Lomo Saltado – Sincretismo Culinario

Al dar una mirada a cualquier ranking que señale los mejores restaurantes del mundo siempre encontraremos en posiciones destacadas a quienes se dedican a la fusión de Oriente y Occidente.

Nombres como los de Tim Raue, Adeline Grattard, Mutsuharu Tsumura o Benjamin Nast se han hecho célebres por adaptar el sabor de Oriente a las mesas de sus respectivos países. Sin embargo esta fusión no nació en sus cocinas avant garde, ni tampoco comenzó con la masificación de sushi, gyosas y baos en los comedores de nuestros centros comerciales.

Lo que hoy es una moda comenzó a mediados del siglo XIX cuando millones de asiáticos emigraron a Europa, Australia y sobre Amñerica, y países como Estados Unidos, Brasil y Perú fueron quienes recibieron mayor cantidad de estos migrantes. Pero es sobre todo en el país del Rimac donde sus costumbres se amalgaman con las tradiciones locales dando vida a un exquisito sincretismo humano, cultural y culinario.

La esclavitud jugó un importante rol en la economía del Perú colonial; y aunque San Martín decretó la libertad de vientre en 1823 debieron transcurrir otros treinta y un años para que fuera abolida por completo durante el gobierno de Ramón Castilla.

Castilla sabía el rechazo que su medida tendría entre industriales y hacendados por lo que antes de implementarla financió la llegada de cerca de cien mil chino cantoneses quienes firmaron un contrato de trabajo que los obligaba a prestar servicios hasta terminar de devolver todos los costos de su traslado y alimentación.

Los recién llegados recibieron el nombre de culís o culíes y fueron destinados a las plantaciones de caña de azúcar, la recolección de guano y la construcción del ferrocarril. Las deudas contraídas con las pulperías propiedad de sus mismo patrones impedía poner fin a los contratos y muchos de ellos vivieron y murieron en condiciones de esclavitud.

Entre quienes lograron alcanzar la libertad algunos optaron por regresar a Asia pero buen número se asentó en los barrios bajos de Lima dedicándose a la venta de comida en puesto callejeros sobre todo en la calle “el Capón“, llamada así por ser el sector donde se capaba el ganado.

Con el tiempo estos puestos comenzaron a ser conocidos entre la población limeña como “Chifas“, castellanización de Chi Fan (está listo el arroz), los chinos nacidos en el Perú fueron llamados “Tusan”, del vocablo cantones Tusheng (nacido en este lugar), y el Capón se transformó en el barrio chino de Lima.

Los comensales limeños, acostumbrados al picor del rocoto y el ají amarillo, aceptaron de buen grado la especiada cocina oriental; mientras los cocineros culíes y tusanos adaptaron sus recetas a los ingredientes andinos.

Más de un siglo antes que se acuñaran conceptos como desconstrucción y fusión en las cocinas Chifas el tradicional filete de res se desconstruyó al estilo del Chapsui reemplazando los hornos de barro incaicos por el fuego de los wok, la sal y pimienta por el jengibre y la salsa de soya, y las verduras cocidas por el crocante sabor del salteado; a la vez que la cebolla morada y el ají amarillo tomaban el lugar de los dientes de dragón y el pak choi.

Así nació un plato ni asiático ni americano, un guiso europeo con ingredientes andinos con el fuego y el sazón de oriente. Una receta absolutamente mestiza, una receta única y exclusivamente Chifa.

Es importante que el Lomo Saltado sea servido a la carta, preparad en el momento, para aprovechar todo el sabor aportado por el fuego envolvente y para degustarlo tan solo necesitamos:

  • 1/2 kilo de Lomo de res (filete en Chile) cortado en tiras delgadas
  • 1 taza de salsa de Soya
  • 1 dedo de Jengibre
  • 1 taza de Cebolla morada cortada en julianas
  • 1/2 taza de Pimiento rojo cortado en julianas
  • 1/2 taza de Ají amarillo sin sus semillas cortado en julianas
  • 1 Tomate cortado en gajos con su piel y sin sus semillas
  • 1/2 taza de tallo de cebollín o cebolla de verdeo picado fino
  • 1/2 taza de culantro o cilantro picado
  • 1/2 vaso de Pisco
  • 1/2 taza de caldo de Carne
  • Aceite de girasol

Rallamos el dedo de jengibre, lo vertimos en la salsa de Soya y con la mezcla resultante marinamos el lomo fileteado por diez minutos a temperatura ambiente.

