El movimiento vegetariano, que toma fuerza durante la década del ’60 y ’70 gracias a la cultura hippie, en términos gastronómicos se centró principalmente en privilegiar el consumo de ensaladas, cremas y guisos de vegetales, sin embargo el movimiento vegano, mucho más ligado a la generación millenial, implicó una transformación mucho más profunda en lo referido a la propuesta de platos que se manifestó en la creación de nuevas recetas, la deconstrucción y replanteamiento de otras y el potente rescate de ingredientes y preparaciones ancestrales, tales como quínoa, amaranto, polenta, cuscús y sobre todo el Hummus.

Hummus es una palabra de origen árabe que significa simplemente «garbanzos», en tanto el nombre exacto de la suave y sedosa crema con la que en occidente se asocia su nombre es Hummus bi Tahini, cuya traducción textual sería «garbanzos con salsa de sésamo».

La receta está presente en todas las cocinas del Medio Oriente, Norte de África y algunas naciones europeas de la costa oriental del Mediterráneo, en particular Grecia, prácticamente sin ninguna variación.

Dentro del mundo árabe se consume varias veces a la semana y principalmente a la hora del desayuno, siendo las tribus Beduinas la única etnia que no lo ha incorporado a su tradición.

La autoría del plato es reclamada por todas las naciones de Oriente Medio, pero la principal disputa se ha dado entre Israel y el Libano, quienes en 2008 llevaron el conflicto a cortes internacionales sin que estas dieran finalmente un veredicto al respecto, dando paso en los siguientes años a una alocada competencia por la preparación del Hummus más grande de la historia, titulo que actualmente recae en la aldea libanesa de Al-Fanar, ocho kilómetros al este de Beirut, donde en mayo de 2010 se reunieron trescientos cocineros para dar forma a un plato que alcanzó las 11,5 toneladas y que en su preparación requirió de 8 toneladas de garbanzos, 2 de tahini, otras 2 de jugo de limón y 70 litros de aceite de oliva. A quienes quieran interiorizarse en este singular conflicto les recomiendo el documental «Make Hummus not War».

Más allá de las pretensiones de libaneses e israelíes, cuyas naciones en rigor se fundaron hace menos de un siglo, el consumo de preparaciones en base a legumbres datan en la región desde el neolítico y garbanzos y semillas de sésamo eran habituales ofrendas en las tumbas de los faraones por lo que resulta imposible establecer con exactitud el origen de una receta tan antigua.

En el ámbito legendario se señala que el plato fue preparado por primera vez durante la época de las cruzadas para Saladino, sultán de Siria y Egipto y máximo héroe del mundo islámico, pero en términos concretos la primera trascripción de la receta más cercana data del silgo XIII en el libro Kitab Wasf al-Atima al-Mutada, editado en El Cairo, donde el plato es llamado Hummus Kasa y en sus ingredientes también considera hierbas, nueces, avellanas, almendras y pistachos.

El Hummus es quizás una de las recetas en donde es más sencillo aplicar la fantasía culinaria mediante el uso de diversos ingredientes, así lo encontramos preparado con en base a albahaca, perejil, pimientos rojos, tomate, betarraga y un largo etcétera que además de incorporar su sabor aportan un hermoso y variado colorido, sin embargo en nuestro caso prepararemos la versión más ortodoxa de la receta según la tradición árabe incorporando tan sólo un par de condimentos habituales en el plato en el norte de África.

• 2 tazas de Garbanzos remojados por una noche.
• 1 cda de Bicarbonato
• 6 dientes de Ajo
• 1 taza de Aceite de Oliva Extra Virgen
• 1/2 taza de salsa Tahini
• 2 Limones maduros
• Sal
• 1 cdta semillas de Comino y 1 cdta semillas de Cilantro.

Tras remojar los garbanzos desde la la noche anterior escurrimos el agua aún presente y enjuagamos bajo el grifo, luego los disponemos en una cacerola profunda, cubrimos con agua, añadimos el bicarbonato (que ayudará a eliminar sus pieles), ponemos a fuego alto hasta alcanzar hervor y luego hervimos a fuego bajo durante cuarenta minutos.

Paralelamente disponemos los dientes de ajo, previamente pelados, en un recipiente de cristal resistente al calor, cubrimos con el aceite de oliva y los confitamos a baño maría también por cuarenta minutos, luego retiramos y dejamos enfriar.

En una sartén tostamos las semillas de comino y cilantro por uno a dos minutos para luego majarlas en mortero hasta reducir a polvo, reservamos.

Finalizada la cocción de los garbanzos los escurrimos con la ayuda de un colador volvemos a cubrir con agua fría y los removemos suavemente con nuestras manos para que terminen de soltarse sus pieles las que saldrán a flote permitiéndonos así retirarlas.

Una vez los garbanzos estén limpios, volvemos a escurrirlos para luego triturarlos por completo con la ayuda de un procesador de alimentos hasta reducirlos a una suave crema pastosa y harinosa. Dependiendo de la potencia y capacidad de nuestro procesador quizás sea necesario hacerlo en más de una tanda.

Ya con los garbanzos reducidos a crema añadimos en el mismo procesador los dientes de ajo confitados, el jugo de los limones, 1/2 taza de salsa tahini, 2 cdtas de nuestra mezcla de especias, 1 cda de sal; volvemos a procesar hasta incorporar todos los ingredientes. Finalmente y sin dejar de procesar añadimos poco a poco el aceite de oliva infusionado con ajo hasta alcanzar la consistencia deseada. Coreegimos sal y disponemos para su servicio.

Al momento de servir podemos decorar con un chorro de aceite de oliva, una pizca de cayena o paprika, garbanzos dorados en aceite de sésamo, semillas de sésamo negro, frutos secos y hojas de albahaca fresca.

Maridaje

El maridaje «de origen» del Hummus bi Tahini consiste principalmente en te aromatizado con hierbas y especias pues como ya dijimos en el mundo árabe suele consumirse a la hora del desayuno y además en la tradición islámica están prohibidos los fermentados y destilados alcohólicos, sin embargo contamos con la excepción del Libano que en su condición de estado laico y con un importante de cristianos dentro de su población cristiana cuenta con una cada vez más destacada industria vitivinícola.

La producción libanesa se centra en las clásicas cepas mediterráneas por lo que sus vinos rosados de las variedades Syrah, Garnacha o Mourvedre resultan una excelente opción de maridaje para cualquier hummus, pero como de más está decir que conseguir un vino nacido en el Libano no es algo que resulte tan habitual cualquier Rosado de Nuevo Mundo hecho en base a las variedades mencionadas también resultará una magnífica elección.

En nuestro caso hemos decidido descorchar junto a nuestro hummus una botella del Mourvedre Rosé oriundo del secano maulino de Viña Erasmo.

Este vino de un intenso tono rojo cobrizo presenta en su nariz frambuesas, levadura, jazmines y un interesante dejo a canela.

En su boca destaca su presencia mineral y marcada acidez, perfil seco y ligero que equilibra el peso en boca de la suave crema de garbanzos, con un final que mezcla dulzor frutal con presencia cítrica generando una particular armonía con las recetas árabes donde el agridulce suele estar presente.