Maridando el Corte Rey

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Entrecotte en Francia, Bistecca en Italia, T-Bone en Estados Unidos, Entrecot en buena parte de Latinoamérica. Sin importar que nombre le demos su icónica imagen dispara las papilas gustativas de los amantes de la carne y los asado.

La justa razón de su fama se debe a que esta chuleta reúne, separados y unidos por una costilla, dos de los más sabrosos cortes vacunos. Por un lado encontramos el lomo angosto para los españoles, bife chorizo para los argentinos, lomo liso para los chilenos o new york para los americanos, y en el otro se nos presenta una porción de solomillo (España), lomo (Argentina), filete (Chile) o tenderloin (Estados Unidos). El primero cuenta con una importante cuota de grasa que aporta su dulzor caramelizado y enriquece sus jugos mientras el segundo, particularmente tierno y magro, se deshace en boca. En resumen la perfecta unión de sabor y terneza.

El Maridaje de esta maravilla parece sencillo pues hay consenso que requiere la compañía de un tinto frutal, de buen cuerpo, alta acidez y taninos firmes, sin embargo lo complejo es que en cada región del mundo optarán por un vino distinto convencidos de que es la mejor elección para estos fines y lo maravilloso es que todos tienen la razón.

Europa

En Italia encontramos unos de los T-Bone más famosos de Europa, se trata de la Bistecca alla Fiorentina, corte de cinco dedos de grosor extraído de vacas de la raza Chianina, que se se cocina sobre las brasas tan sólo algunos minutos por cara, pues la tradición es comerlo “al sangue”, y solo se condimenta con aceite de oliva, sal gruesa y pimienta fresca añadidos inmediatamente después de retirar la carne del fuego.

La preparación nace durante en Florencia durante el Renacimiento con ocasión de la fiesta de San Lorenzo, donde los Medici solían repartir grandes cantidades de carne entre la población. También desde aquella época esta Bistecca se acompaña de algún Chianti, vino de la Toscana hecho en base a la variedad Sangiovese que también es perfecto para acompañar pastas, tomates y quesos maduros teniendo entre sus recomendables ejemplares a Monteraponi Chianti Classico.

En Francia el Entrecotte es tratado de forma similar a la chuleta de cordero, siendo primero sellado por ambas caras en sartén sobre mantequilla y rematado algunos minutos en horno. Se le suele presentar acompañado de vegetales salteados, bañado en Salsa Bordalesa (hecha en base a vino tinto, chalotas y caldo de carne) y espolvoreado con perejil fresco o ciboulette.

A la hora del maridaje las opciones serán un Bordeaux, Saint-Emilion o Pomerol, todos vinos de la región de Burdeos que tienen al Merlot como su principal cepage. Aunque en términos de etiquetas las alternativas resultan infinitas, podemos sugerir Château Grand Village de Guinaudeau Vignerons, la misma familia tras Château Lafleur en Pomerol.

Tratándose de España las brasas son dominadas por el cordero como en las clásicas Chuletillas al Sarmiento o lo Pinchos Morunos, sin embargo entre los asadores del país vasco e vacuno es amo y señor.

Aunque no encontraremos el T-Bone como tal, si podemos disfrutar del Txuletón Vasco, corte muy similar donde se retira el solomillo pero se conserva su porción de hueso. Esta enorme chuleta tras ser salada se asa sobre plancha caliente y se sirve acompañada de patatas bravas y pimientos rellenos.

Sobre el vino para la ocasión no hay dudas en que este será un Tempranillo, pudiendo tratarse de un clásico Rioja tinto o de un voluptuoso Tinta de Toro procedente de Zamora o Valladolid.

Australia y Norteamérica

La clásica imagen de un domingo cualquiera en Sidney, Melbourne o Adelaide es la de cientos de familias asando carnes en los parques públicos. La Aussie BBQ es una tradición irrenunciable para los australianos en la que suelen reunirse carnes, embutidos, vegetales y mariscos.

En lo que respecta a los cortes carneos el T-Bone sin duda es uno de los preferidos, el cual se condimenta con ajo, sal, pimienta y abundante orégano. Como es de esperar en su maridaje siempre estará presente un Shiraz, nombre dado en el país oceánico al Syrah, del valle de Barossa.

En Estados Unidos como bien sabemos la BBQ es sinónimo de eternas horas de paciente ahumado donde los cortes preferidos son el brisket vacuno y las costillas de cerdo. Sin embargo a la hora de visitar un Steak House el TexasT-Bone o Porter House, su versión XL, junto al Tomahawk son los indiscutidos protagonistas.

La tradición es someter previamente los cortes a un RUB (adobo seco) en base a sal gruesa, azúcar, pimienta fresca, paprika, ajo y cebolla deshidratada, para luego servirlos acompañados de limón y salsa de jalapeños asados junto a la carne. Esta clara influencia TexMex se hace aún más presente en Texas y California donde la carne tras ser porcionada suele envolverse en tortillas de trigo junto a guacamole y pico de gallo.

En cuanto a su maridaje no cabe lugar a dudas, pues las notas ahumadas y el suave dulzor del Zinfandel californiano es por lejos el vino predilecto de los estadounidenses a la hora de acompañar carnes rojas y entre estos destacamos a Rous Vineyard de Ironstone, unos de los pocos mostos norteamericanos que se pueden preciar de descender de aquellas parras plantadas antes de la “Prohibición”.

Chile y Argentina

La costilla sin duda es la protagonista de las brasas a ambos lados de Los Andes en la forma de la Tira de Asado en el caso de Argentina y el Costillar de Cerdo en el caso de Chile, sin embargo en estas dos naciones andinas el Entrecot es un corte siempre presente en aquellas “ocasiones especiales”.

En ambos países se cocina unos cortos minutos por cada cara sobre las brasas condimentado tan solo con sal gruesa, pero este consenso se rompe a la hora de buscar su acompañamiento pues los argentinos, amantes del perejil, optaran por el frescor del chimichurri mientras los chilenos, defensores del cilantro, preferirán la acidez del pebre.

Pasando a la materia vinícola que nos convoca la disputa en términos de maridaje resulta similar a la final de un torneo deportivo en términos de rivalidad donde en el país de Cortázar se establece como única opción posible algún Malbec de los altos valles mendocinos mientras en las tierras de Neruda se señala al Cabernet Sauvignon del Maipo como la única elección a considerar por lo que como una forma de ser ecuánimes en la materia recomendamos probar Selección de Bodega, Malbec de Gualtallary de Doña Paula, y Terrunyo, Cabernet Sauvignon de Pirque de Concha y Toro, y sacar cada uno sus propias conclusiones.

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