Plateada, recompensa a la Paciencia

Cada familia chilena tiene su propio secreto a la hora de preparar la “Plateada” y es imposible llegar a consenso en cuanto a las hierbas y condimentos a usar en la marinada, por cuantas horas mantener en cocción y si esta debe hacerse en horno o cacerola. Pero en lo que todos estamos sin ninguna duda de acuerdo es en que: “una buena Plateada se debe poder cortar con cuchara”.

El corte corresponde a un músculo rectangular ubicado tras el matambre y encargado de proteger la parte baja de las costillas del vacuno, por esto es llamado Tapa de Asado en el Río de la Plata. En tanto el nombre de Plateada, usado en Chile y Perú, se debe a la capa de grasa blanquecina que cubre sus dos caras. En Estados Unidos y el Reino Unido se conoce como Beef Plate y suele ser destinado a la producción de Pastrami o se extrae en un solo corte junto al Tapapecho bajo el nombre de Brisket.

Lo mejor de la gastronomía en cualquier lugar del mundo ha nacido de la escasez. Los Gnocchis surgen en el campesinado lombardo luego que el precio del trigo se disparara a mediados del siglo XIX en Italia; el Coq au Vin y el Boeuf Bourguignon se originan en Francia en tiempos de carencia donde fue necesario aprovechar la dura carne de gallos y bueyes de faena; la Feijoada nace en las haciendas del Brasil colonial donde los esclavos mezclaban con fréjoles y harina de mandioca las sobras de los banquetes de sus patrones; y el origen de la Plateada al Jugo no es muy distinto.

Hasta comienzos del siglo XX, previo a la industrialización agropecuaria, el consumo de carnes en Chile se centraba a aves, cerdos y cordero. Las vacas eran reservadas para producción lechera y de entre los terneros se seleccionaban algunos sementales y el resto convertidos en bueyes se destinaban al trabajo agrícola. por lo que probar un trozo de vacuno se reservaba tan solo para ocasiones especiales en las que el dueño de la hacienda autorizara el sacrificio de alguno de sus animales.

Luego de la faena usualmente lomo y costillar terminaban en la mesa del patrón, los demás cortes preciados se distribuían en orden jerárquico entre mayordomos, capataces e inquilinos, mientras que los peones y sus familias tan solo podían acceder a interiores, patas y cortes de tercer orden entre los que se consideraba la Plateada por ser un corte duro y de poco sabor, en especial al provenir de animales viejos o demasiado jóvenes. Pero en los fogones campesinos las abuelas de nuestras abuelas aprendieron a aplicarle sabor, a través del marinado, y a elevar en una forma increíble su terneza, mediante una prolongada y paciente cocción.

Sobre el marinado de la Plateada podrían escribirse centenares de libros con recetas pero ajo, orégano, pimiento seco (ají color) y aceite de oliva suelen ser los ingredientes omnipresentes a los que podemos agregar merkén, comino, salvia, romero y cualquier otra hierba o especia que dispongamos y sea de nuestro agrado, siendo lo ideal que la pieza permanezca en contacto con la marinada al menos doce horas para que logre impregnarse por completo de sus sabores. El vinagre o vino en la marinada ayuda a ablandar la carne por la acción de sus ácidos pero a la vez pude disparar desagradablemente la acidez de la preparación, mi recomendación es usarlo con moderación solo cuando se dispone de poco tiempo de cocción.

En donde no hay interpretaciones y preferencias es en cuanto al uso de la sal que debe aplicarse solo al momento del sellado previo a la cocción, porque en la marinada tan solo deshidratará un corte que necesitamos conserve sus jugos.

Una prolongada cocción en cacerola nos asegura una carne de textura suave y pareja, sin embargo mediante horno podemos brindar a la preparación una capa crujiente en su superficie que permita que resalte aún más su sedosa textura interior.

Pero más allá de los condimentos a usar o el método de cocción preferido, el ingrediente indispensable a la hora de preparar una sabrosa Plateada al Jugo es la paciencia.

  • 1 1/2 Kl Plateada sin su grasa
  • 1 taza Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 4 dientes de Ajo picados y majados en mortero
  • 1 cda Orégano seco
  • 1 cda Pimiento rojo seco
  • 1 cda semillas de Comino tostadas y recién molidas
  • 1/2 taza hojas de Romero
  • 1 cda Merkén o Ají seco ahumado
  • 1 cdta Pimienta recién molida
  • 1 botella Vino blanco seco
  • 1 litro Caldo de Carne
  • 2 Cebollas cortadas en julianas
  • 1 Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1 Pimiento verde cortado en julianas
  • 2 Zanahorias grandes cortadas en rodajas
  • Sal gruesa

Preparamos una marinada con el Aceite de Oliva, orégano, pimiento seco, comino, romero, merkén, pimienta y dientes de ajo. Incorporamos majando algunos minutos en mortero y luego con el corte dispuesto en una fuente amplia bañamos sus dos caras masajeando con firmeza la carne para que las hierbas y especias se impregnen. Sellamos con papel film y llevamos a refrigerador por 12 horas o más.

