Asado de Tira – el Rey del Fogón

El Asado de Tira es sin lugar a dudas el corte preferido del asado sudamericano y en particular en el Río de la Plata. La imagen de estos costillares vacunos asándose al fuego soportados en una cruz es tan icónica que pareciera existir desde siempre, sin embargo se trata de una “invención” que cuenta tan solo con poco más de un siglo de historia.

Los primeros asados en la cuenca del Río de la Plata se registran alrededor del año 1600 en los monasterios fraciscanos donde los monjes solían disponer vacunos para el consumo de los obreros dedicados a construir sus iglesias. A pesar de la destreza en la faena y afilados cuchillos usados por los gauchos resultaba obviamente imposible cortar los gruesos huesos del costillar, por lo que tras desprender la carne de las referidas costillas esta se asaba como un conjunto en compañía de falda, matambre y en ocasiones incluso el cuero, costumbre que se matuvo hasta finales del siglo XIX.

En 1883 se establecen en Buenos Aires los primeros frigoríficos orientados a exportar carne al viejo continente. En uno de estos, The River Plate Fresh Meat Co., ubicado en el actual territorio de Campana, a 90 kilómetros de la capital argentina, se incorporá el uso de un elemento tan revolucionario como la refrigeración: la sierra.

Con el uso de la sierra se pudo hacer un corte transversal en el costillar permitiendo separarlo de falda y matambre al sustentarse las piezas de carne sobre el hueso, de esta forma nace el Asado de Tira.

Los principales clientes de los frigoríficos argentinos se encontraban en el Reino Unido, donde se preferían cortes con mayor porción de carne, sin huesos y poca grasa, por lo que el costillar entero era considerado un desecho de faena que en lugar de ser tirado era aprovechado por los matarifes para asar junto a sus familias, masificándose así su consumo entre las clases bajas bonaerenses y cimentando las bases de su futura popularidad.

Aunque en la actualidad el corte también es ampliamente valorado en el hemisferio norte, sobre todo en las parrillas estadounidenses y coreanas, en dichas latitudes se tiende a privilegiar el Short Ribs Slice, o Asado de Tira laminado donde el conjunto de costillas se aserra en cortes de uno o dos centímetros de grosor. En tanto en tierras sudamericanas continúa reinando el costillar entero o Asado de Tira Ventana.

Cual es la forma corresta de preparar un Asado de Tira dependerá de cada asador. En mi caso prefiero salar la cara del hueso una media hora antes con sal gruesa para que esta penetre y se incruste ayudando luego a dar mas crocancia en este punto, para luego aplicar sal en la contracara pocos minutos antes de darla vuelta. Este método resulta muy útil si se utiliza una parrilla.

En el caso de quienes se mantienen fieles a la tradición argentina asando la pieza de carne en cruz o asador, la mejor opción es preparar una salmuera diluyendo una buena porción de sal en agua tibia y con la ayuda de una atado de hojas de perejil humectar y salar constantemente.

Cualquiera sea la técnica elegida el principal ingrediente para llevar a cabo esta preparación es una buena cuota de presencia pues su correcta ejecución requiere al menos tres horas de cocción a fuego muy suave por la cara del hueso y otra hora y media por el lado contrario.

En una cocción tan prolongada debemos preocuparnos de contar con el combustible en cantidad suficiente que nos garantice contar con una cosntante provisión de brasas. El carbón entrega mayor energía calórica en tanto el humo de la leña, en especial si se trata de árboles frutales, aporta un mejor sabor, por lo que lo recomendable es contar con una mezcla de ambos.

Maridaje

Gran Reserva Etiqueta Negra, Maipo, Viña Tarapacá

El mejor maridaje para el Asado de Tira dependerá de donde nos encontremos. Así un uruguayo apostará por el Tannat, un argentino sin duda elegirá un Malbec y un chilena se decantará por un Cabernet Sauvignon, y lo cierto es que los tres estarán en lo correcto pues este corte requiere un tinto esctructurado y frutal que se imponga de igual a igual en boca, además de una acidez vibrante y potente carga tánica que equilibre el rico aporte graso de la carne.

En nuestro caso optamos por Gran Reserva Etiqueta Negra Cabernet Sauvignon, todo un clásico del valle del Maipo de Viña Tarapacá.

Vino de tono rubí profundo, ribete claro y lágrima gruesa, que en su nariz nos entrega grosellas negras, moras en compota, regaliza, canela, clavo, caramelo y eucalipto.

En boca cuenta con buena presencia frutal, marcada acidez y jóvenes taninos maderosos que aunque pueden hacerlo pesado de beber como aperitivo resultan óptimos a la hora de equilibrar y acompañar carnes.

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