Pimientos Rellenos – Patrimonio Americano del Mediterráneo

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Aunque cueste creerlo la pimienta, y no el oro, fue el valioso tesoro que justificó el primer viaje de Colón a Amñerica.

A fines del siglo XV el ingreso de especias a la Europa occidental se encontraba absolutamente controlado por las naciones islámicas. En Asia menor los turcos otomanos habían tomado control de Constantinopla, rebautizada como Estambul, mientras en el norte de África, aunque recientemente expulsados de la península ibérica, las taifas almorávides controlaban por completo la costa sur del Mediterráneo.

Canela, comino, anís y sobre todo pimienta se convirtieron en preciados y escasos tesoros cuyo consumo tan sólo enriquecía a los comerciantes árabes. De esta forma encontrar otro camino para hacer llegar estas especias a la Europa cristiana bien valía desprenderse de las joyas de la corona.

A su llegada a América, en primera instancias confundidas con las “indias orientales”, Colón descubrió un polvillo rojizo que aportaba un intenso picor a los alimentos y al que los nativos llamaban “chili”. El navegante genovés asumió que se trataba de una nueva especia, desconocida hasta entonces en Europa, bautizando como “pimiento” a la baya de la cual se obtenía el picante condimento.

En 1493 un flamante Cristóbal Colón ofrenda a los reyes del España el primer puñado de la nueva especia prontamente conocida como Pimienta de Cayena, por el pequeño puerto actual capital de la Guayana Francesa desde donde era enviado a Europa. Las semillas del preciado fruto fueron en primera instancia a los monjes de la orden de San Jerónimo en el Monasterio de Yuste, cuyas investigaciones y cuidados a poco andar dieron origen al famoso “Pimentón de La Vera”.

Lo cierto es que más de quince mil kilómetros separaron a Colón de la verdadera pimienta, fruto de de la familia de las piperáceas obtenida en su gran mayoría de la Piper Nigrum, mientras que el condimento llevado a España se trató de la baya seca y triturada de distintas variedades de frutos de la familia Capsicum. Pero lo cierto es que en menos de un siglo el pimiento o pimentón se convirtió en uno de los productos más preciados de la cocina española ya sea fresco, deshidratado o molido, cultivado en toda la península y en particular en el país vasco, La Rioja y Navarra, y considerado patrimonio cultural de la gastronomía mediterránea.

Nuestra receta de hoy consiste en pimiento rellenos de carne y champiñones, cubiertos en salsa de pimiento asados sobre cama de patatas asadas, otro producto oriundo de Los Andes americanos.

  • 4 Pimientos morrón frescos medianos
  • 1 Chorizo
  • 100 gr de Carne molida o picada
  • 1 taza de Champiñones laminados
  • 2 Cebollas, una cortada en brunoise y otra en julianas
  • 1 Pimiento asado en conserva
  • 1 vaso de Vino blanco
  • 2 cdas de Harina
  • 4 Patatas cortadas en rodajas
  • 1 cdta Pimiento en polvo
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

En una sartén con una pizca de aceite de oliva doramos la carne molida y el chorizo picado hasta sellar, retiramos y sobre el mismo aceite añadimos la mitad de la cebolla cortada en brunoise hasta que esta sude. Reincorporamos las carnes, mezclamos bien, agregamos medio vaso de vino blanco, mantenemos a fuego alto para evaporar el alcohol y luego, tras bajar el fuego cocinamos por otros diez minutos. Añadimos el harina, mezclamos y cocinamos por un par de minutos más, retiramos y reservamos.

En otra sartén salteamos los champiñones hasta que estos suden por completo, retiramos de occión y mezclamos con el resto del relleno.

Cortamos y retiramos las tapas de los pimientos, removemos sus semillas y venas con cuidado de no dañar su pulpa y finalmente rellenamos con la mezcla de carne y champiñones. Reservamos.

En una fuente de horno esparcimos una primera capa con la cebolla cortada en julianas y sobre esta disponemos las patatas cortadas en rodajas. Condimentamos con sal, pimienta fresca, orégano y pimiento en polvo. Añadimos un chorro de aceite de oliva y llevamos a horno caliente por cuarenta minutos. Transcurridos veinte minutos ingresamos al horno los pimientos rellenos.

Mientras culmina el horneado en una sartén salteamos la otra mitad de la cebolla cortada en brunoise, salamos, añadimos el pimiento asado y la otra mitad del vino, cocinamos cinco minutos a fuego alto y otros diez a fuego bajo, pasamos a a una licuadora y procesamos hasta formar una salsa homogénea.

En los platos de servicio disponemos una capa de patatas asadas y sobre ellas los pimientos rellenos, bañamos con la salsa y añadimos ciboulette o perejil.

Maridaje

Obviamente el maridaje de los pimientos depende en gran medida de las guarniciones y proteínas que la acompañen, pero si nos remitimos tan sólo al fruto en cuestión el vino a elegir dependerá en buena medida del nivel de madurez de este,

Rioja Reserva Mazuelo, Rioja, Bodega Beronia

Un pimiento verde, usado habitualmente en ensaladas, comparte notas de pirazina similares a la de algunos vinos blancos por lo que estos serán su mejor maridaje; sin embargo conformen estos maduran, y van tomando su característico color rojo, su maridaje se mueve hacia los tintos más ligeros para luego, al tratarse ya del intento sabor de los pimientos asados o deshidratados, pasar a vinos de cuerpo más robusto y mayor crianza.

Syrah, Tempranillo, Garnacha y en general la gran mayoría de las variedades mediterráneas resultan una excelente opción de maridaje para nuestros pimientos rellenos asados, y tratándose de un plato muy popular, bajo el nombre de piquillos rellenos, en el noreste de España, un tinto de la DOCG Rioja, que contiene algunas de las cepas mencionadas, resulta una perfecta elección.

En nuestro caso hemos optado por el Rioja Reserva Mazuelo de Bodega Beronia, cien por ciento en base a a cepa que en otras latitudes conocemos como Carignan.

Vino púrpura azulado con una nariz rica en guinda, fresas, compota de mora, granada, vainilla, anís y flor de jazmín.

De boca intensa y estructurada, acidez marcada, taninos filosos con dejo a caramelo y un cálido dejo a alcanfor en su final largo.

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