Cordon Bleu – un poco de Francia, Suiza y EEUU

Durante el siglo XVI enrique III, rey de Francia, crea la Orden de Caballeros del Espíritu Santo cuyos miembros, nombrados directamente por el monarca, recibían como distinción una cruz que colgaba de un cinta azul, cordon bleu en francés, que terminó siendo el sello distintivo de la orden.

Las reuniones de este círculos de caballeros así como los nuevos nombramientos eran celebrados con suculentos banquetes donde como señal de reconocimiento era usual que el rey invitará al chef a cargo a formar parte de la Orden, lo que llevó a que con el tiempo el mencionado cordón azul se convirtiera en un símbolo de excelencia gastronómica que se preserva hasta nuestros días.

Según la tradición culinaria francesa alguno de estos cocineros, del cual no se conserva el nombre, en alguno de estos banquetes, del cual no se registra la fecha, presentó una receta de escalopas de ternera apanadas rellenas de jamón y queso Gruyere que dada la ocasión en la que se dió a conocer recibió el nombre de la prestigiosa orden.

Ciertamente el origen de muchos platos consulares en la gastronomía francesa como Coq au Vin, Boeuf Bourguignon, Soup aux Oignons y otros se pierde en la historia, pero aún así la receta de estos fue transcrita en algunos de los numerosos manuales de cocina publicados del siglo XV en adelante, cuestión que no ocurre con el Cordon Bleu, siendo incluso más llamativo el que Auguste Escoffier, quien a principios del siglo XX revisara casi por completo la tradición culinaria gala y estableciera las normas de la cocina moderna en Francia, no hiciera mención de este plato.

En contraparte a la versión francesa la receta del Cordón Bleu aparece transcrita por primera vez en 1940 en Suiza. Por su posición geográfica la cocina helvética tiene una fuerte influencia de las gastronomías lombarda y bávara donde las milanesas o schnitzels son platos habituales y perfectamente pudieron inspirar una preparación similar, pero en esta ocasión rellena, en territorio suizo. En cuanto al nombre, el oeste del país alpino comparte casi una misma cultura con el oriente galo por lo que bautizar una preparación haciendo referencia a la “cinta azul” también puede ser considerado un símbolo de excelencia culinaria.

Sin embargo la historia no termina aquí pues ya sea a la tradición gala o los escritos suizos la receta siempre consideró la res como materia prima principal. Recién en 1967, en una reseña gastronómica del New York Times, se hace referencia por primera veza un Cordon Bleu en base a carne de ave, por lo que la gastronomía estadounidense reclama para si la autoría de la versión más popularizada y actual del célebre plato.

Aunque en el Hemisferio Norte el concepto de Cordon Bleu aplica por igual para sus versiones en base a carnes rojas o blancas, en varios países latinos se le conoce como Escalopa Kayser cuando se prepara con filetes de ternera y el nombre de la “cinta azul” se reserva para las recetasen base a pechuga de ave, que es la que prepararemos el día de hoy.

  • 1 Pechuga de ave cortada en filetes grandes
  • 6 laminas de queso Gruyere o algún otro mantecoso
  • 6 láminas de Jamón cocido
  • 1 taza de Harina
  • 2 Huevos batidos
  • 1 taza de Pan rallado
  • Sal y Pimienta a gusto
  • 1/2 litro Aceite de Girasol

Comenzamos disponiendo los filetes de pechuga entre dos piezas de papel mantequilla o film plástico, luego con la ayuda de un martillo de carnes o el fondo de una cacerola machacamos firmemente a fin de romper las fibras, emparejar la superficie y estirar la carne. Salpimentamos y reservamos por algunos minutos.

Cubrimos los filetes con una lámina de queso y una de jamón cocido, luego desde uno de los extremos y por su parte menos ancha enrollamos la carne de ave junto con el relleno hasta formar un roll. Posteriormente enharinamos muy bien, luego embardunamos con el huevo batido aplicándolo también en sus bordes y finalmente cubrimos por completo con pan rallado. Si queremos una mayor crocancia podemos repetir el paso por huevo y pan rallado. Finalizado el empanizado llevamos a refrigerador por una media hora a fin de generar un fuerte cambio de temperatura al momento de freír que ayude al sellado.

Sumergimos por completo los arrollados en aceite muy caliente aunque aún sin alcanzar su punto de humo. Freímos un par de minutos hasta sellar y dorar, retiramos y escurrimos sobre papel absorbente para luego terminar de cocinar en horno caliente por diez minutos.

Tras salir del horno dejamos reposar un par de minutos y servimos cortado en rodajas acompañadas de verduras frescas o salteadas y alguna salsa blanca.

Maridaje

La presencia de queso y jamón puede tentarnos a emplear en el maridaje algún tinto de cuerpo sedoso, tal como haríamos en una pizza, sin embargo empanizados fritos y taninos, por suaves que estos sean, no resultan en una buena combinación cuando no hay un aporte graso que ayude a amortizar estos últimos.

Chardonnay Reserve, Bourgogne, Bouchard Pere & Fils

La crocancia de la fritura apanada y el perfil magro de la pechuga hacen recomendable blancos ligeros y de alta acidez pero de cuerpo untuoso que permita equilibrar en boca el aporte del relleno.

Buenas opciones resulta entonces algún Espumante Blanc de Blancs, Riesling o Chardonnay de moderado paso por barrica..

En esta ocasión nuestra elección ha sido el Bourgogne Chardonnay Reserve de Bouchard Pere & Fils. bodega familiar que produce vinos en la Borgoña desde antes de la Revolución Francesa.

Este Chardonnay proviene de suelos arcillosos principalmente de la Cote d’Òr y Cote Chalonnaise, con una vinificación donde, según las condiciones de la añada, entre un 10 a un25% es criado durante ocho meses en barricas de roble francés y el resto en estanques de acero inoxidable.

Vino amarillo pajizo traslúcido aunque levemente oleoso que en su nariz expresa durazno blanco, pera, manzana verde, piel de lima, flores blancas y sutil presencia de roble en forma de vainilla y caramelo.

En boca su perfil es fresco y ligero, cuerpo untuoso, acidez media alta y largo final mineral, que en su conjunto permite equilibrar y complementar a la perfección el paso en boca de nuestro Cordon Bleu.

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