Parrillada Chilena – Un clásico de los ’80

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Antecesor de las actuales Steak House y a su vez descendiente de las antiguas Picadas, las “Parrillas” o “Parrilladas” fueron las reinas indiscutibles de la oferta gastronómica en el Chile de finales del siglo pasado.

La década de los ’80 fue particularmente dura para el rubro culinario, por un lado la mayor crisis económica el último siglo hacía que cenar fuera de casa fuera un lujo que pocos podían darse, además los usuales toques de queda y restricciones de movilidad decretadas por la dictadura militar generaba un panorama aún más difícil. La clave para sobrevivir en este complejo escenario por sobre la calidad, la ubicación o el servicio, estuvo en quien logró manejar de forma adecuada la logística.

Los célebres restaurantes de comida china e italiana de la época lograron sobrevivir en su gran mayoría gracias a una propuesta de menú único, sin la existencia de platos a la carta, que les permitió optimizar al máximo el stock de ingredientes y disminuir considerablemente las mermas por alimentos no utilizados; este misma administración logística fue imitada exitosamente por los ochenteros restaurantes de carne.

En los locales de parrilladas los garzones se limitaban a realizar cuatro preguntas: ¿para cuantas personas es la parrilla?, lo que determinaba el tamaño del plato, ¿con que desea acompañarla?, donde las opciones se limitaban a arroz blanco o patatas, ¿desea alguna ensalada?, también acotadas a chilena (tomate y cebolla) o surtida, y ¿desea beber algo?

Exigencias sobre el punto de cocción de la carne resultaban inconcebibles, esta se siempre se servía en un solo punto: bien cocida, lo que facilitaba y aceleraba el trabajo del “maestro parrillero”; como tampoco había opción de solicitar algún corte en particular pues la parrillada, dispuesta en el centro de la mesa sobre un pequeño brasero, siempre contenía los mismos ingrediente: un trozo de lomo vacuno, un par de piezas de costillar de cerdo, trutros de ave, chorizos y morcillas además de algunos interiores como ubre y chunchulines.

Pero las parrilladas no solo permitieron la supervivencia de cocineros y garzones. Los prolongados periodos de toque de queda implicaron el cierre de salones de baile, clubes nocturnos y espectáculos revisteriles, incluso reuniones masivas en casas particulares despertaban las sospechas de los sensores de la dictadura, lo que redundó en la sentencia de muerte de la antigua bohemia santiaguina. En este duro contexto los templos de la carne se convirtieron también en el refugio de cantantes, músicos, animadores y bailarines.

En la actualidad asistimos a un espectáculo de stand up en algún teatro, luego cenamos en un restaurant, posteriormente compartimos una buena conversación y algunos tragos en un pub para finalizar, si las energías nos acompañan, bailando en alguna disco. En la bizarra realidad de los ’80 todo ello tenía lugar en la parrillada, o más bien en su upgrade: la “parrillada bailable”, donde la cena era amenizada por la rutina de cantantes y humoristas, la presentación de conjuntos de danza folklorica o tango, para cerrar con la actuación de alguna orquesta de música tropical , ocasión en la que los comensales acomodaban sillas y mesas para dar vida a una sui generis pista de baile.

Mirado en perspectiva la actual la oferta culinaria de las parrilladas nos puede resultar bastante poco refinada e incluso básica, pero sin duda para toda una generación marca los recuerdos de momentos felices en una época particularmente dura, y por lo mismo de tanto en tanto seguimos visitando sus añosos y cada vez más escasos locales o encademos los fuegos en nuestros hogares para replicar este clásico.

Cabe señalar que la “parrillada” o “parrilla completa” es un plato voluminoso y contundente pensado para ser compartido entre varios comensales, así que nuestra receta esta pensada en tres o cuatro personas.

  • 1 kilo de Tapabarriga
  • 1 kilo de Costillitas de cerdo (baby back ribs)
  • 3 Trutros cortos de ave
  • 2 Chorizos o Longanizas
  • 2 Prietas o Morcillas
  • 1/2 kilo de Patatas
  • 4 dientes de Ajo
  • Orégano
  • Ají merkén o pimiento en polvo
  • Sal gruesa y Pimienta negra recién molida
  • 50 gr de Mantequilla
  • Aceite de Oliva

Comenzamos majando los dientes de ajo en mortero, añadimos el aceite de oliva, 2 cdas de orégano, 1 cdta de merken o 1 cda de pimiento rojo en polo, 1 cda de sal gruesa y 1 cdta de pimienta negra molida; mezclamos bien y con las pasta resultante adobamos las carnes. En el caso de los trutros de ave introducimos algunos trozos de mantequillas por debajo de la piel. Reservamos en refrigerados por una hora,

Mientras nuestras carnes se impregnan con los condimentos pelamos y cocemos las patatas en agua hirviente por quince minutos, escurrimos y dejamos enfriar.

En el caso de que podamos cocinar a las brasas llevamos estas a un fuego medio y cocinamos todos los cortes una hora por su primera cara, el lado de la piel en el caso de la ve, del hueso tratándose del costillar y de la grasa en la tapabarriga, y media hora por sus contracaras. Al momento de dar vuelta añadimos a la parrilla las longanizas, prietas y patatas para que estas doren.

Si no contamos con parrilla o nos encontramos en departamento donde esté prohibido su uso podemos preparar nuestra parrilla en cocina en los mismos tiempos usando el horno a 180 grados para costillar de cerdo y trutros de ave, y plancha a fuego medio para la tapabarriga, longanizas, prietas y dorado de las patatas.

Finalizada la cocción, dejamos enfriar algunos minutos, troceamos y servimos en centro de mesa acompañado de ensalada chilena (tomate y cebolla), salsa pebre (tomate, ajo y cilantro) o la que sea de nuestra predilección.

Maridaje

Finis Terrae 2014, Maipo, Cousiño Macul

Acompañar una preparación tan rica en carnes asadas con alto componente graso y peso en boca hace relativamente sencillo su maridaje, el que siempre consistirá en un tinto de potente estructura y carga tánica.

En cuanto a las cepas se nos abren las opciones de Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Carmenere, Tempranillo, Zinfandel, por mencionar algunos, o alguna mezcla tinta que reúna algunas de estas variedades.

En nuestro caso hemos optado por Finis Terrae Red Blend, ensamblaje del valle del Maipo producido por Cousiño Macul.

Este ensamblaje hasta su cosecha 2013 fue un coupage Cabernet Sauvignon y Merlot, sin embargo a contar de la añada siguiente incorporó un 11% de Syrah, lo que si bien restó algún grado de elegancia, aumento considerablemente su intensidad, haciéndolo un vino ideal para el maridaje que requerimos.

Púrpura de capa media y borde ocre, en su nariz entrega arándano, ciruela seca, dátiles, olivas, cuero, lanada y cedro. Mientras su boca muestra un perfil terroso, cuerpo medio de potente estructura, acidez alta, tanino firme aún en evolución. y final licoroso con suaves notas de brett, hierbas y dátiles, que en su con conjunto contribuyen a equilibrar el peso en boca de la carne, contrarrestar el efecto de sus grasas y limpiar el paladar para degustar a fondo cada bocado.

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