El taco es el bocadillo emblema de la cultura mexicana y sobre ello no cabe ningún lugar a dudas, pero también el taco puede tener mil caras y aunque siempre será una tortillas rellena con carnes y vegetales, los ingredientes y tipos de cocción pueden variar drásticamente según el lugar de México donde se consuman.

En las calles del DF lo más habitual es encontrar el taco al pastor, en base a carne de cerdo asada a las brasas en forma muy similar al doner kebab árabe en el cual se inspira; en tanto en las zonas rurales, y en particular en el estado de Hidalgo, predomina el taco de barbacoa, donde borregos enteros son cocinados en un horno cavado en tierra según una ancestral técnica mesoamericana en la que las carnes se cocinan en un pozo u horno cavado en la tierra, mismo método usado en el Yucatán para la cochinita pibil, pero acá el cordero es reemplazado por tiernos puercos lechones; también en base a cerdo, pero esta vez adultos, encontramos el taco de carnita, amo y señor de Michoacán, aquí el animal entero debidamente troceado se cuece en su propia grasa en inmenzas pailas de cobre; y finalmente hacia la frontera norte la cultura Texmex nos aporta el taco de asadas cuyo ingrediente principal son los cortes de vacuno, usualmente arrachera, asados a las brasas y servidos sobre tortillas de harina de trigo, a diferencia del maíz predominante en el resto del país azteca.

Habrán notado en este breve recorrido que las carnes rojas resultan omnipresentes, situación paradojal si consideramos que el guajalote, o pavo doméstico, fue la primera proteína puesta dentro de una tortillas por los antiguos aztecas. Sin embargo la excepción la constituye el estado y ciudad de Puebla donde el taco es sinónimo de Tinga de Pollo.

A fines del siglo XIX el concepto Tinga era un mejicanismo que hacía alusión a algo vulgar, común y corriente o carente de sofisticación, lo que puede dar algunas luces del origen popular de la receta cuya primera transcripción data de «La Cocina Poblana», publicado en 1881, en donde se le describe muy similar a su versión actual pero hecho en base a cerdo, aunque ya para principios del siglo XX la carne de ave eraa considerada su ingrediente titular.

La tinga de pollo consiste en una pechuga primero cocida en un caldo de vegetales, luego desmenuzada en hebras y finalmente sometida a una segunda cocción en una salsa de chuile chipotle que es la clave de su sabor.

Como relleno de taco se le suele acompañar de hojas de cilantro, láminas de rabanito, aguacate picado y queso de oveja desmenuzado.

Importante es señalar que sin chipotle no hay verdadera tinga. Este chile consiste en un jalapeño que se ha dejado madurar en seco para luego ser deshidratado y ahumado, por lo que si bien no obtendremos el exacto sabor poblano si podemos acercarnos a este reemplazándolo por otro ají sometido a igual proceso como por ejemplo el cacho de cabra seco con el cual se prepara el merkén.

• 1 Pechuga de pollo entera deshuezada
• Para el caldo 1 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento y 6 dientes de ajo
• 1 Cebolla cortada en julianas
• 1 taza de Repollo picado
• 3 Tomates medianos
• 1 Ají seco ahumado
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva
• Hojas de cilantro fresco
• 6 Tortillas de Maiz

En una cacerola preparamos un caldo con la cebolla entera, zanahoria, pimiento y dientes de ajo. Una vez alcance hervor introducimos la pechuga de pollo y cocinamos por media hora, luego la retiramos , dejamos enfriar y finalmente desmenuzamos en hebras, reservamos.

Rehidratamos el ají ahumado en una taza de caldo tibio, si deseamos disminuir su picor retiramos sus semillas. En tanto asamos los tomates por diez minutos en horno caliente, luego los procesamos en una licuadora junto al ají y un cucharón de caldo hasta reducir a una salsa.

En una sartén amplia untada en aceite sofreimos la cebolla cortada en julianas, añadimos el repollo picado, condimentamos con sal y pimienta, cocinamos hasta que los vegetales terminen de sudar, incorporamos el pollo deshebrado, bañamos con la salsa de tomates y ají, mezclamos bien y cocinamos a fuego bajo hasta reducir el exceso de líquidos. Disponemos en una fuente amplia, agregamos algunas hojas de cilnatro fresco y llevamos a la mesa de servicio para rellenar las tortillas previamente calentadas.

Maridaje

El maridaje habitual de este tipo de tacos en su natal México es una cerveza layer ligera, lo que no es impedimento para que también sea acompañado de una copa de un buen vino.

Podemos usar un vino blanco de cuerpo medio si lo que buscamos es refrescar su picor, como también echar mano a un tinto, idealmente de notas ahumadas, si optamos por equilibrar su cuerpo y establecer un puente de sabor.

México cuenta con una larga tradición en producción de vinos, sobre todo en el estado de Baja California, donde destacan sus Cabernet Sauvignon, Zinfadel y Nebbiolo, de esta última cepa hemos elegido el vino de la cosecha 2012 de Trasiego Nebbiolo producido en el valle de Guadalupe por Bodegas Magoni.

Este vino se caracteriza por sus notas de cerezas y fresas en nariz, además de aromas de cuero, ahumado, flores secas y regaliz.

En boca posee un cuerpo robusto, sin por ello perder fluidez, acidez media alta, sabores de violetas, jugo de granada y licor de guindas.