La empanada, como hemos referido ya en varios post, nace en el mundo árabe en la forma de un pan relleno de carne que acompañaba a los comerciantes norafricanos en sus caravanas por el desierto. Luego cruza Gibraltar y se instala en la España mora con las vestiduras de un pastel de carne, y finalmente viaja al Nuevo Mundo de la mano de los conquistadores, sobre todo aquellos oriundos de Andalucía, donde toma como ropaje las deslgadas masas de las tortillas americanas definiendo la forma con la que las conocemos hoy en el sur del mundo,

Esta preparación es sin duda la reina de la sudamérica hispano parlante y cada país defiende la suya como la mejor. En nuestra modestas opinión al detenernos en su versión más clásica, estos es rellena de un guiso de carnes y vegetales, aunque es el plato nacional de Bolivia y en Chile son particularmente grandes, sin duda es en Argentina donde encontramos la mayor variedad y rqueza de sabores pues cada provincia cuanta con su propia y ñunica versión. Sin embargo en la subcategoría de la empanada «marina», aunque Colombia, Ecuador y Perú cuentan también con una impresionante costa de cara al Pacífico, es en Chile donde la preparación rellena de fruto del mar siempre acompañados de quesos mantecosos gobiernan sin contrapeso la oferta culinaria de caletas y restaurantes de bordemar.

En las costas del desierto de Atacama destaca la Ostión Queso gracias a la abundancia del bivalvo en sus roqueríos; en el Norte Chico, en la región de Coquimbo y sobre todo en las caletas de San Pedro y Tongoy, el protagonismo es asumido por la Macha Queso, merced la gran cantidad de navajuelas extraídas de sus playas al bajar la marea; y más al sur, en las costas de Pichilemu visitadas masivamente no sólo por surfistas sino también por cangrejos, destaca la Jaiba Queso; pero la reina indiscutida y transversalmente consumida de norte a sur es su majesta la Camarón Queso.

Para algunos sus mejores exponentes los encontramos en Las Deliciosas de Concón, cuya fama hizo que el célbre chef Anthony Bourdain viajará a la playa La Boca para conocerlas durante la grabación de No Reservations en nuestro país; sin embargo sin duda el cocinero neoyorquino hubiera quedado igualmente sorprendido y satisfecho al probar aquellas preparadas en el Café Calú, pequeño local del litoral de los poetas ubicados muy cerca de la casa del poeta Pablo Neruda en Isla Negra, las del restaurante La Barca, en la hermosa Caleta Lenga de Hualpén, o aquellas preparadas en La Bodeguita del Medio, a un costado de la playa Los Gringos en Constitución.

Mención aparte merece el recuerdo de aquellas exquisítas Camarón Queso probadas en la añosa barra del Bar La Playa del barrio puerto en Valparaíso, tristemente cerrado tras 113 años de historia a raíz de las pérdidas económicas generadas por las cuarentenas del Covid19; mientras en un tono más positivo vale la pena destacar aquellas preparadas en Caleta Santiago, un pequeño local abierto recién a mediados de 2021, que se ha dedicado a llevar con éxito los sabores del litoral central a la selva de cemento del Gran Santiago.

La receta parece sencilla: camarones y trozos de queso dentro de una masa de empanadas, pero alcanzar el delicioso sabor característico del litoral central requiere prestar atención a ciertos detalles.

• 6 masas para Empanada
• 2 docenas de Camarones medianos crudos desvenados
• 200 gr de queso Chanco o algún otro mantecoso
• 3 dientes de Ajo
• 1/2 cda de Orégano
• 1/2 cdta de Ají Merkén o Paprika
• 1/2 vaso de Vino blanco
• 1 cda de Aceite de Oliva Extra virgen
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• 1 litro de Aceite de Maravilla

En una sartén calentamos la cucharada de aceite de oliva y en este salteamos los ajos, una vez hayan dorado, impregnando su sabor al aceite, los retiramos. Añadimos los camarones, junto al orégano y merkén, cocinamos aproximadamente un minuto por cara o hasta que los crustáceos adquieran un tono rojizo y brillante, agregamos el vino blanco, cocinamos un par de minutos más, retiramos los camarones, reducimos el liquido con el que luego bañamos los camarones, dejamos enfriar sobre una fuente con hielo, para que los jugos no reblandezcan la masa, y reservamos.

Ponemos a calentar el aceite de maravilla en una sartén profunda o fuente de freir, y cuando este esté cerca de su temperatura de cocción armamos las empanadas disponiendo en el centro de las masas unos cuatro camarones empapados en su caldo y un puñado de queso mantecoso cortado en cubos. Cerramos las masas repulgando con los dedos o con la ayuda de un tenedor e inmediatamente sumergimos por completo en el aceite manteniendo en cocción hasta que la empanada salga a flote y adquiera un tono dorado.

Maridaje

Por separado camarones y quesos mantecosos se acompañan muy bien de vinos blancos de cuerpo medio y buena cuota de acidez, por lo que al unirse estos ingredientes en una misma preparación este maridaje potenciado resulta aún mejor, sobre todo en presencia de variedades como Chardonnay o algún Sauvignon Blanc con crianza en madera.

La supuesta sencillez de la receta no debe llevarnos a engaños, pues igualmente requiere de un mosto de calidad óptima para disfrutar de la combinación de comida y vino. Por lo mismo en este maridaje hemos optado por Grand Vin Chardonnay 2018, producido en el sector de Tapihue, borde nororiental del valle de Casablanca por la bodega Villard.

El microclima de Tapihue reune condiciones ideales para el cultivo de variedades de clima frío como Chardonnay, Pinot Noir y Syrah.

En el caso de nuestro vino, este es criado por nueve meses 45% en barricas de primer a cuarto uso y el 55% restante en fudres de segundo uso con capacidad de cinco mil litros.

El resultado es un vino de traza dorada, con nariz frutal que también expresa anís, manzanilla y pimienta blanca. Mientras su boca es de cuerpo untuoso, acidez vibrante y final citrico.