Rillettes – Mermelada de cerdo de Tours

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En la tradición francesa el “Paté” ha sido históricamente considerado un producto de la más alta gastronomía, muy distinto a lo que ocurre en Latinoamérica donde suele ser visto como un subproducto de baja valoración.

La razón principal es que mientras en nuestros países encontramos casi en exclusiva una manufactura industrial que privilegia la economía de costos por sobre la calidad, en tanto en el viejo continente se mueve mas bien en el ámbito de la producción artesanal cuya alta calidad también se demanda y exige en aquellos industrializados.

El consumo de patés se extiende a los años del dominio romano en las Galias y se consolida en las mesas de la nobleza durante la Edad Media.

Hacia el fin de la Guerra de los Cien Años encontramos los primeros registros de la producción casera de patés rústicos en la campiña de la cuenca del Loira y sobre todo en la ciudad de Tours. Estas preparaciones, que recibieron el nombre de Rillettes, fueron inicialmente miradas con desdén por los cocineros de la aristocracia gala que las apodaron “paté de pobres”, pero a poco andar fueron reconocidos como una verdadera Delicatessen a la que el escritor Francois Rabelais describiría como una “mermelada de cerdo” y a la que Balzac y Proust dedicaran abundantes líneas en “Le Lys dans la Valleé” y “En Busca del Tiempo Perdido” respectivamente.

El Rillettes de Tours ha mantenido su concepción artesanal hasta la actualidad y desde 2013 su Indicación Geográfica ha sido reconocida por la Unión Europea, sin embargo la masificación y fama de la receta en Francia se debe al producción semi industrial iniciada en la vecina ciudad de Le Mans a fines del siglo XIX.

Aunque en la actualidad es habitual encontrar rillettes de pato, liebre o salmón, la receta original solo consideraba el uso de cerdo, cuya carne previamente adobada en hierbas se cocina por varias horas a fuego muy lento en la grasa y caldo del mismo animal para luego ser deshebrada y conservada cubierta por su manteca.

En si la receta del rillettes no es particularmente compleja pero requiere planificar los tiempos e ir avanzando etapa a etapa iniciando su preparación al menos tres días antes de aquel en el que se desee degustar.

  • 1 Kl Paletilla de Cerdo con su hueso
  • 2 cdas grasa de Cerdo
  • 1 cda orégano, tomillo y hojas de romero
  • 6 dientes de Ajo
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 1 Cebolla en julianas
  • Sal y Pimienta fresca a gusto

Comenzamos deshuesando la paletilla, reservamos sus huesos y luego troceamos la carne en cubos de mediano tamaño preocupándonos de conservar su grasa. Luego la disponemos en una fuente, añadimos una cda de sal, pimienta a gusto, los ajos previamente picados y majados, el romero, romillo y orégano; mezclamos bien, tapamos o cubrimos con papel film y llevamos a refrigerador por doce a veinticuatro horas.

En una cacerola cubrimos los huesos con agua tibia, agregamos una cda de sal y los hervimos por tres a cuatro horas a fuego bajo. Cumplido el tiempo de cocción retiramos y descartamos los huesos, dejamos enfriar el caldo y lo refrigeramos.

Al siguiente día calentamos la grasa de cerdo a una sartén amplia y en esta doramos los trozos de carne, por tandas de ser necesario, por todas su caras para luego traspasarlos a una cacerola. Vertimos el vino en la sartén para desglasar los aceites adheridos y pasamos el líquido a la cacerola donde también agregamos la cebolla y el caldo previamente entibiado para disolver el colágeno endurecido.

Cocinamos a fuego muy bajo por tres a cinco horas, luego con la ayuda de un colador pasamos los líquidos a un bol el que disponemos sobre una fuente con hielo para solidificar la grasa y separarla del caldo. En tanto sobre una tabla y con la ayuda de un tenedor comenzamos a aplastar los trozos de carne que se irán deshebrando.

Finalmente disponemos las hebras de carne en algún pocillo o tarro conservero, añadimos algunas cucharadas de caldo, comprimimos bien y en la parte superior depositamos una abundante porción de grasa que ayudará a conservar los rillettes. Tapamos y llevamos a refrigerador al menos por una noche.

Al momento de servir esparcimos una porción de rillettes sobre trozos de pan baguette y acompañamos con ciboulette, perejil o pepinillos encurtidos.

Maridaje

Les Granges Chinon 2019, Bernard Baudry

A pesar de su alto contenido calórico los rillettes tienden a sentirse particularmente ligeros en paladar por lo que en su maridaje requieren ser acompañados de vinos frutales y ligeros pero siempre con una buena cuota de acidez que equilibre el aporte graso de la receta.

Al ser una preparación característica del Loira su maridaje natural dentro de los blancos es un Chenin Blanc, cepa emblema de la región, o un Chinon sin paso por barrica tratándose de tintos, vino producido a tan solo 50 kms de Tours en base a Cabernet Franc.

En nuestro caso hemos elegido la segunda opción recurriendo a Les Granges Chinon 2019 del Domaine Bernard Baudry.

Este Cabernet Franc es criado entre siete y diez meses en estanques de concreto por lo que mantiene toda la esencia frutal de la cepa sin agregar notas tostadas entregando así un particular frescor y ligereza.

De tono rubí medio en su nariz presenta fresas, frambuesas, caramelo y pimiento a medio madurar. Mientras en su boca marcadamente frutal también nos entrega una punzante acidez y un final con suaves tonos de hierbas, equilibrando a la perfección las características de nuestro plato y cerrando muy bien su paso en boca.

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