Cazuela de Osobuco – Cocina Mestiza

La Cazuela nace en forma simultánea en dos mundos y toma su forma actual de la unión de estos.

Por un lado en Europa los legionarios romanos acantonados en la Narbona comienzan a utilizar sus cazos de cerámica como olla y plato a la vez y en ellos preparan un contundente y reponedor potaje en base a panceta, muslos de ave, pan remojado, fréjoles, caldo y los vegetales disponibles en el lugar. En sus marchas por el vasto imperio las legiones dan a conocer la receta en las penínsulas Itálica e Ibérica y el plato pasa a formar parte de la comida tradicional de los futuros países latinos de Europa.

Durante el medievo en el sur de Francia, y sobre todo en Toulouse, comienza a ser conocida como Cassoulet en honor al recipiente donde es preparada, mientras en España bajo el nombre de Olla Podrida se convierte en un plato tan popular, sobre todo en los reinos de Castilla y León, que es referida por Calderón de la Barca como “la reina de los cocidos” y es mencionada por Cervantes en pasajes del Quijote.

Por su parte en la América precolombina era tradicional la preparación de caldos y potajes complementados en las selvas Mayas y Aztecas con carne de pavo silvestre , chiles y granos de maíz, mientras en el mundo andino se engrosaban con piezas de camélidos y patatas como en el caso del tradicional Chupe Inca.

La llegada de los Conquistadores dio natural inicio al mestizaje entre la Olla Podrida hispana y los caldos americanos surgiendo así el Puchero rioplatense, el Sancocho colombiano y las Cazuelas del Pacífico desde México a la Patagonia.

El pueblo Mapuche en Chile preparaba una suerte de caldo en base a carne de gallina araucana, zapallo, maíz, poroto verde, pimientos y quínoa al que llamaban Corri Achawal o Corri Ilo en caso de utilizar guanaco o huemul como proteína; de esta forma en las Cazuelas de greda de las cocinas coloniales se fusionaron los ingredientes del potaje indígena con la carne de los animales de granja traídos por los hispanos y los condimentos, sobre todo las semillas de comino y el pimiento rojo deshidratado, que estos a su vez heredaron de los árabes.

Aunque mantiene el alma de su receta muda sus ingredientes conforme avanza por el territorio, así la encontramos en base a llama y con granos de quínoa en el Altiplano andino; vacuno, en especial cortes con hueso, gallina de campo y osobuco de pavo, espesada con chuchoca, en los campos de la zona central; cordero y costillar de cerdo ahumado en el sur y la Patagonia; mientras en las costas muestra su versión marina bajo la forma del Caldillo de Congrio. Sin embargo su forma más clásica y la reina de todas es sin lugar a dudas la sabrosa Cazuela de Osobuco.

La Cazuela es un plato contundente y reponedor, hecho en base a frutos de la huerta que destilan verano, aunque paradojalmente sea un plato cálido, y para su preparación para cuatro personas necesitamos:

  • 4 piezas de Osobuco vacuno
  • 1 Cebolla grande cortada en julianas
  • 1/2 Pimiento rojo y 1/2 Pimiento verde en julianas.
  • 1 Ají verde Cacho de Cabra desvenado y cortado en redondelas finas
  • 4 Ajíes verde Cacho de Cabra enteros
  • 2 Zanahorias medianas cortadas en redondelas
  • 1 tallo de Apio cortado en cuadros
  • 3 dientes de Ajo picados y machacados en mortero
  • 4 Patatas cortadas en mitades
  • 2 mazorcas de Maíz cortadas en medallones
  • 1 taza de Zapallo cortado en cubos
  • 1 puñado de Porotos verdes cortados en lonjas delgadas
  • 1 1/2 litros Caldo de Carne
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 2 cdas de Sal
  • 1 cda de Comino
  • 1 cda de Ají color o Paprika
  • 1 taza de Cilantro fresco recién picado

En una sartén amplia untada en Aceite de Oliva Extra Virgen sellamos a fuego alto las piezas de Osobuco algunos minutos por sus dos caras. Retiramos y reservamos a la vez que con una taza de caldo desglasamos los jugos.

En una olla amplia calentamos una cucharada de Aceite, añadimos la cebolla y doramos a fuego alto por un par de minutos; bajamos a fuego medio y con intervalos de dos minutos incorporamos los pimientos rojo y verde, el ají verde cacho de cabra desvenado, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo. Condimentamos con la sal, comino y ají color, y cocinamos por diez minutos, revolviendo de tanto en tanto, para que los vegetales suelten todos sus jugos.

