Anticucho deriva de las palabras quechua Antikichu o Antiuchu, que en algunas versiones se traduce como corte de carne andina y en otras como ají andino, término usado en la práctica para describir una suerte de asado al palo de llama o alpaca. Con la llegada de los españoles la carne de los camélidos andinos se reemplazó por res y a la sal y ajíes usados como condimentos se agregó un marinado previo en aceite de oliva, ajos y especias al estilo de los Pinchos Morunos consumidos sobre todo en Andalucía, que deben su nombre al haber sido introducido por los árabes y consisten en la versión hispana del Shish Kebab marroquí.

Durante la colonia arriba al Perú un importante número de africanos esclavizados por traficantes portugueses destinados principalmente al servicio de las haciendas en el sur del virreinato. Estos esclavos solían ser alimentados con piezas de casquería, paradojalmente muy valoradas en las urbes españolas donde la carne era un bien escaso, basta recordar los Callos a la Madrileña o Riñones al Jerez, pero que que en la colonias americanas era considerada un desecho.

En la región Chincha, al norte de Ica, la población de esclavos fusiona sus antiguas tradiciones con las preparaciones andinas para dar sabor a los «interiores» que les eran dados como sustento. En África occidental las carnes asadas suelen salsearse durante su cocción en una pasta en base a un piquillo tremendamente picantes llamado PiriPiri, también conocido como «el diablo africano». En ausencia de estos ajíes los esclavos hicieron uso del ají panca que combinado con algunos de los elementos del marinado hispano/andino dieron origen a la Salsa Anticuchera con la que aportaron sabor y picor a hígados y corazones de vacunos y gallinas.

El Anticucho de Corazón pasa de las haciendas rurales a las ciudades y de la población de esclavos a las clases populares limeñas. De esta forma para principios del siglo XIX ya es habitual encontrar en las calles de la capital del Rimac la figura del Anticuchero, figura fundadora, junto a sus recetas del sabroso y colorido Street Food peruano.

Con el paso del tiempo, aunque el «de corazón» se mantiene como el rey de los anticuchos, la mayor facilidad de acceso a otras carnes permitió que también se hicieran populares los de lomo, cerdo o gallina y en las zonas costeras del Perú surgiera el pescado y pulpo anticuchero.

La explosión de la gastronomía peruana a contar de la década del 90 llevó a que muchos de sus platos de raíz popular fueran rescatados y revisitados por la alta gastronomía. Entre estos el Pulpo Anticuchero pasó a tener un lugar destacado, al que se le añadió el salseo en Chimichurri a fin de humectarlo durante su cocción y se le suele presentar acompañado de tubérculos andinos en salsas Huancaína, Tari y al Olivo.

El pulpo de cocción del pulpo suele ser un desafío para muchos, para lograr que su textura no quede dura y elástica o demasiado blanda se suele mencionar una serie de secretos, desde agregar un sin fin de elementos al agua de la cocción o literalmente apalearlo previamente, sin embargo el truco más sencillo es luego de remover su pico e interiores simplemente congelarlo, siempre y cuando se haya adquirido fresco, por un par de días en la nevera para que la acción de los cristales de hielo desgarren su fibra y luego descongelarlo pausadamente en el refrigerador. Posteriormente solo será necesario cocinarlo en agua hirviente a razón de una hora por kilo y terminada su cocción sumergirlo de inmediato en una fuente con agua y hielo para que conserve intacta su textura y no se desprendan sus ventosas.

• 1 Pulpo (de aproximadamente un kilogramo)
• 1 Cebolla
• Yuca, Camote y Ollucos
• 2 das de Ají rojo seco y molido o 2 cdas de Paprika
• 1/2 docena de dientes de Ajo picados muy finos
• 2 cdas de Orégano
• 1/4 taza de Vinagre
• 1/2 taza de Perejil fresco picado
• 1/2 taza de Cilantro fresco picado
• 1 Huevo
• 1/2 taza de Aceite de girasol
• 1/2 docena de Aceitunas moradas deshuesadas
• 1 Tomate maduro picado en brunoise
• 1 taza de Aceite de Oliva
• Sal y Pimienta a gusto

Llenamos una cacerola profunda con agua y la disponemos a fuego alto, una vez que esta lleve varios minutos hirviendo tomamos el pulpo, previamente descongelado, por su cabeza y lo sumergimos y retiramos del agua hirviente tres veces. Esta técnica, que algunos llama «asustar al pulpo», es necesario para que sus tentáculos se recogen y enrosquen. Luego lo sumergimos por completo, añadimos sal, la cebolla entera, y los dejamos en hervor por una hora.