Al momento de cocción retiramos la carne de la marinada, salamos y sellamos ambas caras durante cinco minutos en plancha muy caliente

En una fuente apta para horno armamos una cama con la cebolla, pimientos rojo y verde y la zanahoria, salamos y disponemos la carne sobre los vegetales. Bañamos con los jugos de la marinada y añadimos el vino blanco.

Llevamos a horno precalentado a 180°C por media hora, damos vuelta la carne y mantenemos igual cocción otros 30 minutos a fin de completar el sellado y dorado de la superficie, Luego añadimos el caldo de carne, tapamos con papel aluminio, bajamos el fuego a 120 o 130°C y mantenemos en cocción mínimo por tres horas e idealmente por diez a doce para lograr la mayor terneza.

Cada una o dos horas giramos la carne y bañamos con sus jugos, rellenamos con más caldo de carne en caso que este se haya evaporado. En la última hora de cocción elevamos la temperatura, retiramos el papel aluminio y si nuestro horno lo permite usamos la opción de gratinado media hora por cara para dar el dorado final.

Dejamos enfriar algunos minutos, porcionamos y servimos bañado con sus jugos y los vegetales. También podemos pasar estos últimos por licuadora y luego reducir para dar forma a una sabrosa salsa.

Maridaje

Nuestro plato presente una textura delicada, peso medio y sabor intenso en boca, por lo que debemos maridarlo con un tinto de similares características.

Una buena opción puede ser la sedosidad de un Merlot de larga guarda en barrica o la potencia de un Cabernet Sauvignon de cuerpo estructurado, pero sin lugar a dudas la mejor opción va por el lado del cuerpo suave y taninos especiados de un Carmenere con la madurez precisa.

La uva verde del Carmenere contiene una alta concentración de pirazina que se expresa como un aroma y sabor a pimiento verde. Conforme madura esta concentración va disminuyendo y los aromas se mueven al de un pimiento rojo y finalmente pimiento asado o ahumado. Pero la cepa se caracteriza por una particularmente lenta e irregular maduración por lo que no es extraño encontrar vinos hechos en base a uvas cosechadas demasiado temprano donde el verdor resulta pesado e invasivo.

Buscando equilibrar la pirazina mediante la preciada madurez no es extraño que la cepa sea plantada en los cálidos valles precordilleranos pero la delgada piel del Carmenere y el intenso calor puede producir vinos maduros en exceso de dulzor disparado y baja acidez.

Los mejores vinos de la cepa provienen de valles cálidos pero diariamente refrescados por brisas provenientes del Pacífico o Los Andes como ocurre en la región llamada “Entre Cordilleras”, siendo Peumo, en Cachapoal, y Apalta, en Colchagua, dos de sus mejores terroir.

Para acompañar nuestra Plateada a Jugo hemos optado por Winemaker Black, Carmenere 2017 del valle de Colchagua producido por la centenaria Viña Carmen.

Winemaker Black, Carmenere 2017
Colchagua, Viña Carmen

Winemaker hace honor a su nombre y el trabajo de sus enólogos se hace notar al combinar un 85% de Carmenere, procedente de parras de más de ochenta años en el valle de Apalta, potenciado con un 10% Carignan y 5 % Cabernet Sauvignon de Colchagua.

Cariñera y Cabernet aportan intensas notas de violetas y fruta roja pero sobre todo ayudan a elevar la acidez de la mezcla equilibrando a la perfección el dulzor de las maduras uvas de Carmenere. El trabajo se completa con una guarda de 14 meses en barricas de roble francés que aporta notas de café tostado, enmascaran los restos de pirazina y potencian su especiado.

Winemaker Black es un vino púrpura de reflejos rubí y ribete claro, con una nariz repleta de arándano, maqui, cerezas, violetas, pimienta negra, ademas de aromas de barrica como vainilla y café reciñen tostado para finalizar con un suave dejo pirazínico en forma de pimiento asado.

En boca su cuerpo sedoso y estructurado, con buena presencia de frutos negros, equilibra el peso y textura de la carne; su acidez media es más que suficiente para un plato donde no hay gran presencia de grasas pesadas o dulzor, y sus suave taninos dejan en paladar un exquisito gusto a especias similares a las que marinaron y enriquecieron el sabor de la carne.

El paso por boca se completa con intensas notas de café expreso, cassis, caramelo y un suave dejo a pirazina que aporta frescor y equilibrio preparando nuestras papilas para un siguiente bocado.

Guarniciones

La Plateada suele ser acompañado de crema de choclo en los meses de verano y puré de papatas en invierno, aunque también va muy bien con arroz blanco, crema de legumbre y pasta.

En mi caso recomiendo usar como guarnición un puré mixto en base a zapallo andino, calabza butternut y paata camote, todos asados en el mismo horno, al que podemos dar un interesante toque de sabor procesándolo con zanahorias y jugo clarificado de la cocción de la misma Plateada.

También es necesario aportar frescor con alguna ensalada o el tradicional Pebre, una salsa hecha en base a ajo machacado, tomate y cilantro picados muy finos, y aceite de oliva, al que le podemos dar un toque innovador añadiendo tallo de cebollín o fresas de temporada.

Finalmente decoramos con hojas de albahaca fresca y bañamos la carne a modo de glaseado con una reducción de los líquidos de la cocción.

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  1. Pingback: Vinos y Parrilla

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