En nuestro continente el vacuno es rey indiscutido de la carne asada, basta recordar el Brisket estadounidense, la Picanha brasileña o la Tira de Asado rioplatense; luego, en segundo lugar encontramos al cerdo con el Pulled Pork del sudeste de Estados Unidos, el Matambre argentino o el Costillar a la Chilena de nuestras tierras. En tanto la carne de cordero recién aparece en tercer lugar en las preferencias con la excepción quizás de algunos lugares del centro de México, que tienen encuentran en la Barbacoa de borrego el mejor relleno para sus tacos, y en buena parte de la Patagonia, donde el Cordero al Palo es una larga tradición.

Este panorama de preferencias carnívoras es radicalmente distinto en el viejo continente donde si bien hay grandes exponentes del asado vacuno, como la Bistecca alla Fiorentina o el Txuletón Vasco, y el cerdo dorado y flameado es uno de los platos favoritos de alemanes, austriacos y checos; sin duda, y sobre todo en los países latinos de Europa occidental, encender las brasas es casi sinónimo de Cordero.

Particularmente en el caso de España la carne de cordero es parte integral y tradicional dentro de sus fiestas y celebraciones. La falta de grandes llanuras hizo que el ganado vacuno fuera siempre un bien escaso y la fuerte presencia islámica durante la Edad Media desincentivó el consumo de cerdo, lo que redundó en la proliferación de los ganados ovinos y caprinos.

La paletilla de cordero asada es un clásico de las fiestas de fin de año en todo el país; los «Pinchos Morunos», nombre dado por los hispanos al Shish Kebab marroquí y popularizados durante a invasión árabe, son uno de los tapeos preferidos en el sur de la península; en las regiones de Castilla y Asturias el Lechazo Asado es un muy popular plato heredado de la tradición pastoril y las Chuletas al Sarmiento es parte integral de las fiestas vitivinícolas riojanas.

La Rioja es famosa por sus vinos, que de hecho fueron los primeros en contar con Denominación de Origen en España, y la viticultura desde hace ya varios siglos es una de sus principales actividades económicas. Dentro del ciclo de la vid cada año entre mediados y fines del otoño, una vez terminada la vendimia y antes de las primeras floraciones, se lleva a cabo «la poda» con la que se acumulan en los campos enormes cantidades de sarmientos. Estas delgadas ramas de parra una vez secas no suelen ser valoradas como leña pues se consumen rápidamente por acción del fuego y producen brasas de relativa corta duración, pero los campesinos riojanos notaron que estos breves minutos podían ser perfectamente aprovechados para asar alimentos de muy rápida cocción como son precisamente las chuletas de cordero.

Las Chuletillas al Sarmiento se convirtieron de esta forma en un clásico del otoño riojano haciendo a la vez que el proceso de «la poda» se transformará en una fiesta tan valorada como «la vendimia» donde los campos se llenan de de brasas ardientes y el exquisito aroma del asado.

La mayoría de las recetas de cotillas de cordero considera un marinado previo en vino, hierbas y especias o un posterior dorado en mantequilla, sin embargo para apreciar el auténtico sabor de las Chuletillas al Sarmiento tan sólo requerimos tres elementos:

• 1 Costillar de cordero troceado en Chuletas
• Sal
• y una buena cantidad de ramas de sarmiento

Disponemos los sarmientos en nuestra parrilla, prendemos fuego, esperamos que se reduzcan a brasas e inmediatamente asamos las chuletillas a fuego alto tan solo tres minutos por cara, retiramos y dejamos reposar otro par de minutos, ocasión que aprovechamos para agregar la sal. Luego de esto solo queda disfrutar en compañía de un trozo de pan y una copa de vino.

Maridaje

El cordero y en particular su costillar se caracteriza por un sabor más intenso que otras carnes, mayor contenido graso pero una textura más suave que disminuye su peso en paladar, por lo que para su maridaje requerimos vinos igualmente intensos para no perder presencia en boca, de marcada acidez y carga tánica que permita equilibrar y remover residuos grasos, y cuerpo ligero y fluido a fin de que no oculte ni sobrepase la presencia de la carne.

Syrah, Garnacha, Tempranillo y Carignan son algunas variedades que cumplen perfectamente con todos los requisitos para acompañar cordero y en particular las dos últimas cepas son la base de los famosos vinos tintos de la Rioja con los que podemos armar un perfecto maridaje de origen con nuestras Chuletillas al Sarmiento.

Rioja Reserva de Beronia, el vino que hemos elegido en esta ocasión, es un clásico ensamblaje riojano 95% Tempranillo, 4% Graciano y 1% Mazuelo, nombre dado en la región al Carignan, que cuenta con una crianza de 20 meses en barricas mixtas de roble francés y americano y posterior envejecimiento en botella de otros 16 meses antes de ser liberado a su venta.

Vino púrpura de borde granate que en su nariz nos entrega frutos negros, sobre todo mora, violetas, ciruelas deshidratadas, dulce de regaliz, dátiles, canela y cierto dejo a piel de banana.

En boca es intenso y filoso pero sin pecar de cuerpo sobre estructurado o falto de fluidez, lo que resulta vital para acompañar a una carne de textura tan suave; buena nota de acidez, taninos firmes de suave dulzor para finalizar con notas de dátiles y té negro que otorgan la perfecta astringencia para cerrar el paso en paladar de nuestros bocados.