Aunque la carne de pavo hoy es un producto habitual, fácil de encontrar y de costo relativamente accesible en cualquier mercado, su consumo se suele reservar para ocasiones especiales. Esta costumbre se basa en que durante siglos el pavo se consideró dentro de los más exóticos lujos y una cena en base a él debía reservar para fechas de extrema importancia.

El pavo originalmente fue un ave salvaje nativa y exclusiva de norte y mesoamérica. Las variedades presentes en el actual territorio estadounidense mantuvieron su indómita condición hasta avanzado el siglo XVIII, sin embargo aquellas ramas que habitaban más al sur lograron ser domesticadas por los méxicas hace unos 4.000 años.

Los españoles lo conocieron de mano de los aztecas bajo el nombre de Huaxolotl o Guajolote, y tras rebautizarlo como Gallina de las Indias llevaron algunos ejemplares de regreso a España, sin embargo estas aves acostumbradas al clima subtropical del sur de México no lograron adaptarse al crudo invierno europeo por lo que su carne se convirtió en un producto de exclusiva importación. La consiguiente dificultad y alto costo para trasladar estas aves a Europa convirtió a su carne en un exótico lujo que tan sólo podía ser financiado por la realeza y se solía reservar para los banquetes propios de las fiestas de fin de año.

El lucrativo negocio de la carne de pavo llevó a que hacia fines del siglo XVI buen número de mercaderes árabes y otomanos se dedicaran al comercio de un ave muy parecida: la Gallina de Guínea, que era obtenida principalmente en la isla de Madagascar. Estos gallináceos eran luego ingresados a Europa a través del Gran Bazar de Estambul y este supuesto origen en territorio turco llevó a que las aves fueran llamadas precisamente Turkey entre los angloparlantes.

Tras la llegada en 1620 de los primeros colones ingleses a las costas de norteamérica estos confundieron los pavos salvajes allí presentes con la gallina de guínea, siendo esa la razón por la que Turkey es el nombre dado también a los guajolotes hasta el día de hoy en los Estados Unidos.

A diferencia de lo que ocurría en México, la condición indómita de las variedades de pavos norteamericanas implicaba que su carne se consiguiera exclusivamente mediante la cacería que en un territorio inexplorado y con las armas disponibles en el siglo XVII no siempre resultaba una tarea sencilla, por lo que en estas tierras también el consumo de pavo se reservó para ocasiones especiales, siendo la principal de estas el Día de Acción de Gracias establecido en 1623.

Durante el siglo XVIII algunos misioneros jesuitas lograron cruzar las variedades nortinas y méxicas del pavo común, permitiendo así la domesticación de los primeros y el que los segundos se adaptaran mejor al clima subtropical, facilitando su crianza en granjas que abarataron considerablemente su costo.

Dentro de los múltiples platos hechas en base a esta deliciosa carne, sin lugar a dudas la más famosa es el clásico Pavo Relleno preparado para el Thanksgiving Day, pero dado el gran tamaño de una ave entera resulta poco práctica su preparación en otras circunstancias. Por lo mismo hemos optado por compartir la receta de un «Roulé» o arrollado en base a pechuga de pavo pero que si rellenaremos con los clásicos ingredientes utilizados en la tradicional fiesta estadounidense.

• 1 Pechuga de Pavo deshuesada
• 3 Chalotas en brunoise
• 1 taza de Arándanos rojos deshidratados
• 1/2 taza de Pan rallado
• 1/2 taza Caldo de Ave
• 1 taza de hojas de Espinaca
• 1/2 taza hojas de Salvia picada
• 2 cdas de Miel
• 1 cda de Ají en polvo o pimiento rojo en polvo
• Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta a gusto

Con la ayuda de un cuchillo muy bien afilado abrimos la pechuga en forma de libro. Lo ideal es dejar la pieza del tamaño de una tabla de cocina y no más de dos centímetros de grosor.

En una sartén doramos en aceite las chalotas, salpimentamos y añadimos los arándanos, la salvia y el caldo de ave. Cocinamos hasta reducir el líquido casi en su totalidad y si lo deseamos machacamos con un pisa puré para que los creamberries ya rehidratados suelten todos sus jugos.

Esparcimos la pasta de arándanos sobre la pechuga hasta cubrirla por completo, espolvoreamos encima el pan rallado y luego apretamos con las manos para compactar. Añadimos una capa de hojas de espinaca cruda y luego enrollamos la pechuga sobre si misma hasta formar un Roule. Amarramos con hilo de cocina ambos extremos y luego bridamos firmemente.

Pincelamos la pechuga con una mezcla de la miel y ají en polvo diluidos en un par de cdas de aceite de oliva y llevamos a horno caliente por una hora, girando cada quince minutos, disponiéndola sobre una parrilla puesta sobre una bandeja con agua para generar humedad y recuperar los jugos del pavo.

Finalizada la cocción pasamos el agua de la bandeja a una sartén, añadimos un puñado de arándanos y reducimos hasta formar una salsa con la que acompañar el arrollado que a su vez podemos acompañar de puré de manzana o frutas asadas.

Maridaje

La carne de pavo resulta bastante versátil de maridar pues su acompañamiento dependerá en buena medida de los condimentos, especias, relleno y guarniciones utilizadas.

La condición magra, sobre todo de la pechuga, permite que sea maridada sin problemas con vinos blancos de cuerpo medio, como Chardonnay, o tintos de baja carga tánica, como Pinot Noir. sin embargo la presencia de arándano en su relleno permite parearlos con vinos de mayor cuerpo y carga frutal pero siempre de taninos amables y sedoso como pueden ser Merlot o Carmenere.

En nuestro caso hemos optado por Founder`s Collection Carmenere del valle de Colchagua producido por Viña Undurraga.

Este vino de un habitual tono rubí profundo nos entrega una nariz rica en fruta negra como arándano, mora y maqui, además de la presencia de cuero, canela, especias y pimiento rojo asado.

En boca destaca su marcada presencia frutal que establece un perfecto puente de sabor con el relleno de nuestro Roulé, acidez media, taninos aterciopelado de rico especiado y final particularmente maduro y sin las trazas de pirazina propias de la cepa.