El tapeo es toda una institución gastronómica en España consistente en aquellos platos y bocadillos preparados para acompañar el consumo de alguna bebida alcohólica; y es que beber una jarra de cerveza, copa de vino o algún destilado en compañía tan sólo de una mera tabla de jamones y quesos o un platillo de cacahuates, tal como ocurre en buena parte de las tabernas del mundo, es algo absolutamente impensado para los españoles.

Los Pintxos son la forma de tapeo más común del país vasco, hoy presentes en bares de toda España, pero en sí mismos no se consideran una tapa y tienen un origen distinto a estas.

Sobre el origen de las Tapas existen diversas versiones que aunque distintas entre si en todas se apunta a la costumbre medieval de tapar las jarras de vino con algún alimento. Así se cuenta que el rey Alfonso X El Sabio, a fin de ralentizar las habituales borracheras surgidas del consumo de alcohol en exceso, ordenó que en los mesones de Castilla el vino solo podía ser bebido en compañía de algún alimento y a fin que el edicto fuera respetado los mozos servían sus jarras tapadas con lonjas de quesos o charcutería.

Otras versiones relatan que la ordenanza fue hecha por Isabel La Católica y en otras se señala que la costumbre nace del requerimiento de diversos reyes, entre los que se menciona a Fernando de Aragón, Alfonso XIII y Felipe II, de proteger el vino del ingreso de insectos, arena o polvo, pidiendo todos ellos a algún tabernero en la correspondiente ocasión el que «tapara» copas y jarras con piezas de jamón, lomo o quesos.

Independiente a cual sea el origen exacto la ingesta de vino en compañía de jamones, quesos y aceitunas, lo que podríamos considerar una primera generación de tapas, era habitual en España a fines del medievo costumbre que con el paso del tiempo comenzó también a incluir, tanto en las reuniones familiares como al interior de las tabernas, toda la enorme batería de platos de la amplía gastronomía ibérica tales como pulpo a la gallega, gambas al ajillo, calamares a la romana, pinchos morunos, pastel de papas o boquerones en vinagre por mencionar algunos, pero servidos en pequeñas porciones a fin de permitir una amplia variedad de preparaciones sobre la mesa.

¿Y donde entran los Pintxos?

Los Pintxos por su parte surgen en la década del ’30, durante los últimos años de la Belle Epoque. En ese entonces el balneario de San Sebastián o Donostia, su nombre en lengua Euskadi, era uno de los principales destinos turísticos para la aristocracia española y del oeste de Francia gracias a sus hermosas playas. Según la tradición del lugar fue en el Bar La Espiga, inaugurado en 1928, donde como una forma de atraer a los veraneantes se ofrecía en sus afueras versiones en miniatura de los platos del local montados sobre un trozo de pan tostado y sujetos con un palo de brocheta, de ahí su nombre, que servían como suerte de menú degustación. El éxito de esta suerte de Finger Food los convirtió rápidamente en el bocadillo preferido del País Vasco y su consumo no tardó en extenderse al resto de España.

De esta forma los Pintxos no nacen de la necesidad de acompañar una copa de vino, por lo que en estricto rigor no son una tapa, pero su habitual uso en bares y tabernas los ha convertido en parte integral del «tapeo».

Cabe señalar que a pesar de su apariencia no los debemos confundir con otros tipos de montaditos o canapés, pues en la preparación donostiarra no basta con cubrir una «tosta» con algún trozo de queso, jamón o pasta sino más bien consiste en la miniaturización de un plato con especial énfasis en la estética y los detalles.

Un adecuado tapeo debe estar compuesta por una amplia variedad de Pintxos de diversas formas, ingredientes, texturas y colores, por lo mismo es imposible compartir una receta única y el mejor consejo es dar rienda suelta a la imaginación y creatividad teniendo siempre en claro que aquello que presente sobre nuestros montados debe tener alguna relación con la clásica gastronomía hispana.

Algunas ideas en este sentido pueden ser

Pintxos de Morcilla – La morcilla, prieta en algunos países, es una preparación clásica de la cocina ibérica y sobre todo en la zona de Burgos. Podemos presentarla previamente asada y luego desmenuzada sobre láminas de queso Manchego y cubierta con lonjas de pimiento asado, como también entera, cortada en rodajas, sobre tomate fresco y cubierta con un huevo de codorniz frito.

Pintxos rellenos de Camarón – Preparamos una pasta de camarones y alguna mayonesa o salsa alioli con la rellenamos champiñones salteados en mantequilla que podemos disponer en forma de torre, o en su defecto rellenar fondos de alcachofa que en ambos casos podemos coronar con un langostino asado sujeto con un pincho.

Pintxos de brocheta de Camarón – Muy fácil de preparar, solo necesitamos dorar en oliva algunos camarones, sujetarlos con un pincho y bañar con alguna salsa chimichurri.

Pintxos de Tártaro de Jamón Serrano – Cortamos el jamón serrano en cubos o lonjas pequeños que mezclamos con salsa tártara y pepinillos; compactamos con una cuchara y montamos sobre el pan.

Pintxos de Pimiento relleno – El pimiento relleno es un clásico de la Rioja que previamente asado y cortado en mitades podemos rellenar de pasta de chorizos o morcilla.

Pintxos de Bacalao – El bacalao a la vizcaína es una preparación clásica de Bilbao que podemos replicar en un pincho disponiendo pequeñas porciones de bacalao confitado sobre pasta de pimientos y tomate.

Algunas otras ideas que podemos llevar a un Pintxo son boquerones en aceite o vinagre, pulpo a la gallega, rollos de salmón ahumado, tacos de butifarra y un sin fin de opciones.

Maridaje

Dado lo inmensamente variado que puede ser un tapeo de Pintxos en su maridaje debemos considerar un vino con la suficiente versatilidad para acompañar productos marinos, vegetales, queso y charcutería.

En su tierra de origen para estos fines se suele privilegiar a la Garnacha tinta o alguna mezcla en base a esta, pero también podemos echar mano a un Pinot Noir y dentro de las opciones sudamericanas a una Bonarda argentina o a un Cinsault nacional.

Para nuestro maridaje hemos optado precisamente por este último camino eligiendo Outer Limits Old Roots Cinsault 2018 del valle de Itata, de Viña Montes.

Este vino proviene de la zona alta de Guarilihue donde el cultivo de vides se inició con la llegada de los conquistadores y se ha extendido por casi 500 años; y en su crianza permanece cinco meses en barricas de tercer uso.

De tono rubí medio a la vista, en su nariz nos entrega fresa, frambuesa, zarzaparrilla, romero, lavanda, canela y suave caramelo.

En boca predomina la presencia frutal en cuerpo ligero con cierta aspereza en su textura propia de los mostos de raíz campesina y rústica vinificación. Marcada acidez, tanino delgado, jugo de granada y dejo mineral en su final.