Pastel de Nata – Dulce Lisboa

El Pastel de Nata es para quienes viven en Lisboa una parte tan importante de su identidad como son los croissant para los parisinos, el cheesecake para los neoyorquinos o las medialunas para los bonaerenses. Sin embargo es necesario precisar que este bocadillo es la versión masiva y popular del inigualable Pastel de Belém, cuya receta se ha mantenido en secreto por más de doscientos años.

Esta preparación que consiste en una masa de hojaldre rellena con una crema de leche y huevos, nace a fines del siglo XVIII al interior del majestuoso Monasterio de los Jerónimos en el actual barrio de Belém al oeste de Lisboa y junto al curso del río Tajo.

Tras la Revolución Liberal de 1820 se inició en Portugal un gradual proceso de secularización de las obras sociales en manos de las órdenes religiosas lo que implicó que estas dejaran de recibir del erario estatal lo que hasta entonces era su principal financiamiento. En estas condiciones el Monasterio de los Jerónimos cerró sus puertas en 1834 despidiendo de paso a todos los que allí trabajaban. Es entonces que el panadero de la orden abre una tienda a pocos metros del convento y siguiendo la misma preparación aprendida en el claustro pone a la venta los primeros Pasteles de Belém.

En 1837 decide retirarse y vende la receta al empresario Domingo Rafael Alves quien amplía la tienda a una fábrica, dando inició así a la Casa Pasteís de Belém, que se mantiene hasta la actualidad en poder de la familia con una producción diaria de más de veinte mil pasteles y hasta cincuenta mil en fechas de alta demanda siendo común encontrar en el lugar largas filas, tanto de lisboetas como turistas, esperando su turno para degustar esta delicia de la repostería lusitana.

La receta se transmite tan solo al maestro pastelero titular, previa firma de un contrato de confidencialidad, y se estima que no más de cinco personas en el mundo la conocen. La preparación de la masa y relleno se llevan a cabo en un sector de la fábrica llamado El Cuarto del Secreto y solo una vez terminados se entregan a los demás operarios para su montaje y horneado.

El éxito de la fábrica de Alves llevó a que los demás pasteleros de Lisboa imitaran la formula, aunque sin los secretos de la receta original, y dado que el nombre Pastel de Belém se encontraba registrado y protegido comenzaron a venderlos bajo el nombre genérico de Pasteís de Nata (Pastel de Crema) convirtiendo así la preparación en el dulce más popular de la capital portuguesa y en un verdadero emblema de la ciudad.

Un dato curioso es que estos pasteles son muy populares en China, donde llegaron a través de Macao que fuera colonia portuguesa hasta 1990, recibiendo el nombre de Dan Ta, «pastel de huevo», y suelen estar presentes en la oferta de postres de los restaurantes de comida rápida en buena parte del gigante asiático.

Como entenderán, resulta imposible compartirle la auténtica receta de los Pasteís de Belém y difícilmente alguien pueda hacerlo, pero si podemos guiarlos en la preparación de los Pasteles de Nata, igualmente sabrosos y de muy sencilla preparación.

  • 1 masa de Hojaldre preparada
  • 4 cdas Harina
  • 3 cdas Fécula de Maíz o Maicena
  • 500 cc Leche
  • 1 taza de Azúcar
  • 2 tazas de Agua
  • La cáscara de 1 limón
  • 1 rama de Canela entera
  • 3 Yemas de Huevo
  • Azúcar flor y Canela en polvo a gusto

En una cacerola mezclamos la harina y la fécula de maíz hasta integrar, posteriormente agregamos medio vaso de leche y batimos enérgicamente hasta que esta se absorba preocupándonos de no dejar ningún grumo, continuamos agregando poco el resto de la leche siempre batiendo para luego llevar a fuego muy bajo y cocinamos, sin dejar de batir, hasta obtener una textura cremosa y espesa similar a la de una bechamel. Reservamos.

En otra cacerola disponemos la azúcar y agua fría suficiente para cubrirla. Revolvemos hasta disolver la azúcar, añadimos la barra de canela y la cáscara de limón a fin de infusionar y llevamos a fuego medio. Una vez que alcance ebullición dejamos hervir por un minuto, retiramos del fuego, dejamos enfriar algunos instantes e incorporamos la suerte de almíbar resultante a la mezcla en base a leche.

Posteriormente en un bol batimos las tres yemas, las añadimos a la mezcla, revolvemos hasta integrar y finalmente pasamos por un colador para eliminar cualquier grumo restante. Es importante que el relleno resultante tenga una textura y consistencia líquida.

Estiramos la masa de hojaldre cortamos doce redondeles del ancho de un vaso mediano, los disponemos en un molde de cupcake y rellenamos con la mezcla hasta un poco menos del borde. Finalmente llevamos a horno precalentado a 220ºC por quince minutos.

Dejamos enfriar algunos minutos y servimos nuestros Pasteles de Nata espolvoreados de azúcar flor y/o canela en polvo si es de nuestro gusto.

Maridaje

Tanto los Pasteles de Nata como los Pasteís de Belém son bocadillos perfectos para acompañar una taza de café o chocolate caliente pero ello nos impedimento para poder también maridarlos con algún vino, siempre y cuando este sea dulce y de sensación cálida como es el caso de los Fortificados, y dado que hablamos de una pieza clásica de la dulcería portuguesa sin duda la mejor opción resultante es una copa de del también clásico Oporto.

Fine Tawny Port, Dow’s

El Oporto es un vino tinto en base a uvas provenientes de la ribera del Douro en Portugal a cuyo mosto, tras un periodo de maceración se añade alcohol destilado de vino para detener la acción de las levaduras y mantener el dulzor natural de las uvas. Luego se somete a un período de guarda en barricas de roble donde adquiere su complejidad y finalmente se procede a la mezcla final y embotellado de una, dos o diversas añadas.

Dentro de las variedades de Oporto encontramos el Ruby, que recibe su nombre por su intenso tono rojizo, y que corresponde a un vino joven con una crianza no superior a tres años; el LBV o Late Bottle Vintage, cuyo mosto corresponde a un sola añada con tres a seis años de guarda; y el Tawny, nuevamente una mezcla de añadas pero en esta ocasión con una crianza no inferior a cinco años y que en algunos casos puede llegar incluso a los cuarenta años.

En nuestro caso hemos optado por Fine Tawny Port de Dow’s, una mezcla de tres años de edad criado en toneles en Vila Nova de Gaía con un estilo mucho más suave y sutil que los Ruby, pero sin la intensidad de los Tawny de larga crianza, permitiendo así acompañar sin opacar la delicadeza de la crema pastelera.

Vino granate oxidado con fresas, dátiles y suaves nueces en nariz. En su boca abre con mermelada de fresas y guindas cerrando con licor de hierbas amargas al estilo del fernet en un final largo y cálido con una suave nota de menta en su retrogusto.

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