Maridando sabores orientales

el

Los más tradicionales platos de la cocina europea nacieron junto a una jarra o botella de vino, por lo que el maridaje entre ambos resultó natural y espontáneo. Luego la gastronomía del Viejo Mundo a través de los imperio coloniales influenció la cocina mestiza de latinoamérica, la norteamérica anglo sajona, oceanía y el sur de áfrica, haciendo también al vino parte importante de estas tradiciones culinarias. Sin embargo en Asia, y en particular el lejano oriente, la vitinicultura se ha hecho presente tan sólo en las últimas décadas encontrándose frente a preparaciones en algunos casos milenarias en base a ingredientes como yogur agrio, leche de coco o pimienta roja que convierten al correcto maridaje en todo un desafío, pero aún así la correcta comprensión de como estos componentes actúan en nuestro paladar nos permiten lograr que vinos y cocina oriental convivan en perfecta armonía.

La India

La multifacética gastronomía india marca una suerte de quiebre con la tradición culinaria árabe con nexos con la cocina europea mediterránea y nos adentra en los sabores del Asia profunda.

Usualmente el curry es considerado el elemento esencial de la cocina del gigante centroasiático, sin embargo este corresponde a un concepto inventado por los británicos en referencia a los condimentos usados en la gastronomía india y lo cierto es que contrario a lo que se pueda creer es nada menos que el yogur la quintaesencia de esta cocina.

Dos clásicas preparaciones donde el yogur juega un rol fundamental son el Rogan Gosh y el Tikka Masala. El primero es un plato oriundo de Cachemira donde trozos de cordero marinados en yogur y hierbas se cocinan en abundante mantequilla clarificada saborizada con diversas especias para finalmente ser horneado por un par de horas dando como resultado un plato donde predomina la presencia de cardamomo, clavo, canela, comino y semillas de cilantro, por lo que en su maridaje se requiere un vino sedoso, conforme a la textura de la receta, con la carga tánica suficiente para equilibrar las grasas del cordero pero también con una buena presencia de especiado en estos taninos que permitan establecer un perfecto puente de sabor con le guiso siendo en este sentido el Carmenere el vino que mejor reúne estas condiciones.

En el caso del Tikka Masala, cuya autoría hasta el día de hoy es disputada entre las cocinerías callejeras de la región del Punjab y las curry house británicas, además de la presencia del yogur y las especias propias de la salsa garam masala nos encontramos con un intenso picor, sin duda el elemento que hace más difícil el maridaje de vinos y cocina oriental.

La acción del picor en nuestros papilas gustativas resalta el amargor y astringencia de los taninos presentes en los vinos tintos, los que si no encuentran una importante presencia grasa, como la de la carne de cordero, que los equilibre y anule terminan resultando particularmente amargos y ásperos en boca, que es lo que ocurre en este plato en base a magra pechuga de ave.

Además el picor resalta en nuestro paladar la percepción del alcohol presente en cualquier mostos y dado que ambos, alcohol y picor, generan en boca una sensación de calor la reunión de estos dos elementos se traduce en un verdadero incendio en nuestra lengua. Por lo mismo el Tikka Masala debe ser maridado con un vino blanco, sin presencia de taninos, y de baja graduación alcohólica por lo que entre los mostos blancos la mejor alternativa resulta un Asti italiano, como Cuvée Stórica de Cinzano, que con sus tan sólo 8 GA además de su alta acidez y suave dulzor resulta particularmente efectivo a la hora de equilibrar el picante.

Tailandia

Al hablar de picor es imposible no referirse a la cocina tailandesa aunque los ajíes no son el único elemento difícil de maridar en esta gastronomía pues también las notas agridulces producto, entre otros, de la mezcla de jengibre y leche de coco resultan un escollo difícil de superar.

Aunque la culinaria Thai es inmensa y diversa sin duda su plato más reconocido a nivel mundial es el clásico Pad Thai símbolo de la cocina callejera de Bangkok que consiste en un especiado salteado de fideos de arroz sobre aceite de sésamo aromatizado con ajo, jengibre y tamarindo para luego ser humectados en huevo, soya y leche de coco; en resumen todo aquello que convierte el adecuado maridaje en un inmenso desafío.

Camarones, lomo de cerdo y ave son las proteínas comúnmente usadas en el Pad Thai, lo que de por sí guía nuestra elección de vinos hacia los blancos que a su vez y como ya señalamos equilibraran de mejor manera el picor del plato, pero no cualquier blanco será suficiente para el desafío ya que la preparación callejera se caracteriza por un potente peso en paladar que puede amenazar con cubrir por completo la presencia del vino en boca por lo que requerimos que este además cuente con un cuerpo relativamente grueso y untuoso que podemos encontrar en cepas menos habituales como son Viognier o Gewürztráminer. El aroma y sabor de esta última además expresan una intensa nota de frutos tropicales y sobre todo Lychee, fruta característica del sur de China y el sudeste asiático, ayudando a generar un interesante puente de sabor con tamarindo y leche de coco, de esta forma Trisquel Gran Reserva Gewürztráminer de Viña Aresti o Gewürztráminer Edición Limitada de Viña Catrala resultan en excelentes opciones para maridar este clásico tailandés.

