Vinos y Parrilla

La verdadera naturaleza del Asaito es mucho más que cocinar un corte de carne sobre las brasas y se trata más bien de un evento social donde familia y amigos se reúnen en torno al fuego, suerte de rito milenario instalado en nuestro ADN desde los tiempos tribales en el que el vino, también compañero ancestral, demanda su lugar.

Un Asado que se precie de tal es un verdadero menú degustación de varios tiempos donde el Asador, principal protagonista, demuestra su habilidad y conocimiento tanto de los secretos del fuego como de las distintas carnes.

Los vinos adecuados resultan tan gravitante en el éxito de nuestra parrilla como los cortes elegidos, la selección de condimentos, el afilado de cuchillos y la preparación del fuego.

Nuestro asador aún no termina de preparar el fuego que alimentará durante las siguientes cuatro o cinco horas la cocción de un costillar vacuno cuando más de algún invitado se acerca con la inefable pregunta: ¿A qué hora está lista la carne?... Es precisamente por esta razón que el primer tiempo de nuestro menú cobra vital importancia.

Abre Parrilla

En Chile el Abre Parrilla por definición es el Choripán: un trozo de longaniza o chorizo, ojalá ahumada y de abundante especiado, dorado a la brasas, servido dentro de una crocante marraqueta y bañado por un fresco pebre criollo, que en los últimos años también ha considerado el uso de prietas o morcillas, salchichas y butifarras.

Las cepas Cinsault y País acompañan a la perfección cualquier clase de embutidos a la vez de ser tintos frescos y ligeros, de relativo bajo grado alcohólico, ideales para saciar la sed en aquel momento donde las llamas transmiten su mayor calor. Además ambos vinos concentran su producción en el valle de Itata perteneciente a la región del Ñuble, capital de la charcutería campesina criolla, lo que nos entrega un interesante exitoso maridaje de origen.

En estas cepas vale la pena darle una mirada al trabajo de pequeños productores y viñedos independientes que son los que mejor rescatan el alma de estos vino. Recomendación: Itatino de Pedro Parra y Familia

También dentro de los Abre Parrilla podemos encontrar nuestra clásica Empana de Pino, que en el caso de ser frita se acompaña a la perfección por la frescura del Cinsault. Sin embargo si optamos por Empanadas de Horno requeriremos de un vino con mayor cuerpo y taninos sedosos, siendo la mejor opción la cepa insignia de los vinos nacionales: el Carmenere, que aunque menos fresco gracias a su característico especiado también es una excelente opción para acompañar nuestros choripanes. Acá la recomendación son dos mostos fáciles de conseguir en cualquier supermercado: TH Terroir Hunter de Viña Undurraga y Casillero del Diablo Reserva Privada de Concha y Toro.

Cortes Rápidos y Entremeses

A medio andar en nuestra tarde de asado los choripanes parecen un difuso recuerdo mientras nuestro cordero recién empieza a sudar su grasa, lo que hace imperioso sacar nuevas cartas del sombrero antes que nuestros impacientes invitados recurran a un delivery de pizza. Este es el momento justo y preciso para recurrir a aquellos cortes que a llama viva no requieren más de veinte minutos para su preparación.

Sin duda el entremés nacional por excelencia es el Anticucho. Una sencilla brocheta con cortes de lomo liso o asiento intercalados con trozos de cebollas y pimientos que son las delicias de grandes y pequeños.

Pero también en esta categoría la influencia de la parrilla argentina ha sido notoria en los últimos años y cada vez resultan más presentes tres recursos infalibles propios del tradicional asado rioplatense: Matambre, Entraña y Provoleta.

El Matambre o Malaya es una capa grasa que cubre el costillar. Tierno y sabroso, sobre la parrilla a fuego alto no requiere más de diez minutos por cara para estar listo y si lo caramelizamos pincelándolo con una mezcla de miel, merkén y mostaza adquiere un sabor increíble. Solo debemos tener la precaución de que se trate de malaya de cerdo, ya que la de vacuno es un corte de larguísima cocción.

Similar es la preparación de la Entraña, que corresponde al diafragma vacuno. Corte solo apto para los que gustan de la carne a punto ya que la idea a saborearla roja en su interior, entregando así todo el sabor de sus jugos.

