Moqueca – Bahiana o Capixaba

Brasil es un país de acaloradas discusiones: Rio de Janeiro o Sao Paulo, Copacabana o Ipanema, Flamengo o Botafogo, Zamba o Bossa Nova, y las materias gastronómicas no son la excepción donde los bandos se dividen entre Moqueca Capixaba o Moqueca Bahiana.

Según una encuesta hecha por el Ministerio de Turismo brasilero la Moqueca es considerada su plato más representativo, por encima de otros clásicos como el Pao de Queijo, la Picanha na Espeto e incluso la célebre Feijoada.

De acuerdo a la mayoría de los investigadores culinarios la preparación deriva de la Poqueca, una ancestral receta indígena donde pescado y vegetales tras ser envueltos en hojas de árboles se asaban sobre las brasas, que con el paso del tiempo fue derivando en un guiso. Conforme el plato fue conocido a lo largo del extenso litoral atlántico fue adquiriendo los sabores propios de las culturas asentadas en cada región hasta dar forma a las que son hoy en día sus dos estilos más clásicos.

En el sudeste, y sobre todo en el estado de Espíritu Santo, encontramos la Moqueca Capixaba que conservó de así herencia indígena la simpleza de sus ingredientes y el uso del Ururum, nombre con el que es conocido el aceite de Achiote, que entrega el caldo su característico tono anaranjado, a la vez de agregar gracias a la influencia portuguesa el uso de cebolla, tomates y pimienta.

En tanto en el nordeste se presenta la Moqueca Bahiana, que como su nombre indica tiene su centro neurálgico en la ciudad de Salvador de Bahía, lugar donde a la base indígena se añadieron los pimientos de colores, leche de coco y el Ururum fue reemplazos por el aceite de Palma también llamado Dende, sabores propios de las culturas africanas y sobre todo de Guinea Ecuatorial, principal lugar de origen de la población esclavizada y llevada a Brasil por los portugueses.

Antes de tomar partido por una u otra receta no debemos perder de perspectiva el que Salvador de Bahía se ubica más de mil kilómetros al norte de Vitória, capital de Espíritu Santo, por lo que la diferencia entre ambas preparaciones no se basa a un mero capricho sino es más bien el reflejo de dos culturas cada una con su propia identidad y sazón, de esta forma tal como a lo largo del Pacífico sudamericano podemos encontrar diversas caras del Ceviche, o como en Estados Unidos la barbacoa adopta mil forma conforme se avanza de Texas a las Carolinas, el litoral brasilero es lo suficientemente amplio para que ambas Moquecas, Capixaba y Bahiana, convivan en armonía reinando cada una en sus respectivas regiones.

Luego de revisar rápidamente la historia de la Moqueca nos resulta inevitable tener que optar por unas de sus versiones a la hora de presentar nuestro plato, por lo que en esta ocasión compartiremos la receta de Moqueca Bahiana, lo que no implica ninguna predilección particular y pronto esperamos dedicarnos en exclusiva a la preparación y maridaje de la Capixaba.

Antes de entrar de lleno a nuestro plato es necesario mencionar que en mesaycava, por una norma autoimpuesta, intentamos respetar al máximo los ingredientes y técnicas de preparación propios de cada receta, intentando de esa forma acercarnos al máximo al sabor original de cada preparación valorando de esta forma la singularidad cultural de cada gastronomía. Sin embargo en el caso de hoy haremos una excepción en lo relativo al uso de Dende o aceite de palma.

El aceite de Palma es la base de los hidrogenados usados masivamente en la industria de la pastelería y aunque las palmeras parezcan una postal recurrente de la costa brasilera este aceite de obtiene de la Palma africana, por lo que para favorecer su cultivo y producción industrial cada año de desforestan miles de hectáreas de selva nativa en la cuenca amazónica. Además el aceite de Palma es particularmente rico en grasas saturadas (aproximadamente el 50%) por lo que contribuye enormemente al aumento del colesterol y el deterioro de nuestra salud. De esta forma y por lo recién expuesto en forma excepcional en nuestra receta hemos decidido reemplazarlo por Aceite de Oliva.

