En 2014 la famosa revista Time en su sección Magazine publicó un listado de los 13 mejores sandwich del mundo mencionando entre estos el Gastby sudafricano, el Tramezzinni veneciano, el Falafel árabe, los Yakisoba japoneses y popular emparedado de mantequilla de maní estadounidense. El único representante de Sudamérica, por sobre el Chicharrón peruano o el Chivito uruguayo, fue el Churrasco Chacarero, rey indiscutido de la sanguchería chilena.

El éxito de este sandwich radica en su fresca sencillez: una gruesa capa de delgados filetes de vacunos, rodajas de tomate maduro, abundante porción de porotos verdes mezclados con ají verde cortado en finas rodajas, todo dentro de un pan frica untado en su interior por los jugos de la carne.

El nombre «Churrasco» en Chile hace referencia a aquellos emparedados que contienen cortes de vacuno, diferenciándose así del «Lomito», en base a carne de cerdo, o el «Ave» consistente en pechuga de pollo laminada o desmenuzada.

En tanto el término «Chacarero» alude a aquellos productos propios de la «Chacra», palabra de origen quechua que describe una pequeña huerta usualmente destinada al consumo familiar reflejo de una época en la que las casas, incluso en medio de las grandes urbes, contaban con un frondoso patio donde se cultivaban tomates, porotos, ajíes, choclos y zapallos, todos frutos propios del verano austral, ocasión en la que era habitual la preparación de este sandwich, hasta que la refrigeración y el cultivo en invernaderos permitió su disponibilidad todo el año.

Con el arribo de la receta a las planchas de las fuentes de soda capitalinas surgió el uso de un quinto ingrediente que hasta hoy es objeto de debate: la Mayonesa, para algunos el complemento perfecto de la mezcla y para otros un innecesario aditivo para un sandwich ya perfecto.

Cabe consignar que en Chile el «sandwich» no es un mero emparedado usado con fines de tentempié, sino que es más bien una preparación que por su tamaño y contundencia perfectamente puede reemplazar el plato de almuerzo o cena.

• 1/2 kilo de Asiento o Lomo vacuno cortado en filetes delgados
• 2 tomates maduros
• 1 1/2 taza de Poroto verde fresco o congelado
• 1 Ají verde cortado en rodajas finas
• 2 panes Frica grandes
• 2 cdas de Mayones (opcional)
• 3 dientes de ajo picados y machacados
• Aceite de oliva
• Sal y Pimienta fresca a gusto

Comenzamos hirviendo en agua por algunos minutos los porotos verdes, sean frescos o congelados, hasta que estén tiernos, escurrimos, dejamos enfriar y mezclamos con el ají verde.

Condimentamos la carne con sal, pimienta y el ajo machacado, posteriormente los cocinamos sobre sartén o plancha caliente hasta que estén bien dorados.

Tostamos las caras internas de los panes, luego las untamos en el jugo de la carne y disponemos una gruesa capa de churrascos vacunos, algunas rodajas de tomate, una abundante porción de poroto verde con ají, si deseamos añadimos una cucharada de mayonesa, y cerramos con la tapa del frica. Compactamos y servimos inmediatamente.

Maridaje

Dado que la jugosa carne de lomo vacuno es el ingrediente central de nuestro sandwich, sin duda su mejor maridaje es un tinto de cuerpo estructurado, buena acidez y taninos firmes, siendo indispensable que este posea una importante presencia frutal que permita equilibrar y establacer un puente de sabor con las hortalizas utilizadas.

Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot pueden resultar una excelente opción para estos fines, siendo ideal siempre y cuando se trate de un vino joven con moderada presencia de madera.

En nuestro caso hemos optado por Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2018, valle del Maipo de Casas del Bosque.

Este vino de hermoso tono rubí expresa en nariz guinda y grosella negra, suave tabaco, mentol y especias.

En boca destaca su riqueza frutal, acidez media alta, taninos sedosos y final enriquecido por notas de barrica que crean el complemento perfecto para este clásico de la sanguchería nacional.