Fusilli Bolognese – la maestría del Maccheronari

Respecto a las pastas italianas se suele contar la historia de que su consumo fue introducido en la península por Marco Polo a fines del siglo XIII tras regresar de sus viajes por el reino de Kublai Khan, y aunque esto pareciera tener sentido pues fueron los chinos los primeros consumidores de fideos hecho de miso y arroz, lo cierto es que las primeras forma de pasta en el Mediterráneo se registra en los escritos de griegos y romanos en la forma del Laganon, un antecesor de la Lasaña pero con la diferencia de que las laminas de masa en lugar de hervirse en agua se tostaban sobre piedras calientes.

Hacia el siglo V el Talmud escrito en Jerusalén entrega la primera evidencia de fideos cocinados en agua hirviendo y durante la ocupación árabe de Sicilia, ocurrida entre los siglos IX y XI, una de las principales actividades económicas era el comercio de Itriyah, tiras de pasta seca producidas en factorías próximas a Palermo desde donde se exportaban al resto del mundo árabe.

Es muy probable que las Itriyah hayan dado lugar al Macaroni, término que en el antiguo dialecto siciliano hacía referencia una masa compactada a base de fuerza ya que en un principio y durante varios siglos la base de las pastas secas se amasaba durante todo un día con los pies.

Alrededor del año 1.000 el chef Martino Como documenta por primera vez las pastas en su tratado “De arte Coquinaria per vernicelli e macaroni siciliani”, luego documentos fechados en 1244 testifican la producción de pasta seca en la Liguria y en 1279 el manifiesto de un soldado genovés declara “una bariscella plena de macaronis” (una cesta llena de pasta seca), mientras el “Libro de las Maravillas”, que relata los viajes de Marco Polo, fue publicado recién en 1298.

En Liguria sus naturales emplean el término Fidei para referirse a los macaroni; entre los siglos XIV y XV se forman los primeros gremios de fabricantes de pastas que para el siglo XVII ya era uno de los alimentos esenciales de la dieta italiana; a principios del siglo XVIII los maccheronari, fabricantes y vendedores de pasta, eran una figura habitual en las calles de Nápoles y en 1740 se inaugura en Venecia la primera factoría donde el largo amasado con los pies pasa a ser reemplazado por la acción de una prensa de hierro y finalmente, gracias a la industrialización, se logra dar a la pasta seca un sin fin de formas, largos y texturas.

En la actualidad tanto la pasta seca producida a nivel masivo como aquella fresca hecha en alguna Trattoria comparten por igual un privilegiado lugar en las preferencias culinarias tanto al interior como fuera de Italia.

Dentro del multiforme mundo de la pasta seca encontramos las llamadas largas, entre las que se cuentan spaguetti, fetuccini, tagliatelle, parpadelle y linguine entre otras, y cortas, macaronni, penne, penne rigatti, fusilli y farfalle, por mencionar algunas. Aquellas de textura lisa resultan ideal para acompañarse de salsas ligeras, en tanto las que poseen texturas curvas o acanaladas son recomendables en presencia de salsas más gruesas en base a carne o vegetales, y dado que la base de nuestra receta será un exquisito ragú boloñese sin duda los espirales del fusilli serán el complemento perfecto.

  • 2 tazas de Fusilli
  • 1/2 kilo de Carne molida
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 1 Zanahoria cortada en brunoise
  • 1/2 taza de tallo de Apio cortada en brunoise
  • 5 Tomates maduros
  • 1 vaso de Caldo de carne
  • 1 taza de Leche
  • 1/2 taza de Tomate concentrado
  • 1 cda de Orégano
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 ramita de Romero
  • 1 puñado de hojas de Albahaca picadas
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Sal y Pimienta a gusto

Para el ragú boloñese calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia donde sellamos la carne hasta obtener un dorado parejo, retiramos y reservamos.

Sobre el mismo aceite doramos la cebolla, zanahoria y apio hasta sofreir, reincorporamos la carne, mezclamos bien, salpimentamos y mantenemos en cocción a fuego bajo.

Escalfamos los tomates para remover sus pieles, luego cortamos en cuartos, desechamos sus semillas y venas, para finalmente cortar la pulpa en cuadros pequeños e incorporar al ragú. Condimentamos con orégano, añadimos las hojas de laurel y el romero y cocinamos destapado a fuego muy bajo durante un par de horas para luego agregar el caldo y continuar cocinando hasta evaporar por completo.

Posteriormente agregamos el tomate concentrado y la albahaca picada, mezclamos bien, esperamos que recobre temperatura e incorporamos la leche sin dejar de mezclar para lograr que el guiso termine de ligar. Finalmente reservamos una mitad de la salsa y dejamos la otra en el sartén

En una cacerola con agua hirviendo a la que añadiremos una cucharada de sal cocinaremos los fusilli durante siete minutos o hasta que estén al dente. Con la ayuda de un espumador pasamos la pasta directamente al sartén con la salsa agregando un cucharón del agua de la cocción. Mezclamos hasta impregnar los fusilli con el ragú.

Servimos en plato amplio coronando con una amplia porción de la salsa reservada, queso rallado y hojas de albahaca.

Maridaje

Etiqueta Negra Gran Reserva Carmenere 2018, Valle del Maaipo, Viña Tarapacá

El maridaje ideal para la pasta obviamente depende mucho de la salsa que la acompañe. Tratándose de una boloñesa la mejor opción es un tinto ligero y frutal pero de buena estructura como el clásico Chianti de la Toscana o algún otro en base a Sangiovese.

Fuero de los vinos italianos el Merlot es una de los varietales más usado para estos fines por su presencia frutal, cuerpo sedoso y taninos amables, pero en el caso de Chile contamos también con el Carmenere, que a todas las virtudes ya mencionadas en el Merlot, agrega la presencia de exquisitas notas especiadas en nariz y boca.

En la línea anterior nuestra selección para este maridaje ha sido Gran Reserva Etiqueta Negra Carmenere 2018, valle del Maipo, de Viña Tarapacá.

Vino púrpura de borde rubí y lagrima gruesa que en su nariz nos entrega arándano, mora, maqui, pimienta negra, caramelo, cassis y pimiento asado.

Estructurado en boca pero de muy buena fluidez y cuerpo sedoso que iguala muy bien el peso en boca del plato; acidez media y taninos ligeros que ni faltan ni sobran al índice graso de la boloñesa; finalizando en una grata mezcla de fruta y tonos tostados que cierran muy bien el paso paladar dejando un ambiente ideal para el siguiente bocado.

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