Goulash – el sabor Magiar

El Goulash es una ancestral receta húngara y uno de los guisos centro europeos más antiguos ya que sus primeras referencias datan del siglo IX entre las comunidades nómades de la región del Hortobágy, la estepa más grande de Europa.

Su nombre deriva del término Gulyas, que significa buey o toro, debido a que esta fue su materia prima original, si bien en la actualidad también es preparado en base a cerdo y cordero. En su versión primitiva la carne, condimentada tan solo con sal, ara acompañada únicamente de trozos de cebolla cocinándose en un caldero llamado bogracs del que según la cantidad de agua agregada podía emerger una sopa o un espeso guiso.

La sencillez de la receta se acomodaba a la perfección a la vida nómade de los antiguos pastores magiares, diestros jinetes que se declaraban descendientes de los hunos quienes posteriormente pasaran a conformar el núcleo central de la célebre caballería húngara, principal bastión de defensa de la Europa centro oriental frente al avance del imperio turco.

Durante los siglos de campañas militares los jinetes del Hortobágy no sólo aportaron sus destrezas guerras sino también difundieron el goulash en todo el territorio del sacro imperio germánico primero y austro-húngaro después.

Hacia el siglo XVII, luego del arribo a Europa de los pimientos procedentes de América, la receta toma su forma definitiva con el agregado de la Paprika, ingrediente central de su actual sabor.

Tal como mencionamos la versión original de esta receta se basa en buey, aunque puede ser preparada cualquier tipo de carnes rojas y el cordero, con su intensidad y terneza, aporta un exquisito sabor y textura.

  • 500 gr Cordero troceado en cubos
  • 2 Cebollas cortadas en mirepoix
  • 1 Zanahoria cortada en cubos pequeños
  • 2 tazas de caldo de verduras o 2 vasos de vino tinto
  • 1/2 taza de Harina
  • 2 cdas Paprika
  • Laurel, romero y tomillo a gusto
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

En primer lugar enharinamos los trozos de carne, sacudimos sobre un colador para remover el exceso de harina y luego doramos en una cacerola untada en aceite de oliva; retiramos la carne y reservamos. Sobre el mismo aceite rehogamos la cebolla y las zanahorias, condimentamos con sal y pimienta, una vez que los vegetales suden reintegramos la carnes. En una sartén tostamos un par de minutos la Paprika y la añadimos al guiso, mezclamos bien y agregamos el vino o caldo. Una vez que alcance hervor añadimos un bouquet garni a nuestro gusto, idealmente romero, laurel y tomillo, bajamos el fuego y dejamos en cocción a fuego muy suave durante tres horas, removiendo de tanto en tanto.

Una vez que nuestros goulash esté listo lo clásico es servirlo sobre una porción de Spaetzle, muy similares a los gnoccis, patatas o arroz, acompañados de una cucharada de yogur sin sabor, hojas de perejil fresco y espolvoreando zeste de limón.

Maridaje

Los Lingues Single Block S38 Cabernet Sauvignon 2017, Los Lingues, Casa Silva

El goulash en su maridaje requiere de tintos intensos en sabor, cuerpo estructurado, buena cuota de acidez y taninos firmes que equilibren el peso en boca y carga grasa de la preparación.

En Europa, donde están sus orígenes, suele ser acompañado por un clásico Saint-Emilión francés, un Rioja español o un Chianti italiano, sin embargo en Nuevo Mundo y particularmente en Sudamérica también contamos con excelente opciones en el Tannat uruguayo, Malbec argentino y Cabernet Sauvignon chileno.

En nuestro caso hemos optado por S38 Single Block Cabernet Sauvignon 2017, producido por Casa Silva en su viñedo de Los Lingues junto a la precordillera de Colchagua.

Este Cabernet Sauvignon es criado por 14 meses en barricas de roble francés y reposa en botella al menos un años antes de ser liberado a mercado.

Vino de profundo tono púrpura que en su nariz nos entrega mora en compota, arándano, guinda, ciruela roja, aceto balsámico y un suave dejo a pimiento verde. En tanto su boca es intensa y estructurada, acidez media alta, taninos con suave dejo a caramelo y final con notas de expreso.

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