del mundo. Corrían los años de la Belle Epoque y el estilo de vida parisino era considerado un símbolo de sofisticación y elegancia por lo que no era raro que reputados restaurantes de las grandes urbes americanas presentaran una amplia oferta de preparaciones galas en su carta, aunque en rigor el nombre de los platos se encontraba en francés pues sus recetas en muchos casos distaban de ser fieles a las originales.

En esta época, tanto en Santiago como en Lima, era bastante común encontraren estos establecimientos de mantel largo el «Boeuf au Poivre» (Bife a la Pimienta), que se solía acompañar de patatas fritas, tal como en Francia, además de huevo frito y cebollas asadas, que reemplazaban el Oeuf Poché y la salsa de Chalotas.

Rápidamente la receta se popularizo pasando de los restaurantes de clase alta a las chinganas populares donde su nombre se castellanizó y así el Boeuf au Poivre termino convertido en el Bife a lo Pobre, que en el caso peruano sumó además palta, tomate y arroz.

De regreso a Francia, para la versión más clásica de esta preparación se utiliza el Tournedo, porción extraída del centro de la lengua del filete, entre el Filet Mignon y el Chateaubriand. Este corte se popularizó en la cocina francesa tras el éxito del Tournedo Rossini preparado por primera vez en el café Anglais de París a solicitud del famoso compositor italiano quien exigió presenciar como el chef del lugar, Adolfo Duglere, faenaba la pieza de carne. El cocinero manifestó su incomodidad con que lo estuvieran observando a lo que Rossini contestó «tournez-moi le dos» (vuélvame la espalda), expresión que finalmente terminaría por bautizar el corte.

Cabe precisar que el Tournedo au Poivre no consiste como mucho creen tan sólo en un trozo de carne bañada en salsa de pimienta, sino que la pieza de filete debe estar sellada en una costra de pimientas a medio moler que por efecto de la cocción suavizan su intensidad y se ablandan al punto de poder ser mascadas.

  • 2 Tournedos (medallón extraído del centro del filete)
  • 2 cdas de Pimientas (negra, verda y blanca) enteras
  • 2 cdas de Mantequilla
  • 2 Chalotas medianas cortadas en mirepoix
  • 1 copa de Oporto
  • 1 taza de Caldo de carne
  • 1/2 taza de Crema
  • Sal a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

Con la ayuda de un mortero majamos ligeramente la pimienta, la idea es que esta quede a medio moler y algunos granos se mantengan enteros.

Salamos los tournedos y disponemos una de sus caras sobre las pimientas presionando suavemente para que estas se adhieran, luego partiendo por la cara impregnada sellamos en sartén untado en aceite, damos vuelta para sellar la cara contrario a la vez que agregamos la mantequilla y una vez que esta se derrita con la ayuda de una cuchara vamos bañando la carne. Finalizamos sellando todos los costados y pasamos a una fuente y llevamos a horno caliente por diez minutos.

De regreso al sartén sofreímos las chalotas en la mantequilla por un par de minutos, añadimos la copa de Oporto para desglasar (o una mezcla de vino blanco y cognac si preferimos una salsa blanca), flameamos para asegurar que se evapore el alcohol, bajamos el fuego, incorporamos el caldo de carne y reducimos por cinco minuto, luego agregamos la crema y cocinamos hasta alcanzar la textura deseada.

Esparcimos un cucharón de salsa sobre un plato amplio, disponemos en su centro el tournedo y acompañamos de patatas, arroz o vegetales salteados.

Maridaje

Este jugoso y tierno trozo de carne obviamente se acompaña muy bien de un tinto de perfil frutal y taninos firmes, pero no debemos dejar de considerar el especiado de la salsa que hace recomendable echar mano a vinos de igual intensidad como puede ser un Cabernet Sauvignon, Malbec y sobre todo Syrah. Sin embargo un maridaje poco común pero que en esta receta resulta perfecto es acompañar nuestro plato de un Oporto LBV cuyas licorosas notas de frutos secos equilibrará muy bien la salsa a la vez que su dulzor establecerá un puente de sabor con el crocante dorado de la carne y su pronunciada acidez actuará sobre la grasa aportada por la mantequilla y crema.

LBV 2015, Porto, Ferreira

El Oporto es un vino tinto en base a uvas provenientes de la ribera del Douro en Portugal a cuyo mosto, tras un periodo de maceración se añade alcohol destilado de vino para detener la acción de las levaduras y mantener el dulzor natural de las uvas. Luego se somete a un período de guarda en barricas de roble donde adquiere su complejidad y finalmente se procede a la mezcla final y embotellado de una, dos o diversas añadas.

Dentro de las variedades de Oporto encontramos el Ruby, que recibe su nombre por su intenso tono rojizo, y que corresponde a un vino joven con una crianza no superior a tres años; el LBV o Late Bottle Vintage, cuyo mosto corresponde a un sola añada con tres a seis años de guarda; y el Tawny, nuevamente una mezcla de añadas pero en esta ocasión con una crianza no inferior a cinco años y que en algunos casos puede llegar incluso a los cuarenta años.

Nuestra elección ha sido el Oporto Late Bottle Vintage 2015 de bodega Ferreira, de profundo tono rubí y bordes violáceos. En su nariz entrega fruta roja madura, cerezas, frambuesas en su almíbar, canela e higos.

Mientras en boca su característico dulzor se equilibra en una acidez vibrante seguida de notas de cassis, frutos secos y especias en su final.

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