En un wok a fuego muy alto calentamos un par de cucharadas de aceite de girasol hasta llevar a punto de humo; escurrimos la carne del exceso de Soya, incorporamos al wok, sellamos durante algunos segundos y salteamos por un par de minutos. Finalmente inclinamos la sartén china hacia el fuego para que el aceite se inflame, en caso que no dominemos esta técnica o que nuestro fuego no tenga la potencia suficiente podemos ayudar 1/4 vaso de Pisco y en cuanto libere sus vapores pasar un fósforo encendido sobre el wok para que estos se inflamen; Flameamos hasta que las llamas se consuman y reservamos las piezas de lomo en un bol o platillo.

Aplicamos nuevamente aceite a nuestra fuente de cocción, llevamos a punto de humo e incorporamos las cebollas, sellamos unos segundos y salteamos, agregamos el pimiento rojo y repetimos el sellado y salteo, luego el ají amarillo y repetimos la operación. Finalmente añadimos el tomate, salteamos y antes que este libere sus jugos vertimos el otro 1/4 vaso de pisco y flameamos.

Devolvemos la carne al wok, mezclamos con los vegetales salteando, añadimos un par de cucharadas de la salsa de Soya de la marinada, el caldo de carne y un puñado de cebollín picado. Dejamos reducir a fuego alto por un par de minutos; retiramos del fuego y servimos inmediatamente.

Maridaje

Perú, por su clima mayoritariamente cálido y húmedo, cuenta con muy pocos terroir aptos para el cultivo de la vid y por lo mismo es la cerveza la compañera habitual de la mayoría de sus platos, lo que no significa que estos no puedan ser acompañados por un buen vino. De hecho al sur del país, en las zonas de producción pisquera desde hace algunas décadas se ha iniciado el cultivo de Malbec, Merlot, Syrah, Tannat e incluso Carmenere.

El Lomo Saltado es un plato de bastante peso en boca e intenso sabor con un exquisito equilibrio entre el salino de la Soya, el dulzor caramelizado de los vegetales, la acidez del tomate y el picor del ají amarillo; por lo mismo el vino que lo acompañe debe reunir estructura, intensidad, una paleta amplia de sabores y un índice tánico medio.

Tanto la intensidad del Syrah como la tanicidad del Cabernet Sauvignon pueden apagar la vivacidad del plato, sin embargo un buen Merlot de Nuevo Mundo, el Malbec argentino o Tannat uruguayo pueden aportar la potencia, cuerpo y paleta de sabores que ensalzarán la sensación en boca de nuestro plato.

En nuestro caso nos hemos decantado por el Merlot Gran Reserva 2017, valle del Maipo, de Viña Santa Ema.

Santa Ema es una de las pocas viñas chilenas que han hecho del Merlot su emblema luego que su consumo decreciera drásticamente a mediados de los años ’90 en favor del Carmenere.

Este Gran Reserva proviene de viñedos en la localidad de Isla de Maipo, en el curso medio del rio del mismo nombre, en llanuras abiertas con buen número de horas de sol en verano que aseguran la correcta madurez de la cepa y cuya vinificación culmina con ocho a diez meses de guarda en barrica de roble francés.

vino de color púrpura y borde rubí. Su elegante nariz aporta frutos rojos y negros, cacao, café tostado y cassis. Mientras en boca es estructurado y terroso, con el grosor en cuerpo suficiente para equilibrar nuestro Saltado; textura aterciopelada que marida con la sedosidad que el marinado en Soya aporta a la carne, taninos firmes y acidez viva para equilibrar la grasa en paladar, y final con notas de hierbas, granos tostados y cassis que complementan el abanico de sabores de la receta

Guarniciones y emplatado

Fiel a su origen mestizo, por su lado asiático el Lomo Saltado suele ser acompañado de un picllo de arroz blanco y a la vez, por su lado andino europeo, de un puñado de patatas fritas idealmente hechas en doble cocción. Para aportar frescor podemos agregar un puñado de culantro fresco recién picado.

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