Japón

La cocina japonesa es hoy por hoy la gastronomía asiática más difundida en occidente por lo que su maridaje nos resulta mucho más sencillo, natural e incluso intuitivo. Además, privilegiando el sabor natural de sus selectos ingredientes, es una de las menos especiadas del continente, el ají wasabi se utiliza en forma puntual sin impregnar por completo con su picor sus platos, y las carnes se asan con técnicas “cercanas” a las parrillas y planchas europeas, australianas y americanas.

El maridaje natural de cualquier plato nipón será sin duda un vaso de Sake, servido caliente o frío según sea invierno o verano, o una copa de Koshu, fascinante vino de un tono rosado similar al de las flores de sus cerezos y cuyas uvas, como si fueran parte de un existencial poema haiku, suelen ser cultivadas en las faldas del monte Fuji, aunque en ausencia de estos la correcta elección de nuestros vinos occidentales pueden redundar también en un maridaje perfecto.

De esta forma una clásica tabla de Sushi y Sashimi se acompañará a la perfección de algún vino rosado o espumoso en base a Chardonnay como es el caso de Titillum Blanc de Blancs de Viña Undurraga; las frutales notas de cassis y taninos acaramelados de 1865 Selected Vineyard Malbec de Viña San Pedro , o algún otro exponente de la variedad, resulta el maridaje ideal para un Beef Tataki o algún corte de Wagyu asado en Tepanyaki; y las frescas notas y suave tostado de los Pinot Noir de Nuevo Mundo, como Amayna de Viña Garcés Silva o Sofía de PS García, serán la perfecta compañía para un Tataki en base a atún rojo.

China

La abundancia de restaurantes chinos en todas las grandes urbes latinoamericanas nos dan la falsa sensación de que es una cocina de sobra conocida, pero lo cierto es que la Carne Mongoliana nace en San Francisco, California; los Rollos Primavera son una americanización de un plato vietnamita; los diversos Chapsui distan enormemente en especiado y picor de sus símiles asiáticos; y quizás tan sólo al servirnos un Pato Pekín podemos acercarnos con cierta fidelidad al sabor que podríamos encontrar en los mercados de Beijing y que por cierto se acompaña muy bien de un tinto de cuerpo medio y taninos sedosos como el Merlot.

Tal como el Ras al Hanout para los marroquíes, el Garam Masala para los indios o un Bouquet Garni de hierbas provenzales para los franceses, el corazón de la sazón china está en el Wu Xiang Fen o Polvo de las Cinco Especias, condimento en base a canela, anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor y la muy picante pimienta roja, que marca el sabor de la más auténtica gastronomía del gigante asiático y sobre todo en la región de Sichuan cuya principal urbe, Chengdu, ha sido declarada por la UNESCO como una de las Capitales Culinarias del Mundo.

Aunque Sichuan es tan sólo una de las veintitrés provincias chinas, sus plato se encuentran ampliamente difundidos a lo largo y ancho de todo el país continente transformándose en un símbolo tan propio de su cultura como la Gran Muralla, el río Amarillo o los osos pandas, de una forma similar a como la gastronomía peruana y el asado rioplatense se encuentran transversalmente presente en toda sudamérica o las pastas originalmente italianas tienen carta de ciudadanía en prácticamente todo el Mediterráneo europeo.

La cocina de Sichuan se caracteriza por la presentación de pequeñas porciones de numerosos platos entre los que no puede faltar alguna hirviente sopa rebosante del especiado aroma del Wu Xiang Fen potenciado por el picor de abundantes ajíes piquillos secos.

Entre los clásicos de esta provincia encontramos el Pollo Kung Pao, un picante salteado de pequeños trozos de ave previamente marinados en soya, especias y miel, y el Sichuan Zhui Shu Yu o Pescado Hervido de Sichuan, una sopa de pescado blanco almidonado cubierto en piquillos picantes y pimienta roja que al momento de su servicio se sella con un chorro de aceite de sésamo hirviente y cuyo picante hace rocotos rellenos o salsas de jalapeños parezcan papillas de infantes.

En su maridaje nuevamente el equilibrio del picor nos lleva al terreno de los vinos blancos, pero en esta ocasión nos encontramos con platos particularmente ligeros en paladar a pesar de su intenso sabor, de esta forma la mejor compañía la podemos encontrar en blancos ligeros, de intensa acidez y cierto suave dulzor como es el Riesling entre los que podemos destacar para estos fines a Cartagena de Casa Marín.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s