Winemaker’s Black – cuidando la historia

Don Beto no era ingeniero agrónomo, no estudió enología y de seguro a inicios de la primavera de 1994 nunca había escuchado hablar de un ampelógrafo; pero poseía un vasto conocimiento de parras, vides y uvas luego de trabajar toda una vida en las centenarias plantaciones que Viña Carmen posee en Alto Jahuel.

Viña Carmen, es una de las bodegas más antiguas aún en funcionamiento. Fue fundada en Buín en 1850 por el empresario Christian Lanz, quien la bautizó con ese nombre en honor de su esposa. A fines del siglo pasado pasó a formar parte de un consorcio vitivinícola liderado por Viña Santa Rita y al que también pertenece Bodega Doña Paula en Argentina entre otras.

Con Santa Rita a la cabeza la producción de Viña Carmen se orientó a los segmentos bajo y medio, en términos de precio, obligando a un aumento de rendimiento por hectárea con la consiguiente disminución de calidad. Sin embargo, a pesar de este lugar secundario, la bodega aún tendría un importante y transformador papel en la industria del vino chileno.

Probablemente desde hacía ya varias temporadas que a Don Beto le llamaba la atención ciertos “extraños” brotes dentro de las plantaciones de Merlot con hojas más amarillentas, redondas y lisas y de seguro recibió respuestas de sus superiores como posibles clonaciones, afectaciones climáticas o que se trataba de alguna vid de Cabernet infiltrada. Pero para esa primavera el trabajador agrícola ya estaba convencido que se trataba de algo distinto e insistió en hacerse oír.

Hacia 1860 la mayoría de las nacientes viñas nacionales habían seguido el ejemplo de Vicente Ochagavía reemplazando las antiguas vides de uva País por cepas internadas principalmente desde Burdeos y que de acuerdo a los manifiestos de la época incluían Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Petit Verdot y Merlot,

Los tintos bordoleses se adaptaron y fructificaron en este nuevo terroir. El Cabernet Sauvignon comenzó a entregar una calidad notable expandiéndose a otros valles; el Malbec y el Cabernet Franc cruzaron Los Andes hasta las alturas cuyanas; el Petit Verdot se llenó de cassis en Colchagua y Curicó; pero el Merlot comenzó a presentar características distintivas, mayor presencia de verdor y especiado, que se atribuyó a una particular expresión de la cepa en estos suelos de fin del mundo.

En Noviembre de 1994 se celebró en Santiago un Congreso de Viticultura que congregó a destacados expertos internacionales. Dentro de las actividades, como es de suponer, se contaba la visita a algunos viñedos y entre estos las plantaciones de Viña Carmen, ocasión que resultaba perfecta para poner atajo a las aprensiones de Don Beto que a esas alturas empezaban a resultar incómodas.

Esto no es Merlot,… se trata de Carmenere” – indicó tajante Jean-Michel Bourquisot.

Al ampelógrafo (experto en vides) francés le tomo solo una mirada saber que esos brotes no correspondían a Merlot y algunos segundos de reflexión, de seguro recordando los textos leídos en la Universidad de Montpellier, para reconocer la verdadera naturaleza de la cepa.

Las confusiones en el mundo del vino son habituales. Célebre es el caso australiano donde por años creyeron cultivar Albariño cuando en realidad sus vides eran Savagnin Blanc de Jura, pero esta confusión tenía un componente especial: la Carmenere se creía extinta por más de cien años.

En la década de 1870 una plaga de filoxera, pulgón que se alimenta de las raíces de la vitis vinifera, arrasó con los cultivos en Europa y buena parte del mundo, extinguiendo por completo en el proceso algunos varietales, entre ellos se creía el Carmenere. Sin embargo Chile, por sus barreras naturales (desierto de Atacama al norte, Los Andes al oriente, el Pacífico al oeste y la Patagonia a sur) fue el único territorio libre de la enfermedad.

Años antes algunas vides de Carmenere habían viajado, cual polizontes, desde Burdeos a Valparaíso entre las plantas de Merlot adquiridas por la naciente viticultura nacional. En el siglo siguiente su mejor adaptación al clima le permitió ir ganado terreno hasta volverse la cepa mayoritariamente plantada, solo detrás del Cabernet Sauvignon, sin que agricultures y enólogos lo notarán.

No conocemos el resto de la historia de Don Beto pero si la del Carmenere: a la vuelta de un par de años Viña Carmen lanzó con las uvas su viñedo en Alto Jahuel su Grande Vidure, primer vino identificado con la variedad; se descubrió que la cepa se encontraba ampliamente plantada no solo en el Maipo, sino también en Cachapoal, Colchagua y el Maule; y los productores nacionales, sabiendo que se trataba de una variedad única en el mundo no tardaron en hacerla su nave insignia.

