Beef Tataki – Sabor nipón

La explosión de los Uromakis, o California Rolls, durante la década del ’90 en la costa oeste de norteamérica permitió que el Sushi se diera a conocer a nivel mundial. Tiempo después una generación de jóvenes culturizados por el Anime popularizaron el Ramen, la alta gastronomía se maravillo con el Kaiseki y las programas de televisión y documentales dedicados al Street Food pusieron en moda gyosas, yakitoris y tempuras.

La fascinación occidental por la cocina nipona pareciera ser un fenómeno reciente surgido de la mano de la generación millennial, sin embargo para los fanáticos de los asados Japón no es un descubrimiento reciente, por el contrario lleva largas décadas en el radar, gracias a su Kobe Wagyu, para muchos la mejor carne del mundo.

Los asadores japoneses están considerados entre los mejores a nivel mundial, no solo por la calidad de sus materias primas sino también por lo depurado de sus técnicas, pero vale señalar que su estilo se encuentra en las antípodas de la BBQ norteamericana; así, mientras los amantes de la carne en los Estados Unidos pueden ahumar y esperar una pieza de brisket o un cerdo entero durante largas horas, en la parrilla nipona los cortes se preparan en pocos minutos y en la mayoría de los casos en el mismo momento del servicio.

El Yakinisu es la forma más tradicional de asar carnes en Japón y de hecho el término se puede traducir directamente como “carne asada”. La técnica es un derivado del Goi coreano donde delgados cortes se asan en una pequeña parrilla de rejilla dispuesta sobre un brasero que se instala en el centro de la mesa donde acuden los comensales.

En su versión coreana, también popular en las tabernas del sur del Japón, las carnes se suelen marinar en salsa de soja y azúcar para luego servirse acompañada de kimchi, en tanto en el auténtico Yakinisu japonés los cortes se preparan tan solo salpimentados para luego ser bañados salsa tare, que consiste en soja especiada con dashi, caldo de pescado, y vinagre, y acompañados de arroz blanco.

Otra técnica común es el Tepanyaki, o “asado a la plancha”, donde los cortes se cocinan, también frente a los comensales en una plancha de acero untada en aceite que también se utiliza para preparar pescado, vegetales, huevos e incluso fideos de arroz.

En los restaurantes turísticos de Tokio, Kioto y Osaka es habitual que los maestros plancheros hagan gala de sus habilidades en el Tepanyaki realizando toda clase de malabares con los cuchillos, espátulas e ingredientes utilizados.

La técnica también es la más usualmente utilizada en los lujosos restaurantes de Kobe donde se puede degustar, a un costo cercano a los mil dólares americanos por kilo, selectos cortes Wagyu categoría A5 12, clasificación más alta en la estricta tabla de calidad y marmoleo que rige a los carniceros nipones.

Lejos de la fastuosidad de Tepanyaki en Kobe o de la sobriedad del Yakinisu en Kioto encontramos el Kushiyaki, rey indiscutido de las calles de Osaka que corresponde a la versión japonesa de un anticucho o brocheta asado directamente sobre una parrilla a carbón y es uno de los alimentos preferidos del Street Food nipón junto a su hermano el Yakitori, muy similar pero en base a carne de ave. Ambas preparaciones se suelen acompañar de una salsa muy similar al Teriyaki.

Finalmente mencionaremos el Tataki de res, popular sobre todo en la isla de Shikoku, donde al igual que en sus versiones en base a bonito o atún rojo los lomos cubiertos de semillas de sésamo tan solo se sellan sobre una plancha caliente, manteniendo así su interior crudo, para luego servirse acompañados de cebollín, zeste de lima, ajos fritos y salsa ponzu.

En la actualidad la receta también es habitual de encontrar en Osaka donde fiel al pirotécnico estilo de su comida callejera el Tataki se prepara flameando la carne con la ayuda de un soplete a gas.

Precisamente esta última preparación, Tataki de Lomo, es la receta que compartiremos en este post. Un plato que combina a la perfección la textura de una carne al sangue con los sabores de oriente.

  • 1/2 kilo Lomo de vacuno
  • 1/2 taza de Sésamo tricolor
  • 3 dientes de Ajo laminados
  • 1 Cebollín
  • 1/2 vaso salsa de Soja
  • 1 limón
  • 1 naranja
  • 2 cdas Vinagre de Arroz y 2 cdas de Mirin
  • Aceite de Sésamo
  • Aceite de Girasol
  • Sal y Pimienta a gusto

Removemos cualquier exceso de grasa de la carne y cortamos un trozo perfectamente rectangular de tres dedos de grosor, salpimentamos, cubrimos con las semillas de Sésamo y reservamos.

Cortamos en mirepoix la raíz del cebollín y finos redondeles su tallo. Retiramos una porción de la piel de limón y cortamos el zeste en finas láminas. Reservamos.

Para la salsa ponzu mezclamos la salsa de Soja, un par de cucharadas de jugo de limón y otro de naranja, dos cucharadas de vinagre de arroz, dos de mirin (vino dulce de arroz) y una de aceite de sésamo. La receta original también considera Katsobuchi (hojuelas deshidratadas de atún o bonito), si cuentan con este deben agregar una cda a la mezcla, dejar reposar por una noche y luego filtrar en colador.

En una sartén o plancha calentamos un par de cucharadas de aceite de girasol y en este freímos el ajo cortado en láminas. Una vez haya dorado retiramos y escurrimos en papel secante. Mantenemos al fuego el sartén con el aceite ahora saborizado en ajo y cuando este alcance su punto de humo sellamos la carne un minuto por cada uno de sus cuatro costados, luego retiramos, cubrimos con un paño o papel de aluminio y dejamos reposar cinco minutos.

Con un cuchillo muy bien afilado cortamos el lomo sellado en delgadas láminas y servimos inmediatamente acompañado del cebollín, zeste de limón y ajos fritos.

Maridaje

En el Tataki de Res, al ser un plato en base a carne su obvio maridaje resulta en un vino tinto, pero no debemos dejar de considerar que su textura suave presente un mucho menor peso en boca que aquellos cortes asados y el mosto elegido también debe equilibrar las notas dulces de la salsa ponzu.

1865 Selected Vineyards Malbec 2018, Maule,
Viña San Pedro

Por lo anterior es importante que echemos mano a un tinto frutal y ligero, en lo que puede ayudar una marcada acidez, de baja carga tánica y moderado paso por madera a fin de que el habitual amargor de las notas tostadas o genere algún ruido con la soja.

El Pinot Noir se abre como la opción obvio, pero no podemos dejar de considerar otras cepas, habitualmente más gruesas, como Cabernet Sauvignon o Malbec que en sus versiones jóvenes o vinificaciones sin barrica entregan un marcado tono frutal y cuerpo ligero.

En nuestro caso hemos optado por 1865 Selected Vineyard Malbec 2018, valle del Maule de Viña San Pedro.

A diferencia del Malbec cultivado en el contrafuerte cordillerano, que se caracteriza por su intensa fruta negra y que tras su paso por barrica adquiere notas de caramelo, aquellos con origen en los valles costeros o en el secano maulino presentan un cuerpo mucho más ligero, predominancia de frutos rojos y gratos tonos florales.

Vino de hermoso tono rubí y ribete rosado que en su nariz nos entrega guinda, grosella, violetas y muy suave nota de tabaco gracias a su vinificación en fudres.

En boca su cuerpo es particularmente frutal y ligero, seguido de acidez punzante, taninos delgados y final con una mezcla de hierbas y cassis que esteblecen el complemente y los puentes de sabor precisos para nuestro Tataki.

Un comentario Agrega el tuyo

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s