También dentro de la influencia gaucha podemos complementar estas carnes rápidas con la exquisita Provoleta, que no es más que un fondue de queso Provolone que también podemos preparar con cualquier otro semiduro, y Pimientos rellenos de huevo.

Otro estilo parrillero que también ha ganado popularidad en Chile es aquel oriundo del sur de Brasil, donde la estrella es la Picanha, corte que conocemos como Punta de Ganso. Aunque esta carne suele ser destinada a una larga cocción si la preparamos a la espada y vamos cortando finas láminas en la medida que se asa, tal como los Rodizios, no necesitaremos más de veinte minutos para poder disfrutar de ella.

Todas estas preparaciones demandan un tinto de cuerpo generoso pero de notoria presencia frutal además de una buena carga tánica y marcada acidez que ayuden a equilibrar y eliminar los residuos grasos en boca, y los mejores exponentes de este tipo de vinos son las dos joyas de los mostos sudamericanos: el Cabernet Sauvignon chileno y el Malbec argentino.

Mucho se puede exponer sobre las virtudes de ambos vinos, pero lo cierto que elegir uno u otro termina siendo una cosa de gustos. En el Malbec predomina fruta negra, en especial mora y arándano, mientras los sabores frutales del Cabernet va por el lado de ciruela, grosellas y cerezas; ambos gozan de buena acidez y taninos firmes, responsables de limpiar los residuos de grasa en boca. En el caso del argentino estos tienen un suave gusto a dulce de leche, en especial si provienen de Luján de Cuyo, y tratándose del chileno muestran notas de menta y eucalipto, sobre todo aquellos oriundos del Maipo. Por último en el licorice final, que ayuda a neutralizar sabores dejando listo el paladar para un nuevo bocado, el Cabernet Sauvignon muestra notas de dátiles y cassis que recuerdan el licor de anís, mientras en el Malbec predomina violeta y hierbas que lo acercan al también muy argentino Fernet.

Si desean adentrarse en el Malbec argentino vale la pena darle una mirada a los tintos de Luigi Bosca que podemos encontrar en tiendas especializadas y supermercados.

Principal

La estrella del asado suele dejarse para el final, la que puede pertenecer a dos grupos de cortes igualmente sabrosos: Cortes finos de relativa rápida cocción, como lomo vetado o liso, T-Bone o Tomahawk, o cortes que requieren una larga y paciente cocción como Plateada, Punta de Ganso, Costillar, Asado de Tira o cordero entero.

Sobre el vino a elegir se nos abre una buena cantidad de opciones. Carnes de sabor muy intenso, como cordero y asado de tira, en ocasiones pueden apabullar un tinto convencional haciendo que lo sintamos incluso insípido, por lo mismo es recomendable optar por cepas igualmente intensas como Syrah o Tempranillo; nuestra tradicional Plateada o el condimentado Costillar a la Chilena van bien con un vinos sedoso como el Merlot o mejor aún con un mosto que iguale el especiado del plato como es el caso del Carmenere; si optamos por el ahumado al estilo de la BBQ americana podemos recurrir al Zinfandel que también muestra notas de caramelo y humo; y si queremos una opción transversal que cubra bien multiplicidad de cortes y estilos de preparación vale la pena echar mano a la versatilidad de los ya mencionados Cabernet Sauvignon y Malbec.

Sin embargo también podemos ahorrarnos la tarea de elegir una sola variedad y escoger un Ensamblaje Bordolés donde pueden estar presentes la sedosidad del Merlot, el rico especiado del Carmenere, el cuerpo del Cabernet Sauvignon, la fruta del Malbec y el seductor cassis del Petit Verdot, disfrutando así de lo mejor de cada a la hora de acompañar nuestra preciada pieza de carne.

Una de las mezclas bordolesas clásicas de nuestra tierra es aquella que combina nuestra dos cepas insignias: Cabernet Sauvignon y Carmenere, y que podemos degustar en toda su expresión en un vino premium con el Grand Cru Apalta de Caballo Loco; pero también podemos considerar ensamblajes menos usuales, y de presupuesto más acotado, como el muy buen Petit Verdot – Cabernet Sauvignon Gran Reserva de Toro de Piedra.

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