La cocina vietnamita es considerada una suerte de joya culinaria en oriente. La razón detrás de este estatus consiste en la perfecta combinación de los intensos sabores propios del sudeste asiático y las depuradas técnicas aprendidas y heredadas de la gastronomía francesa luego del siglo de colonización gala de los territorios anteriormente llamados Indochina.

Para muchos los sabores de Vietnam se encuentran en camino a ser la próxima revelación oriental siguiendo el camino antes recorrido por las gastronomía chinas, japonesas y tailandesas, no obstante aún nombres como Pho, Banh Mi, Bun Cha o Canh Chua Cá (algunos de sus platos característicos) resultan absolutamente desconocidos para los paladares occidentales. Sin embargo existe un bocadillo frito propio de la cocina callejera cuyo sabor conocemos a la perfección.

El Nem es un salteado de vegetales, brotes y carnes de cerdo, aves o langostinos envuelto en una delgada masa de arroz. En América conocemos estos bocadillos como Spring Rolls o Rollos Primavera asociándolos por completo a la cocina chino cantonesa aunque lo cierto es que el plato es tan vietnamita como los botes que recorren la bahía de Ha-Long.

Las cocinas del sur de China, Cambodia, Laos y Vietnam se han influenciado mutuamente a través de los siglos por lo que en Cantón la preparación ya era de sobra conocida a comienzos del siglo XX, sin embargo la explosión del plato en los restaurantes americanos se produce luego de la retirada de las tropas estadounidenses del sudeste asiático cuando miles de ciudadanos vietnamitas, contrarios al régimen de Ho Chi Minh, se refugiaron en norteamérica integrándose a los Chinatowns ya establecidos enriqueciendo de paso su oferta gastronómica. De esta forma sus Nems, en su tierra natal también llamados Rollos de Verano pasaron a dar vida a los populares Rollos Primavera.

La versión original del plato es el Goi Cuon o Rollos de Verano, donde carnes y vegetales se envuelven en papel de arroz hidratado y ser sirven sin cocinar acompañados de salsa Nuoc Cham.

Estos mismos posteriormente comenzaron a freírse en aceite recibiendo el nombre de Nem Ran en el norte de Vietnam y Cha Gio en el dialecto del sur del país.

Aunque en rigor Nem Ran significa carne de cerdo picada, lo común es encontrar la preparación en base a carne de ave o camarones, ingrediente mayoritariamente usados en las zonas costeras y cuya receta es la que a continuación presentaremos.

• 20 galletas de Papel de Arroz
• 1 docena de Camarones picados
• 1/2 taza de Zanahoria rallada
• 1 taza de brotes de Soja
• 2 Cebollines cortados en brunoise
• 1 Huevo duro picado
• 2 dientes de Ajo picados
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite para freir

En un bol mezclamos los camarones, ajos, cebollín, zanahoria, huevo y brotes de soja; salpimentamos y reservamos.

Hidratamos las galletas de arroz humedeciéndolas con un pincel por una de sus caras. Disponemos una cucharada del relleno en uno de los extremos y enrollamos como un panqueque; plegamos los extremos hacia el centro y cerramos con la ayuda de un poco de agua.

Freímos nuestros rollitos a fuego medio por cinco minutos, retiramos, escurrimos sobre papel absorbente y reservamos. Finalmente volvemos a freír, esta vez en aceite a fuego alto por dos minutos, dejamos enfriar un par de minutos y servimos acompañados de hojas de lechuga con las que se suele envolver el nem al momento de degustarlo.

Maridaje

El habitual maridaje de los fritos asiáticos es un vaso frio de alguna cerveza ligera, sin embargo en materia de vinos nuestros Nems se acompañarán muy bien de un blanco seco y ligera de las variedades Riesling o Sauvignon Blanc, o también algún Espumoso donde su frescor, acidez y acción de sus burbujas ayudarán a equilibrar la calidez del plato y la presencia de la fritura en boca.

Dentro de la amplia gama de espumosos que pueden maridar muy bien nuestros rollos hemos optado por un clásico coupage Chardonnay y Pinot Noir de estilo francés, como es el Cuvee Excepcionelle Brut de Salentein, pero en esta ocasión proveniente de los viñedos que la esta célebre bodega trasandina posee en el valle de Uco..

Este burbujeante coupage de tono amarillo pajizo y delicado perlage, expresa en su nariz manzana roja madura, piña, cítricos y las clásicas notas de mazapán y bollería obtenidas de la segunda fermentación en botella y en contacto con sus lías.

En boca es perfectamente como seco, como corresponde a un Nature, de cuerpo ligero pero cremoso, marcada y persistente acidez seguida de un equilibrado amargor cítrico en su final que ayuda a aumentar su sensación refrescante.