Alabama Chicken BBQ – la Barbacoa Blanca

Aunque la Barbacoa, o BBQ, es un omnipresente a lo largo y ancho de Estados Unidos, y siempre será una pieza de carne asada Low & Slow (lentamente y a fuego bajo) con un característico sabor Smoke & Sweet (dulce y ahumado), se nos presenta en un sin fin de rostros dependiendo de la combinacion de las salsas, adobos y cortes a utilizar.

Al hacer un recorrido por el gigante norteamericano nos encontramos con que en el estado de Texas el corte favorito a la hora de ahumar es el Brisket, que en sudamerica también conocemos tapapecho, adobado en sal y pimienta y humectado en una salsa en base a vinagre; en el vecino teterritorio de Luisiana el brisket se acompaña de salchichas de vacuno y meatballs de costilla de cedo; saliendo del Golfo de México y viajando un millar de kilómetros al norte encontramos Kansas City donde historicamente cualquier pieza de carne es útil a la hora de asar por lo que hasta hace pocas décadas no era extraño encontrar puestos que ahumaban mapache y tejón. Aunque en la actualidad estas carnes exóticas solo se consumen en zonas rurales, la BBQ Kansas Style se caracteriza por una ecléctica mezcla de vacuno, cerdo y ave, todo desmenuzado y mezclado acompañado de una salsa de textura rugosa por la presencia de cayena y semillas de comino.

Avanzando hacia la costa este el curso del río Misisipi marca el fin de las grandes llanuras que favorecen la crianza de vacunos y da inicio a las regiones montañosas donde el ganado porcino es la norma. De esta forma la BBQ clásica de Memphis es la costilla de cerdo ahumada y desmenuzada sin presencia de salsas y tan sólo adobada en un Rub en base a sal gruesa, azúcar moreno, pimienta, ajo y ají seco. En St Louis se mantiene el mismo estilo de preparación pero la costilla de suele servir entera o a lo sumo troceada.

En el flanco occidental de Carolina del Norte, en las cercanías de los Apalaches, la BBQ se prepara en base a paleta de cerdo desmenuzada humectada en una salsa en base a vinagre y mucho tomate, mientras en el extremo oriental, cerca de la costa Atlántica, se privilegia el cerdo entero, también desmenuzado, pero su salsa solo contiene vinagre, pimienta, sal y cayena pués en la región no son muy amigos del tomate al igual que sus vecinos de Carolina del Sur, que por la influencia germana preparan su salsa con abundantes cantidades de mostaza con la que humectan cerdos enteros que luego se sirven troceados.

Finalmente en Alabama el corte preferido son las piezas de ave, sea pollo o pavo, aunque también podemos encontrar brisket, costillas y pullet pork. Sin embargo el sello distintivo del estado es su BBQ White Sauce en base a mayonesa y vinagre de manzana, que definitivamente se lleva mejor con las carnes blancas y con la que también suelen acompañar sus habituales brochetas de langostinos.

A diferencia de las salsas de otros estados, usualmente rojas, cuyo origen se pierde en la tradición, la salsa blanca de Alabama destaca no sólo por su color distintivo sino también porque posee nombre, apellido y fecha de origen calramente establecido. Fue en 1925 Big Bob Gibson, un trabajador ferroviario apodado así por sus casi dos metros de alto y doscientos kilos de peso, se dedicó a ahumar carnes durante los fines de semana las que servía en un improvisado mesón clavado a un arce en su patio trasero.

La especialidad de Big Bob era los pollos enteros que ahumaba durante más de tres horas y buscando la forma de mantenerlos hidratados y a la vez darle un toque distintivo a su sabor creo su famosa salsa en base a mayonesa, vinagre de manzana, sal y pimienta negra.

  • 1 Pollo entero troceado en cuartos
  • 1 Limón
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 cda Sal gruesa
  • 1 cda Pimienta negra entera
  • Opcional: 1 cda Azúcar moreno, 1 cda Cebolla deshidratada, 1 cda Orégano, 1 cda Paprika, 1 cdta Ajo en polvo y 1 cdta Ají deshidratado o cayena.

