Feijoada – De la sombra a la luz

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Brasil es el gigante sudamericano y su gastronomía es tan extensa y variada como su geografía. De esta forma, entre un sin número de otros, podemos mencionar el Camarón Abacaxí de las paradisíacas playas de Jericoacoara, la Moqueca de Bahía tan colorida como el Pelourinho, el Pato na Tucupí de Manaos en base a caldo de mandioca, los Paos de Queijo que repletan los escaparates de las panaderías de Copacabana, Ipanema y Leblón, la Tainha na Taquara que da cuenta de las raíces guaraníes en las costas de la Mata Atlántica, o la Picanha na Espeto que da fe de la tradición gaucha en Río Grande do Sul.

Sin embargo hay una preparación que cruza transversalmente el paisaje y la sociedad brasileña, presente en los campos de Minhas Gerais, las favelas de Río de Janeiro o los sofisticados restaurantes del exclusivo barrio de Jardim Europa en Sao Paulo, y esta es su humilde majestad la Feijoada.

El origen de este plato está lleno de cierta oscuridad pues nace en los tiempos de la esclavitud africana en la América colonial. Los hacendados portugueses solían celebrar festines en los que se asaban cerdos enteros cuyas sobras eran entregadas a los esclavos, estos utilizaban estas sobras para dar más sabor a los habituales guisos de porotos negros con los que eran alimentados y que para aportar más energía se acompañaban de arroz y harina de mandioca.

La población esclavizada solía enfermar de escorbuto, el que en cuadros avanzados se manifiesta en una marcada debilidad física. Los portugueses descubrieron que incorporando cítricos en la dieta de sus esclavos estos no enfermaban con tanta facilidad (hoy sabemos que el escorbuto se produce por niveles extremamente bajos de vitamina C) y este es el origen de que hasta el día de hoy la feijoada se acompañe de gajos de naranja.

Con el paso del tiempo la receta pasó a ser también un plato habitual entre el peonaje campesino criollo y de la mano de estos se instala posteriormente en las barriadas populares de Río de Janeiro, Sao Paulo y las principales ciudades del Brasil.

A pesar de su oscuro origen, al nacer en medio del dolor de la esclavitud, la receta se ha transformado en uno de los principales aportes de la población afroamericana a la cultura gastronómica brasilera y un sello identificatorio de la nación cuya valoración realza la nobleza de aquellos anónimos que lo crearon.

La Feijoada también se encuentra presente en la cocina popular de Portugal, pero preparada en base a frejoles blancos, al igual que en la de sus antiguas colonias de Angola y Mozambique.

En a tradición carioca la mejor feijoada es aquella en la que se utilizan carnes y embutidos sobrantes de algún asado al igual que el ajiaco chileno o la picada argentina, pues además de aportar lo aromas y sabor del ahumado se mantiene el espíritu de un plato que en desde sus orígenes fue hecho en base a sobras.

  • 2 tazas Frejoles negros
  • 1 Chorizo
  • 1 Butifarra
  • 100 gr Panceta
  • 100 Costillar de cerdo Ahumado
  • 100 Lomo de cerdo
  • 1 Oreja de Cerdo
  • 1 Cebolla mediana en brunoise
  • 1 Pimiento rojo mediano en brunoise
  • 1 Tomate en cuadros pequeños
  • Hojas de Laurel
  • Sal y Pimienta a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

Comenzamos dejando remojar los frejoles en abundante agua por al menos doce horas. Al momento de la cocción los estilamos y enjuagamos, disponemos en una cacerola, cubrimos con agua hasta un par de dedos sobre los porotos, llevamos a hervor y cocinamos por media hora.

Si nuestras carnes y embutidos corresponden a sobrantes de un asado solo debemos picarlos en cuadros medianos y agregarlos al guiso, en cambio si se tratan de ingredientes frescos lo ideal es sellarlos algunos minutos por todas sus caras en una sartén untada en aceite, luego incorporamos al guiso, añadimos una o dos hojas de laurel y mantenemos en cocción por otra media hora.

Finalmente sofreímos los vegetales e incorporamos al guiso, cocinamos una última media hora, retiramos del fuego y servimos inmediatamente acompañado de arroz, farofa, ensalada de hojas verdes y gajos de naranja.

Maridaje

Montes Alpha Merlot 2018, Colchagua, Viña Montes

Aunque la Feijoada es sin duda un plato bastante contundente no resulta particularmente grueso en boca y su textura resulta más bien sedosa. Además si las carnes utilizadas fueron previamente asadas contendrá un mucho menor aporte graso, por lo que en su maridaje resulta conveniente un vino de cuerpo medio, perfil más terroso que frutal y taninos igualmente aterciopelados como pueden ser un Merlot, Carmenere o Cabernet Franc.

En esta ocasión hemos decidido acompañar nuestra Feijoada de Montes Alpha Merlot 2018, valle de Colchagua, de Viña Montes.

Este vino es el resultado de un coupage 90% Merlot, proveniente de el viñedo Arcángel de Machigüe en los últimos faldeos de la Cordillera de la Costa, y 10% Cabernet Franc, con origen en los cuarteles generales de Montes en Apalta.

El 55% de la mezcla envejece por 12 meses en barricas de roble francés mientras el porcentaje restante permanece en cubas de concreto a fin de mantener su frescor.

Púrpura medio y ribete claro a la vista, En su nariz expresa mora y arándano, café tostado, algo de cassis además de suaves notas de pimienta, vainilla y tabaco.

En boca se muestra más bien terroso, acidez media alta, taninos particularmente sedosos e intenso final donde predominan notas de café, cacao y cassis.

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