Sobra mencionar la fama de la cocina francesa a nivel mundial, que se fundamenta en sabrosos platos siempre compuestos de tres componentes: principal, en la mayoría de los casos en base a alguna proteína, guarnición, lo que usualmente llamamos acompañamientos, y salsa.

Considerando el gusto galo por consumir carnes y pescados cocinados en su punto acompañados de sencillos purés, arroces o vegetales salteados, la preparación del principal y guarnición puede resultar particularmente simple y rápido. Sin embargo en lo que respecta a las salsas los cocineros franceses no tranzan y estas deben ser sencillamente perfectas, cuestión que en ocasiones puede tomar horas sino días, siendo el proceso más complejo y detallado de su mise un place.

Dentro del sin fin de variedades de salsas de las que se precia la cocina tanto parisina como del resto de Francia, cinco de ellas son consideradas las esenciales y por ello llevan el nombre de Salsas Madres.

Salsa Holandesa – Muy parecida a la mayonesa, pero en base a la emulsión de yema y mantequilla derretida, condimentada luego con limón y sal. Usualmente acompaña plastos marinos, carnes blancas y vegetales.

Salsa Bechamel – Nace de un roux (mezcla en partes iguales de harina y mantequilla) la que luego se bate añadiendo leche hasta obtener un salsa blanca. Suele acompañar pastas rellenas o servir de base para otras preparaciones, así podemos reemplazar la leche por vino blanco para una Beurre Blanc o agregar a la bechamel huevo y queso rallado para una Mornay.

Salsa Veloute – Su nombre significa terciopelo y es básicamente una Bechamel preparada con caldo de pescado, ave o vegetales en lugar de leche. Se suele servir sobre pescado o usar como base para cremas como la de champiñón.

Salsa Española – Nuevamente un roux al que se añade un sofrito de vegetales, caldo de carne, tomate triturado, hierbas y especias. Esta salsa oscura suele acompañar carnes y setas o servir de base para otras, así eliminando el sofrito obtendremos una Demi-Glace o añadiendo vino podemos obtener una Bordalesa.

Salsa de Tomates – Consiste en una reducción de pulpa de tomate acompañada de cebolla, zanahoria, pimientos, hierbas y condimentos. Perfecta para acompañar pastas, es también la base de otras preparaciones como el Ragú a la Boloñesa.

En nuestra receta prepararemos una Salsa Bordalesa, una variante de la Salsa Española que como su nombre indica proviene de una de las principales regiones vitivinícolas en Francia, y con la acompañaremos un sabroso corte de Entrecot.

• 1 Entrecot de vacuno
• 5 Chalotas
• 1 taza de Vino tinto de Bordeaux (Cabernet Sauvignon o Merlot)
• 2 tazas Caldo de carne
• 1 cda Maicena
• 2 Hojas de Laurel
• 1 ramita de Romero
• 6 cdtas de Mantequilla
• Sal y Pimienta a gusto
• Aceite de Oliva Extra Virgen

Limpiamos y picamos las chalotas en mirepoix para luego sofreir en dos cdtas de mantequilla en una sartén amplia untada en aceite de oliva. Salpimentamos y una vez blanquee añadimos la taza de vino tinto, llevamos a fuego alto hasta evaporar todo su alcohol, luego reducimos la llama, añadimos el laurel y romero, mantenemos en cocción a fuego muy bajo hasta reducir el vino hasta que el trazo de una cuchara quedé perfectamente marcado en la sartén.

Mientras hacemos la reducción en una cacerola calentamos el caldo de carne pero sin alcanzar hervor, añadimos la cda de Maicena y mezclamos con varilla hasta que no quede ningún grumo. Posteriormente incorporamos a la sartén con las chalotas y el vino una vez estos hayan alcanzado su consistencia, integramos bien y mantenemos en fuego bajo hasta que la mezcla reduzca a un tercio y los trazos de la cuchara comiencen a marcarse en la sartén.

Finalmente añadimos las cuatro cdas de mantequilla y movemos en círculos suavemente el sartén hasta que esta de derrita e integre.

Alcanzada una textura fluida y sedosa servimos inmediatamente o reservamos calentándola a baño maria al momento de usar,

Salppimentamos el Entrecot por ambas caras y asamos sobre parrilla o plancha caliente cinco minutos por cara. Retiramos, bañamos en la salsa bordalesa y servimos.

Maridaje

El maridaje casi obvio para una pieza de carne bañada en salsa bordalesa es precisamente un tinto de Bordeaux e idealmente el mismo con la que se preparo la emulsión.

Aunque la AOP Bordeaux permite el uso de seis cepas rojas, en la mayoría de los casos el componente central es el Merlot que en esta región de Francia se muestra intenso y sedoso. Tratándose de vinos de otras regiones bien podemos optar por un Cabernet Sauvignon o un Malbec.

En nuestro maridaje hemos optado por Chateau Gran Village, producido por Guinaudeau Vignerons, proyecto paralelo de los dueños del famoso Chateau Lafleur con base en la zona de Fronsac.

Este bordoles es una mezcla de Merlot y Cabernet Franc que se muestra de un hermoso tono rubí medio y en su nariz expresa ciruela, mora, cuero, violeta, champiñones y cassis.

En boca es terroso y estructurado, de marcada acidez, taninos firmes con amplio margen de evolución pero que ya equilibran bien el aporte graso de la carne y final con notas de grosella y licorice.