Los Cannelloni o Canelones ostentan certificado de nacimiento italiano, pasaporte europeo y carta de ciudadanía catalana, pues en esta región de España se consumen aún en mayor que cantidad que en su península natal.

Esta pasta rellena se populariza en Italia durante el siglo XVI y hasta el día de hoy se suelen rellenar con carnes, champiñones o ricota para luego ser bañados en salsa de tomate pomodoro.

Hacia 1850 la receta alcanza notoriedad en Paris gracias a los célebres banquetes ofrecidos a sus amigos por el compositor italiano Gioachino Rossini, autor del Barbero de Sevilla y reconocido gastrónomo, quien los rellenaba con salsa de trufa y foie grass además de cubrirlos con bechamel. Estos Cannelloni Rossini prontamente pasaron a forma parte de las cartas de algunos de los más prestigiosos restaurantes de la época en Francia y Suiza.

Los Cannelloni arriban a tierras catalanas a fines del siglo XIX cuando a raíz de la prosperidad económica de la región se hizo común que los miembros de la naciente burguesía contrataran los servicios de cocineros italianos y suizos, quienes incorporaron esta pasta dentro de sus habituales preparaciones. La receta luego pasó a ser parte habitual de la oferta de los restaurantes en Barcelona y de ahí no tardó en ser una preparación común en los hogares catalanes y parte central de la celebración del día de Sant Esteve (26 de Diciembre) con el que se cierran las celebraciones navideñas en Catalunya.

En Italia los canelones, al igual que las demás pastas, se preparan «al dente». Si la receta se hace en base a pasta fresca las laminas se hierven algunos minutos, posteriormente se enrollan sobre su relleno como un panqueque y se sirven inmediatamente acompañados de salsa y queso. En el caso de optar por pasta seca esta se rellena previamente, luego se disponen en una fuente y tras bañarlos en abundante salsa pomodoro, de donde obtienen la necesaria humedad durante la cocción, se hornean y gratinan por veinte minutos.

En la tradición catalana en cambio la receta pasa por una doble cocción ya que las láminas tras cocerse en agua hirviente se rellenan, se cubren de bechamel y se llevan a horno hasta gratinar, lo que da como resultado una pasta mucho más cocida que la original italiana.

En nuestro caso preparamos la receta al estilo italiano en base a pasta seca, por lo que resulta fundamental que nuestro relleno cuente con una buena cuota de humedad. En este sentido resulta ideal preparar este la noche anterior y luego refrigerar a fin de que sus líquidos no humedezcan la masa en el proceso de relleno y liberen sus jugos recién dentro del horno durante la cocción.

• 1 Docena de Canelones secos
• 1/2 kilo Carne de vacuno molida o picada muy fino
• 100 gr de Salame (idealmente entero) picado muy fino
• 1/2 Cebolla cortada en brunoise
• 1/2 taza de Albahaca picada
• 1 taza de Ricota
• 1 taza de Parmegianno Regianno o Grana Padano
• 1 taza Tomate triturado
• Sal y Pimienta fresca a gusto
• Aceite de Oliva

En una sartén amplia untada en aceite de oliva doramos y sellamos el salame picado, retiramos y reservamos, hacemos lo mismo con la carne molida, también retiramos y reservamos; añadimos la cebolla, salpimentamos, salteamos hasta que haya sudado, incorporamos nuevamente la carne y el salame, mezclamos bien, mantenemos en cocción a fuego bajo por quince minutos, retiramos y dejamos enfriar.

Una vez que nuestro relleno se encuentre frio añadimos la ricota, la mitad del parmegianno y la albahaca picada. Mezclamos bien, cubrimos con film plástico y refrigeramos por una noche o en su defecto un par de horas.

Al momento de preparar nuestra pasta con la ayuda de una cuchara o una manga rellenamos los canelones compactando muy bien. Untamos una fuente de horno con un par de cucharadas de tomate triturado, disponemos en ella los canelones, cubrimos con el resto del tomate asegurándonos de humedecer bien todas las piezas de pasta, espolvoreamos el resto del parmegianno, tapamos con papel aluminio y llevamos a horno precalentado por veinte minutos, luego retiramos el aluminio y gratinamos por otros cinco minutos. Retiramos y servimos inmediatamente.

Maridaje

Como ocurre con todas las pastas, el maridaje para los canelones depende en gran medida de su relleno y salsas. En este caso al tratarse de carne y tomate lo recomendable es un tinto frutal, de cuerpo medio y tanino sedoso a fin de equilibrar sabor, textura y peso en boca del plato.

En Italia suelen usarse para estos fines vinos en base a la variedad Sangiovese así como en España un Tempranillo joven resulta buena opción, pero si buscamos dentro de las cepas cultivadas en prácticamente en todas las latitudes el Merlot resulta una de las mejores alternativas.

En nuestro caso hemos optado por Trisquel Series Altitud Merlot 2018, valle de Curicó, de Viña Aresti.

Este vino proviene del viñedo Monte Oscuro, emplazado a 1245 msnm en los altos valles que dan origen al rio Mataquito, con una crianza de seis meses en barricas de roble francés.

Mosto rubí oscuro de traza violeta que en su nariz expresa guinda, grosella, balsámico, hierba provenzal, dulce de leche, cassis y café.

En boca su perfil es marcadamente frutal, dotado de una elegante y persistente acidez, tanino aterciopelado, y exquisito final con notas de mokka. Todo un conjunto que no solo equilibra sino también enriquece el sabor de nuestros canelones.