La fiebre por el Carmenere llevó a plantarlo en forma masiva para cumplir con altos volúmenes de producción, pero el uso de terroir no adecuados, algo a lo que la cepa es particularmente sensible, afectó la calidad de los vinos resultantes y sembró dudas sobre su real potencial. Sin embargo en el suelo y clima indicado, como ocurre por ejemplo en Peumo o Apalta, esperando su óptima madurez y no sobre exigiendo el rendimiento por hectárea, demuestra ser un caldo único, versátil, complejo , gastronómico y con un mediano potencial de guarda.

Aunque Viña Carmen aún produce su Gran Reserva Grande Vidure desde Alto Jahuel, e incluso desde esta plantación en 2014 lanzó su IIII Lustros en conmemoración de los veinte años del descubrimiento de la cepa, no tardó en notar que los mejores cuarteles de la variedad los poseía en sus plantaciones de Apalta, a pocos kilómetros de Santa Cruz, en el corazón del valle de Colchagua.

El Carmenere es una cepa con profundas virtudes como sus intensos aromas a berries negros, como arándano azul y maqui, y el exquisito especiado de sus taninos. Pero también presenta alguna complejidades que causan más de algún dolor de cabeza a los enólogos.

La primera es su punto exacto de madurez. En años particularmente nubosos o donde la vendimia debe adelantarse por lluvias tempranas la uva sin alcanzar su óptima maduración muestra una alta concentración de pirazina que se traduce en aroma y sabor a pimiento verde que redundan en vino de poca fluidez y “pesado” de beber.

La solución pareciera cultivarlo en valles más cálidos, sin embargo una maduración apresurada provoca una algo exagerada concentración frutal, vinos acompotados, que sumada a la propia baja acidez de la cepa culmina en vinos demasiado cálidos y gruesos.

La selección de un terroir adecuado en valles templados y en zonas donde las lluvias tardan hasta avanzado el otoño es la mejor garantía de lograr vinos equilibrados con punto exacto de madurez en su fruta y donde un bajo residual de pirazina aporte frescor y equilibrio.

La segunda problemática está en su relativamente baja acidez comparada con otras cepas tintas.

La acidez permite equilibrar el grosor y dulzor aportado por una fruta sobre madura o un prolongado paso por barrica, pero también actúa como agente antimicrobiano permitiendo a los vinos tener una larga crianza en botella.

La maduración particularmente pausada, como la que se da en algunos terroir donde la brisa, cordilleranas o marítimas, actúa como regulador térmico, ayuda a que la acidez se concentre en una mayor medida pero no deja de ser una apuesta arriesgada ya que el proceso también ralentizará la disminución de los niveles de pirazina obligando a esperar hasta avanzado Mayo para vendimiar.

Una opción menos riesgoza, y que va más de la mano del enólogo que del actuar de la naturaleza, pasa por aportar algún porcentaje de caldos particularmente ricos en acidez como Cabernet Sauvignon, Malbec, Carignan o Petit Verdot.

Viña Carmen en su Winemaker’s Black Carmenere Blend reúne un terroir óptimo para la cepa, el momento exacto de cosecha y el cuidadoso trabajo del enólogo seleccionando los caldos que potenciarán el coupage sin cambiar el perfil del varietal.

Review

Winemaker’s Black hace honor a su nombre porque no es un vino que se sustente sólo en el hecho de provenir de un terroir favorable para la cepa, como es Apalta, sino que basa su consistencia añada tras añada en el coupage perfectamente planificado por el enólogo.

El objetivo no es entregar un habitual ensamblaje de cepas que se potencian entre si porque en este vino la única estrella es el Carmenere y las caldos que lo acompañan solo buscan resaltar el protagonismo del actor principal.

Cada cosecha de Carmenere es distinta a la anterior, presentando mayor o menor concentración de carga frutal, acidez o pirazina, y por lo mismo el apoyo que debe recibir de otras cepas va cambiando cosecha tras cosecha. De esta forma encontraremos algunas añadas donde a la cepa bordolesa se le suma un 15% de Malbec y 5% de Carignan aportando fruta madura, en otras 10% Carignan y 5% Cabernet Sauvignon, poniendo foco en levantar acidez, y otras tendrán el aporte de cepas como Syrah o Cabernet Franc.

Púrpura de capa alta con reflejos rubí. En su nariz abunda arándano, maqui, compota de mora, cereza, suave vainilla aportada por barrica, violetas, pimienta, café tostado e intensas notas de mokka, cassis y pimiento rojo asado.

Equilibrio entres estructura y fluidez en boca. Maduro y terroso, marcada acidez, tanino especiado con dejo a dulce de leche y carga de madera que requiere algunos años hasta integrar por completo; en su final medio se mezcla café expreso, pimienta blanca, licor de guindas y una tenue nota de pirazina que aporta frescor y balance a la mezcla.

Fiel representante del Carmenere chileno acompaña a la perfección nuestra cocina criolla. Empanadas de pino al horno, pastel de choclo, costillar de cerdo al horno o parrilla son algunos de sus maridajes recomendados, pero sin duda sus complejas notas vienen a la perfección con una Plateada al jugo de larguísima cocción.

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