El clásico Rub usado en Alabama consiste tan solo en una mezcla en partes iguales de sal gruesa y pimienta que majamos e integramos en mortero. Si deseamos agregar mayor sabor podemos añadir el azúcar y el resto de los condimentos a nuestra mezcla.

Disponemos las piezas de pollo (los dos trutros enteros y las dos medias pechugas) en una fuente, exprimimos jugo de limón y un chorro de aceite de oliva sobre ambas caras de cada pieza, luego cubrimos abundantemente con el adobo preparado, también por ambas caras, masajeando suavemente y reservamos en refrigerador por una hora.

Si contamos con ahumador cocinamos el pollos a fuego bajo (130 ºC) por tres horas; en caso de utilizar parrilla asamos con tapa a fuego indirecto (las brasas en un extremo y el pollo en el otro) por una hora y media. Si nos encontramos en departamento o no contamos con parrilla podemos asar en nuestro horno a fuego medio (150 ºC) por una hora, luego envolvemos las piezas por separado primero en una capa de papel de cocina y luego doble capa de papel aluminio, devolvemos a horno, subimos la temperatura a 180 ºC y cocinamos por otra hora.

Cualquiera sea el tipo de cocción a utilizar es importante que dentro del ahumador, parrilla u horno, dispongamos un pocillo con agua hirviendo a fin de generar una humedad que es vital para que el rub se integre a la carne y no se dore por separado.

Mientras avanza la cocción de la carne podemos preparar las guarniciones y nuestra Alabama BBQ White Sauce.

  • 2 tazas de Mayonesa
  • 1 taza de Vinagre de Manzana
  • 1 cda de Rábano picante o en su defecto Mostaza dijón
  • 1 cdta de Sal
  • 1 cdta de Azúcar moreno
  • 1 cdta Pimienta fresca recién molida

La preparación es particularmente sencilla: en un bol agregamos todos los ingredientes y batimos con la ayuda de un tenedor o una varillas hasta obtener una salsa homógenea que tendrá una textura más bien líquida.

Podemos usar la Alabama BBQ White Sauce para humectar las piezas de ave durante la cocción, bañarlas en ella tras retirar del fuego o servirla de acompañamiento junto a ensalada coleslaw y camotes asados o en chips.

Maridaje

Aunque las carne de ave, y en particular el pollo, se suele acompañar de vinos blancos; en el caso de esta preparación, dado su intenso sabor y jugosa textura, resulta mucho más recomendable un mosto con cuerpo más estructurado y presencia en paladar, como es el caso de las variedades tintas.

Syrah 2015, Maipo, Starry Night

En nuestra elección no debemos dejar de considerar el intenso tono agrio aportado por la Alabama White Sauce que apagará las notas ácidas del vino haciéndolo sentir demasiado frutal, incluso dulce, por lo que es importante optar por un mosto de marcada acidez a fin de que este se perciba equilibrado aún en presencia de la referida salsa.

Además resulta ideal que el vino contenga notas especiadas y tonos ahumados que establezcan un puente de sabor con aquel aportado por la carne.

Una muy buena elección puede ser un clásico ensamblaje mediterráneo en base a Garnacha y Carignan, o algún Syrah, idealmente de más de cinco años a fin de que su madera se encuentre correctamente integrada y sus taninos resulten menos duros.

En nuesto caso hemos optado por Starry Night Syrah 2015, vino de la comuna de María Pinto, en la sección más occidental del valle del Maipo, parte del proyecto vitivinícola de la familia Atabales y que en sus comienzos contó con la asesoría de la célebre dupla de enólogos García & Schwaderer.

Tinto de tono púrpura y lágrima gruesa, que en su nariz nos regala arándano, maqui, cereza, regaliz, cuero, olivas y un delgado pero intenso mentol.

En boca es intenso, estructurado pero de buena fluidez, de acidez salivante, tanino firme y mentolado y cálido final con marcado dulzor frutal.

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