Ajiaco Valdiviano – “Componedor” por esencia

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El Ajíaco es una sopa de carnes y vegetales de larga tradición en las cocinas populares de Colombia, Cuba y Chile, siendo en todas estas reconocido como una receta fortificante y “componedora”, atribuyéndosele una particular efectividad a la hora de buscar reponerse de una resaca.

Aunque su versión más conocida es la colombiana, donde se le considera el plato símbolo de Bogotá preparado en base a carne de ave, patata, maíz y guasca, una hierba silvestre propia del campo santafereño, los orígenes de las receta los encontramos en la época colonial en Cuba, donde en los barrios populares con ocasión de la Noche de San Juan se preparaba una suerte de olla común donde cada familia aportaba las carnes y vegetales

En el caso de Chile la recetasurge durante la guerra de independencia, especificamente en la ciudad de Valdivia último bastión de las tropas españolas en el territorio continental del país.

Debido al bloqueo terrestre y marítimo al que fue sometido el enclave realista sus soldados disponían para su subsistencia tan solo de patatas y charqui, carne deshidratada, con los que solían preparar sopas y guisos que algún oficial, presumiblemente con un anterior paso por tierras cubanas, bautizó como ajíaco.

A pesar del fin de la guerra el plato se mantuvo como un clásico de la cocina popular valdiviana y paulatinamente fue incorporado a las tradiciones culinarias urbanas y campesinas del sur y centro del país, donde el charqui pasó a ser reemplazado por trozos de carnes asadas restantes de alguna celebración o parrilla familiar.

Aunque los ingredientes a utilizar en el Ajíaco Valdiviano son tradicionalmente siempre los mismos, existe cierto debate sobre el uso del huevo, Para algunos este debe agregarse directamente a la cacerolas al fina de la cocción para queal mezclarse con el guoso de mayor consistencia al caldo, mientras otros, a quienes me adhiero, prefieren pocharlo en los platos de servicio para que su yema se mantenga integra.

  • 1/2 kilo de Carne asada (idealmente Tapabarriga o Sobrecostilla) troceada en tiras
  • 2 Cebollas cortas en plumas
  • 1 Pimiento fresco o en conserva cortado en plumas
  • 2 Zanahorias cortadas en rodajas
  • 6 Patatas grandes peladas y cortadas en bastones
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/2 cdta de Comino
  • 1 cda de Ají Merkén (reemplazar por Paprika si nos gusta el picante)
  • 1 cda de Orégano
  • 1 taza de Cilantro fresco picado
  • 6 huevos
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva extra virgen

En una cacerola amplia untada en aceite de oliva sofreímos la cebolla, pimiento y zanahorias. Condimentamos con el comino, orégano, ají merkén, sal y pimienta. Añadimos la carne asada troceada y mantenemos en cocción hasta que los vegetales suden por completo, agregamos el vaso de vino, esperamos a que evapore el alcohol, incorporamos las papas y rellenamos con agua hirviente hasta cubrir por completo; llevamos a hervor, pasamos a fuego bajo y cocinamos por media hora.

Servimos el caldo junto a una buena porción de carne y vegetales en libreas o cazuelas de greda o cerámica resistente a la temperatura, las que disponemos directamente sobre el fuego de la cocina, una vez se recupere el hervor cascamos sobre cada una un huevo, con sumo cuidado de no romper su yema, y cocinamos hasta pochar.

Con la ayuda de unas tenazas o guantes de horno llevamos las cazuelas a la mesa de servicio añadiendo abundante cilantro fresco picado y acompañando de hogazas de pan.

Maridaje

Gran Reserva Cuvée Merlot, Maipo, Misiones de Rengo

El Ajíaco, asi como Cazuelas, Pucheros y Sancochos, requiere para su maridaje de tintos de cuerpo medio, buena acidez, taninos sedosos y relativa baja carga de madera que permitan equilibrar el peso en boca de la receta, refrescar un plato particularmente cálido y ayudar a remover del paladar las notas grasas que tienden a cubrir la lengua impidiendo percibir del todo los sabores presentes en cada bocado.

Vinos jóvenes de las variedades Cabernet Sauvignon o Merlot resultan ideales para estos fines y dentro de ellos hemos optado por Gran Reserva Cuvée Merlot de Misiones de Rengo.

El que la bodega se dedique principalmente a los vinos de bajo coste no nos debe mover a engaño pues su línea Gran Reserva Cuvée entrega una notoria calidad a un precio interesantemente más bajo que el de otros similares.

Púrpura medio de ribete rubí a la vista, en su nariz abunda mora, arándano, ciruela negra, licorice, cacao y café tostado, y al momento de probarlo en boca nos encontramos con un vinos frutal, de cuerpo relativamente ligero, acompañando de esta forma muy bien un caldo, acidez media, tanino aterciopelado y final con delicada notas de brett que establecen un puente de sabor con el gusto cárnico de la preparación.

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