Costilla de Res – Slow Cooking por esencia

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Algunos días atrás hicimos un post relativo al Asado de Tira, clásico corte vacuno que surge recién a fines del siglo XIX tras incorporarse el uso de la sierra carnicera en los frigoríficos del Río de La Plata, pero lo cierto es que en la actualidad esta sabrosa pieza de carne se ha hecho popular en todo el mundo y no sólo en las parrillas sudamericana.

En norteamérica lo encontramos como Short Ribs y particularmente en Texas es habitual encontrar estas costillas como parte de la tradicional BBQ donde ser sirven luego de ser ahumadas por largas horas.

El corte también es muy popular en la parrilla coreana, llamada Goi, donde su carne se corta en finas laminas que tras asarse se sirven sobre su hueso.

Tratándose de Europa la costilla de res o ternera es parte importante de su tradición gastronómica con la diferencia de que su uso se orienta principalmente a guisos y estofados de larga y lenta cocción.

La receta de hoy sería un punto medio entre los tradicionales asados y guisos en los que se emplea el Asado de Tira. Para la cocción utilizaremos el horno lo que nos permitirá acercarnos al sabor del asado y a la vez recuperar sus líquidos para una sabrosa salsa al estilo de sus clásicos estofados.

  • 1 corte de Asado de Tira ventana con al menos 4 costillas
  • 2 Cebollas en julianas
  • 1 Zanahoria en rodajas
  • Hojas de Romero, Laurel y Tomillo
  • 1 botella de Vino blanco
  • 1/2 vaso de Oporto
  • Sal gruesa o Sal de mar
  • Sal y Pimienta a gusto

Comenzamos sazonando el asado de tira con abundante sal gruesa y reservamos al menos media hora antes de llevar al horno; en tanto preparamos una fuente de horno donde disponemos las cebollas, zanahorias, hierbas y el vino blanco.

Llevamos la fuente a la parte baje del horno precalentando a 170ºC con calor arriba y abajo, y esperamos hasta que el liquido alcance temperatura, luego disponemos la carne sobre la rejilla, exactamente encima de la fuente y cocinamos una hora con el lado del hueso hacia arriba, cumplido el tiempo damos vuelta el asado de tira y cocinamos por otra hora, preocupándonos de que la fuente no se seque.

Finalizadas las dos primeras horas de cocción retiramos la carne, la envolvemos primero en una doble capa de papel mantequilla y luego en doble capa de papel aluminio. A la vez retiramos la fuente con el líquido que ya debe contener una buena porción de jugos aportados por la carne y reemplazamos por otra fuente con agua recién hervida.

Devolvemos el asado de tira, ahora envuelto, al horno, subimos la temperatura de este a 200ªC y cocinamos por otras dos horas. En tanto retiramos y descartamos de la fuente las hierbas y pasamos todo su contenido a una licuadora, luego devolvemos a una cacerola o sartén amplia, añadimos el oporto y reducimos a fuego muy suave hasta alcanzar la consistencia de una salsa espesa.

Finalmente retiramos la carne del horno, esperamos al menos media hora antes de retirar de su envoltorio para luego trocear y servir sobre puré de patatas o calabazas bañada en la salsa de la cocción.

Maridaje

Toro de Piedra Gran Reserva Carignan 2017, Maule, Viña Requingua

En Europa un habitual maridaje para la Costilla de Res es lo que conocemos como ensamblaje mediterráneo, usualmente en base a las cepas Syrah, Garnacha y Carignan, ya que estas tres reúnen buena carga frutal, cuerpo estructurado, marcada acidez y taninos firmes que contrarresten el contenido graso de la carne.

Lo importante es que nuestro vino tenga el peso suficiente en boca para no perder presencia frente a grosor del plato y a la vez contar con la suficiente fluidez para no terminar robando protagonismo.

En nuestro caso optamos por Toro de Piedra Gran Reserva Carignan 2019, procedente del valle de Maule y producido por Viña Requingua.

Vino de profundo púrpura, ribete rubí y lágrima gruesa, que en su nariz nos entrega mora, arándano negro, lavanda, violetas, romero, clavo, algo de caramelo y suave pimienta.

En boca cuenta con una intensa presencia frutal, marcada acidez y taninos que aunque jóvenes ya han integrado muy bien la madera de su crianza y que luego dan paso a un final donde prima jugo de granada y suave livor de hierbas.

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