Paralelamente pelamos y cortamos la yuca en bastones, el camote en cuadros gruesos y los ollucos en redondeles, los llevamos a una cacerola, salamos, cubrimos con agua fría y llevamos a fuego. Una vez que alcancen hervor cocinamos por solo cinco minutos, escurrimos, dejamos enfriar y reservamos.

Mientras nuestro pulpo completa su cocción preparamos las salsas. Para la Salsa Anticuchera en un mortero majamos hasta reducir a una pasta tres dientes de ajo picados, una pizca de sal y el ají seco, que podemos reemplazar por paprika y algunos granos de pimienta si queremos evitar el picor. Luego añadimos media taza de aceite de oliva, mezclamos hasta obtener una salsa espesa y reservamos.

Para la Salsa Chimichurri hidratamos el orégano en el vinagre, agregando un par de cucharadas de agua tibia de ser necesario, luego añadimos el perejil picado, media taza de aceite de oliva, sal a gusto y mezclamos hasta homogenizar.

Para la Salsa Pebre simplemente mezclamos los ajos restantes picados con el tomate, el cilantro y la otra media taza de aceite de oliva, salando al final.

Por último para la Salsa de Aceitunas preparamos una mayonesa cascando el huevo en el vaso de un mixer manual, batimos hasta emulsionar para luego agregar poco a poco el aceite de girasol. Una vez alcanzada la consistencia deseada añadimos las aceitunas moradas y procesamos hasta obtener una salsa uniforme.

Finalizado el tiempo de cocción del pulpo lo pasamos inmediatamente a una fuente con agua fría y hielo, esperamos veinte minutos, escurrimos, secamos con mucho cuidado e no dañar sus ventosas y troceamos. Luego lo disponemos en una fuente amplia y lo bañamos con la salsa anticuchera dejándolo marinar en ella por otros veinte minutos.

En una parrilla o plancha doramos los tubérculos hasta que queden crocantes. Finalmente asamos los tentáculos no más de tres minutos por cara preocupándonos de salsearlos constantemente con Chimichurri.

Servimos el pulpo acompañado de los tubérculos asados untados en salsas de aceitunas y pebre.

Maridaje

Dentro de las preparaciones marinas el pulpo asado es una de las que presenta un mayor peso paladar a la que en nuestra receta se le añade además el intenso sabor aportado por la salsa anticuchera, por lo mismo en su maridaje los vinos blancos, usualmente usados para acompañar pescados y mariscos, pueden quedar algo «cortos» de presencia siendo mucho más recomendable un tinto ligero y frutal pero de marcado paso en paladar.

Al ser un plato más bien magro también es necesario un mosto con una baja carga tánica siendo entonces buenas opciones una Garnacha tinta sin paso por madera, si privilegiamos intensidad, o un Pinot Noir, si optamos por mayor complejidad organoléptica.

En nuestro caso hemos tomado el segundo camino descorchando para la ocasión Cuvée Alexandre Atalayas Vineyard Pinot Noir del valle de Casablanca de Viña Lapostolle.

Este vino en su añada 2015 contó con 11 meses de crianza en barricas de roble francés, a diferencia de los siete meses de añadas anteriores, lo que lo dotó de un mayor peso y complejidad permitiéndole equilibrar y emparejar las intensas notas ahumadas de nuestro Pulpo Anticuchero.

De hermoso tono rubí claro y borde ocre, en nariz nos entrega grosella negra, cereza, licor de hierbas, clavo, cuero y caramelo.

Su boca si bien ligera, tiene más peso que lo habitual en la cepa, ayudándola a balacear la presencia del plato; suave dulzor de berries negros, acidez viva y final que recuerda el licor de cassis crean un ambiente perfecto para las notas agridulces y ahumadas del pulpo anticuchero.