  • 1 Pescado blanco (reineta, robalo, corvina, merluza) cortado en filetes
  • 1/2 docena de Camarones enteros o langostinos
  • 1 Cebolla cortada en redondeles
  • 1 Pimiento rojo, verde y amarillo cortados en redondeles
  • 1 taza concentrado de Tomate
  • 1 Cebollín cortado en redondeles finos (raíz y tallo)
  • 1/2 cabeza de Ajo picada muy fina
  • 1 taza de Cilantro fresco picado
  • 1 taza Leche de Coco
  • 1 Limón
  • Pimiento en polvo
  • Sal y Pimienta fresca
  • Aceite de Oliva

Comenzamos salpimentando los filetes de pescado, luego bañamos con el jugo del limón y dejamos reposar por diez a quince minutos.

Removemos la cáscara, sin desecharlas, y desvenamos los camarones, reservamos.

Untamos el fondo de una cacerola preferentemente de cerámica con abundante aceite de oliva y en este sofreímos la cáscaras de los camarones hasta que entreguen todo su aroma, retiramos pasamos a sofreir el ajo, la raíz (parte blanca) del cebollín y una cda de pimiento en polvo, luego cubrimos con la mitad de los aros de la cebolla y los tres pimientos de color, sal pimentamos a gusto y dejamos sudar por cinco minutos, luego cubrimos con el concentrado de tomate junto a la mitad del cilantro y tallo de cebollín. Sobre estos disponemos los filetes de pescado en forma de una capa homogénea y sobre estos añadimos la otra mitad de cebolla, pimientos de color, cilantro y cebollín; finalmente añadimos la taza de leche de coco y mantenemos a fuego alto hasta alcanzar hervor. Corregimos punto de sal y cocinamos a fuego bajo por treinta minutos, luego añadimos los camarones enteros reservados y continuamos la cocción por otros cinco minutos.

Montamos la cacerola de cerámica como centro de mesa para que los comensales se sirvan directamente de esta acompañando con porciones de Pirao, farofa (harina de yuca) dorada aceite y caldo de pescado o si no disponemos de esta arroz blanco y ensaladas frescas.

Maridaje

El tradicional maridaje de la Moqueca, así como de buena parte de la cocina brasilera, es una cerveza fresca de cuerpo medio, sin embargo también podemos acompañar este plato de una copa de vino aunque debemos poner especial cuidado en su elección.

Millesime Brut 2012, Valhe dos Vinhedos, Miolo

El cuerpo ligero de la mayoría de los blancos perderá presencia frente a la textura más bien cremosa del plato y por otro lado los taninos presente en los tintos, incluso por débiles que estos sean, armonizan nada bien con el sabor de la leche de coco.

Una primera opción puede ser un Gewürztráminer, cepa germana de cuerpo medio y tonos dulces usualmente usada para el maridaje de comida tailandesa; la segunda opción son las notas cremosas de un espumoso método tradicional que aportarán frescor a la vez de equilibrar el peso en boca del plato. En este ultimo sentido es interesante precisar que si bien Brasil no cuenta con una destacada producción de vinos “tranquilos” si ha logrado posicionarse como uno de los principales productores de espumosos en el hemisferio sur.

Aunque en ningún caso podemos hablar de un maridaje por origen, ya que las burbujas brasileras se producen en plena Serra Gaucha, al interior de Rio Grande do Sul, tres mil kilómetros al sur de Bahía, si resulta interesante emplear un vino que al menos contengo la misma bandera que nuestra Moqueca, por lo mismo recomendamos Millesime Brut 2012, método champenoise de Miolo.

Este espumante de color pajizo, burbuja pequeña, abundante y de óptima persistencia, espresa en su nariz una particular riqueza frutal con presencia de cítricos, pera, piña, miel además de las típicas notas aportadas por el procesos fermentativo en forma de bollería y pan tostado.

Su elegante y equilibrada cremosidad junto a su suave dulzor balanceado en una acidez punzante entregan el complemento perfecto para nuestra Moqueca sin que el vino aplaste sus aromas y sabores pero también sin perder presencia ante ellos.

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