Pizza Margarita – el legado de Espósito

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Dentro del gigantesco universo de variedades de pizza sin ningún lugar a dudas la Margarita es la más famosa y una de las pocas, sino la única, de la que hay claro registro de su fecha de creación.

Hacia fines del siglo XIX la pizza marinara, la cual debía su nombre a ser la favorita de los pescadores napolitanos y consistía tan sólo en una masa cubierta de tomate triturado, ajo machacado y orégano, era un plato habitual en los barrios bajos de Nápoles.

En junio de 1889 la ciudad puerto recibió la visita de los miembros de la casa de Saboya, monarcas del naciente, y corto por cierto, reino de Italia. Los nobles napolitanos solicitaron al maestro pizzaiolo Rafelle Espósito que preparará una degustación de las tradicionales masas para agasajar a los reyes.

No está del todo claro si la intención era que los monarcas conocieron algo de la cocina tradicional napolitana o en realidad se trataba de un gesto de desaire, dada la rivalidad entre las ciudades del sur de Italia con la nobleza norteña, al hacerlos comer un alimento propio del vulgo; sin embargo lo importante es que, independiente a cual haya sido el verdadero propósito, Espósito puso su mayor esfuerzo en el asunto y al rojo del tomate tradicional añadió el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca para presentar un plato que reuniera los colores de la bandera italiana.

Algunos días después del evento el pizzaiolo recibió una carta de agradecimiento y felicitaciones firmada por la reina Margarita de Saboya . Espósito enmarcó la misiva, la colgó en la entrada de su local «Pizzería di Pietro e Basta Cosi», y bautizó su creación con el nombre de la monarca que gracias al beneplácito real no tardó en convertirse en el plato emblema de Nápoles-

Aunque la Pizza Margarita considera tan sólo tres ingredientes, el momento exacto para agregar la albahaca ha sido motivo de debate. Para los defensores de la receta original esta debe ser horneada junto al tomate y la mozzarella di bufala a fin de que el queso derretido atrapa las hojas y se impregne de su sabor. Otros en tanto señalan que es mejor incorporarla inmediatamente después de terminar la cocción a fin de que as hojas mantenga su frescor e intenso aroma.

Cuál de las dos opciones opciones es la mejor seguirá siendo un debate abierto sujeto a los gustos de cada cual.

  • 2 1/2 tazas de Harina 000
  • 1 taza de agua tibia
  • 1/2 cdta Levadura
  • 1 cda Aceite de Oliva Extra virgen
  • 1 cdta Azúcar
  • 1 cda Sal
  • 1 Tomate muy maduro
  • 200 gr Mozzarella di Bufala o Mozzarella Flor di Latte
  • 1 taza de hojas frescas de Albahaca

Comenzamos disolviendo la levadura en el agua tibia añadiendo el azúcar para ayuda activarla, luego la vertimos sobre un volcán hecho con 1 1/2 taza de harina, mezclamos hasta formar un amasijo, humectamos con el aceite de oliva y añadimos el resto de harina poco a poco hasta que la masa deje de sudar, Incorporamos la sal, amasamos suavemente durante quince minutos, cubrimos con un paño y dejamos leudar en algún lugar cálido por seis a ocho horas, transcurrido ese tiempo dividimos la masa, que debió haber triplicado su tamaño, en dos, apretamos delicadamente para remover el exceso de aire, disponemos en una fuente enharinada y llevamos a refrigerador (leudado en frio) por 24 a 48 horas.

Sacamos la masa del refrigerador un par de horas antes de preparar nuestra pizza, una vez que esta tempere hacemos ovillos del tamaña de un puño que luego iremos aplastado y estirando tan solo con los dedos y la palma de la mano empujando desde el centro a las orillas, sin tocar estos últimos. La idea es ir empujando el aire hacia los bordes para que estos se inflen y tras la cocción se vuelvan crocantes.

Una vez que la masa alcance el tamaño y forma deseada pelamos el tomate, desechamos sus semillas y cuerpo acuosos y con la ayuda de un mortero trituramos la pulpa que luego esparcimos sobre la masa, añadimos las fetas de Mozzarella di Bufala y las hojas de Albahaca.

Llevamos a horno precalentado previamente a máxima temperatura y horneamos por siete a diez minutos.

Maridaje

Cuvée Stñorica, Prosecco DOCG, Cinzano

La Pizza Margarita es un plato relativamente ligero en boca por lo que se acompaña muy bien de vinos más bien delgados y de marcado frescor como puede ser un Beaujolais o Cinsault en materia de tintos, un Pinot Grigio o Sauvignon Blanc si se trata de blancos, o un Prosecco si preferimos las burbujas de un espumoso.

En nuestro caso hemos tomado la última opción recurriendo a Cuvée Stórica, Prosecco DOCG de la milanesa Cinzano.

El Prosecco es un espumoso exclusivo del norte de Italia hecho en base a uva glera y cuya segunda fermentación se realiza en estanques de acero inoxidable mediante el método Charmat, lo que le permite alcanzar un marcada ligereza y frescor, si lo comparamos con el clásico Champagne, aunque menos complejidad y profundidad de aromas en relación a las clásicas burbujas galas.

Cuvée Stórica se nos muestra de un tono amarillo pajizo y traslúcido con un perlage abundante y de buena persistencia.

En nariz destaca sus aromas a lima, ciertas notas de manzana roja y algo de bollería. Mientras en boca es fresco, seco y ligero, de marcada acidez y final cítrico que conecta muy bien con el sabor de la albahaca y a la vez refresca y equilibra la presencia del queso derretido.

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