¿Cuál es la cantidad correcta de salsa que debe acompañar un plato de pasta? La respuesta a esta pregunta dependerá en buena medida de nuestros gustos personales pero también de la tradición culinaria en la que estemos inmersos.

En el caso de la cultura italo-rioplatense las salsas son particularmente generosas. Los inmigrantes italianos arrivados a ambas orillas del Río de la Plata encontraron en estas tierras una abundancia, sobre todo de carnes, absolutamente desconocida para ellos que se tradujo en el paulatino «engrosamiento» de sus recetas hasta llegar al actual Tuco uruguayo o aregentino.

Tratándose de la gastronomía italo-estadounidense a la abundancia de recursos se agregó cierto gusto por el exceso propio de la cocina norteamericana donde las salsas incluso superan en sus porciones a la pasta que supuestamente acompañan. Basta con dar una mirada a un plato de Mac&Cheese para entender de que estamos hablando.

Sin embargo al volvernos a la tradición italiana podemos notar que el uso de salsa resulta incluso frugral si lo comparamos con los gustos americanos, y la razón central de ello es que practicamente todas estas preparaciones han nacido de la escaces y la pobreza, sobre todo en el sur de la península.

Tanto en el pesto genovés como en la gremolata lombarda se utilizan casi en exclusiva hierbas extraídas de la huerta familiar; la bolognesa es la adapatación, hecha en la Emilia Romana, de un clásico guiso francés, el ragout, donde se disminuyó considerablemente las porciones de la siempre escasa carne; y en zonas costeras como Nápoles o Sicilia las salsas siempre se basaron en aquello que a bajo costo pordía proveer los pescadores locales dando origen a la puttanesca o la fruti di mare.

En la gastronomía romana, luego del ingreso del tomate desde América, las pastas comenzaron a ser acompañadas de una sencilla salsa de pomodoros triturados, siempre en pequeñas porciones pues estos se obtenían de la huerta familiar consumiéndose frescos en verano y conservados en aceite en invierno. Esta salsa se complementaba con ajo, orégano, albahaca, pimienta y queso pecorino, el más abundante en la región gracias a la gran cantidad de ganado ovino. Luego a esta salsa se le añaden piquillos picantes dando forma a la célebre Arrabiata (furiosa en italiano), nombre dado por su intenso picor.

Más tarde, avanzado el siglo XVIII, Roma comienza a desplazar a Napolés como el principal centro urbano del centro de Italia por lo que recibe las contínuas visitas de comerciantes de las regiones próximas al Lazio. entre los que se contaban buen número de campesinos de los Apeninos usualmente dedicados a la producción y venta de carbon vegetal como también pastores de Amatrice, cerca de los Abruzos, quiene comercializaban lacteós y carnes ovinas y porcinas.

Los carboneros de los Apeninos solía acompañar sus pastas de una sencilla mezcla de guanciale, una suerte de tocino extraído de las mejillas de los cerdos, huevos y queso que se popularizó en Roma como carbonara, mientras los pastores de los Abruzos saborizaban sus spaghettis con una salsa en base al mismo guanciale cocinado junto a algunos pomodoros en vino blanco, agregando luego granulos de pecorino romano, que prontamente paso a ser conocida como amatriciana.

Carbonara y Amatriciana refejan a la perfección el espíritu de las salsas italianas: de pocos y sencillos ingredientes, fáciles y rápidas de preparar, y sobre todo aportando un exquisit sabor a cualquier pasta que se cubre de ellas.

El extendido uso del Guanciale en la cocina italiana se debe a que las cabezas de puerco de la cual se produce, específicamente de sus mejillas, eran consideradas un desecho de faena similar a las casquerias hispanas. Paradojalmente en la actualidad tiene el status de un producto gourmet de alta gastronomía y resulta bastante dificil de conseguir, sobre todo fuera de Italia; sin embargo en su ausencia podemos reemplazarlo por panceta o tocino de cerdo.

• 1 paquete de Spaghetti (idealmente de harina integral)
• 100 gr de Tocino cortado en cubos
• 1 Cebolla pequeña cortada en mirepoix
• 3 dientes de Ajo picados muy finos
• 1 vaso de Vino blanco
• 6 Tomatines o Tomates cherry cortados en cuartos
• 50 gr queso Pecorino Romano
• 1 puñado de Perejil fresco
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva Extra Virgen

En una sartén amplia doramos directamente, sin agregar aceite, el tocino cortado hasta que este empiece a soltar su grasa, añadimos la cebolla y el ajo, condimentamos con sal y pimienta, cocinamos por un par de minutos, agregamos el vino blanco, evaporamos su alcohol, incorporamos los tomatines trozados y el perejil, reducimos a fuego muy suave.

Preparamos la pasta en una cacerola amplia hirviéndola en agua y sal por ocho a diez minutos. Una vez que los spaghetti estén «al dente» añadimos un par de cucharones del agua de la cocción al sartén de la salsa para dar mayor fluidez, luego incorporamos la pasta, mezclamos y cocinamos por un par de minutos más.

Al momento de servir añadimos hojas frescas de perejil o albahaca y espolvoreamos una buena cantidad de queso Pecorino Romano sobre el plato.

Maridaje

A diiferencia del maridaje de salsa gruesas, como bolognesa o puttanesca, que requieren un tinto de buena estructura, o el de preparados verdes, como pesto o gremolata, que funcionan mejor con blancos ligeros. Acompañarsalsas ligeras, como es el caso de la amatriciana, resulta particularmente versatil pués tanto blancos de cuerpo medio, como la Chardonnay, o tintos de marcada acidez y buena fluidez, como un Malbec de moderado paso por barrica, resultan excelentes opciones.

Dentro de las variedades italianas para estos fines econtramos a la Sangiovese, base los vinos Chianti de la Toscana, o la Montepulciano, muy propia de la región de Abruzo de donde también es originaria nuestra salsa.

En nuestros caso hemos optado por TH Terroir Hunter Rarities Montepulciano 2019, Cauquenes de Viña Undurraga. Vino que a pesar de no provenir de los Abruzos, encuentra en el secano maulino condiciones ideales para el crecimiento de esta cepa italiana.

Mosto rubi muy profundo de capa alta que en su nariz expresa roja y negra, ciruea madura, berries secos y lavanda. Mientras su boca es intensa y madura, de cuerpo medio, alta acidez, tanino delgado, firme y limpio, final con ciruelas secas y hierba provenzal.