Añadimos a nuestra cazuela las piezas de Osobuco, el desglasado y el caldo de carne; llevamos a hervor y cocinamos a fuego medio por 45 minutos, una vez cumplidos incorporamos las patatas y el zapallo, continuamos la cocción por diez minutos, agregamos los medallones de maíz o choclo , mantenemos a fuego medio por otros diez minutos, finalmente incorporamos los porotos verdes y damos cinco minutos de cocción final. Dejamos enfriar algunos minutos, servimos en cazos de greda o cerámica, esparcimos sobre el caldo algunas hojas de cilantro fresco recién picado y acompañamos de un ají verde cacho de cabra entero.

Maridaje

El maridaje de la Cazuela dependerá de la proteína elegida.

En el caso del Caldillo de Congrio la mejor elección es un Chardonnay preferiblemente con paso por barrica. Si optamos por las carnes blancas tradicionales debemos considerar que el osobuco de pava y la gallina de campo producen caldos particularmente gruesos por lo que nuestra opción deben ser blancos estructurados e intensos en boca que hace recomendable recurrir a cepas menos tradicionales como Viognier o Semillón.

Los caldos en base a carnes rojas suelen por su habitual sedosidad suelen maridarse con Merlot o algún Malbec joven, sin embargo la intensidad del cordero o el cerdo ahumado hace recomendable un tinto con mayor presencia en boca como el Syrah o Carignan. Por otra parte los caldos hechos en base a cortes vacunos con hueso, como osobuco o costillar, presentan un mayor contenido graso en boca que nos hace recomendable utilizar mostos con un alto índice tánico pero a la vez cuerpo ligero y frutal como el Cabernet Sauvignon o incluso un Tempranillo con poca crianza.

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En nuestro caso nos hemos decidido por el TH Terroir Hunter, Cabernet Sauvignon del valle de Maipo, producido por Viña Undurraga.

La clásica imagen del Cabernet Sauvignon de Nuevo Mundo nos la dan los vinos producidos en el valle del Maipo de cuerpo estructurado, terroso y taninos firmes con notas mentoladas, y este ejemplar es fiel reflejo de ello., con un cuerpo estructurado pero de buena fluidez con abundante presencia frutal y taninos sedosos con tonos dulces y mentolados..

TH Terroir Hunter nos presenta un profundo tono rubí y ribete claro a la vista que ya anticipa su marcado perfil frutal.

En nariz predomina grosella negra y guinda, suave dejo a vainilla, tabaco, caramelo y cedro aportados por su guarda de 14 meses en roble al igual que notas de mentol y aromas a pimienta blanca.

En boca su cuerpo es lo suficientemente fluido para mantenerse en línea con la textura del caldo, pero a la vez con la estructura necesaria para equilibrar el peso de la carne y vegetales en boca, a la vez que su fruta viva y punzante aporta el frescor que un plato cálido como este requiere.

Sus taninos firmes y limpios, además de su acidez alta, permiten manejar sin problemas la grasitud que el tuétano suele impregnar en el caldo; hacia el final su cuerpo se muestra como un verdadero jugo de guindas enriquecido con una suave nota de pimienta de buena permanencia en boca que hace un perfecto match con el especiado de los condimentos y el picor de algún ají que acompañe la preparación.

Tips y Acompañamientos

Los cortes en contacto con hueso son particularmente sensibles a la contaminación bacteriana, por lo mismo es importante comprar únicamente osobuco congelado e idealmente conseguirlas en carnicerías que corten las medias piernas en el lugar para que nosotros mismos definamos su grosor.

En algunas versiones de la Cazuela el caldo se engruesa con Chuchoca. Esta se obtiene de la molienda del maíz cocido y posteriormente secado al sol, por lo que de usarla es mejor prescindir del choclo fresco ya que su dulzor terminaría siendo demasiado invasivo. La Chuchoca se diferencia de la Polenta en que en esta última los granos no son previamente cocidos.

De igual forma hay versiones en donde se añade al caldo media taza de arroz blanco. En términos nutricionales tan solo duplica la carga calórica aportada por los cereales (por la presencia del choclo), pero si aún así se decide usar lo ideal es incorporarlo veinte o quince minutos antes del final de la cocción.

La Cazuela no precisa de guarniciones ya que estas se encuentran presentes en el mismo caldo, los acompañamientos ideales son aquellos que puedan aportar frescor a la cálida preparación como una clásica y simple ensalada chilena hecha en base a tomate, cebolla y cilantro.

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