Wine and Chicken – Ideas para acompañar Ave

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De mas está decir que la carne de ave, en particular pollos y gallinas, es una de las proteínas más consumidas en el mundo. El maridaje de estas tradicionalmente se asocia a vinos blancos frescos y ligeros, sin embargo esta carne nos puede presentar una amplia variedad de texturas y peso en paladar según el tipo de corte, origen del ave, técnica de cocción y marinado, por lo que el espectro de mostos que podemos utilizar es igualmente amplio.

Origen de la carne

Existe una gran diferencia entre las aves de criadero industrial y aquellas criadas en “libre pastoreo”, usualmente llamadas “gallinas de campo”. Las primeras al crecer confinadas en pequeños cubículos destinan más del 80% de los nutrientes a crecimiento y tan solo una pequeña porción a fortalecimiento muscular, por lo que crecen muy rápido en tamaño pero su carne adquiere poca firmeza y contenido graso. Al contrario, aquellas de origen campesino, al desplazarse libre y constantemente en busca de su alimento, destinan gran parte de sus nutrientes a fortalecer y reparar musculatura y una menor medida a aumento de masa, por lo mismo su crecimiento es mucho más pausado pero su carne es notoriamente más firme, compacta y de sabor más intenso.

En lo concreto si preparamos un guiso o cazuela de ave de criadero, la cocción les brinda una textura suave y sedosa, generando también un caldo o salsa de baja intensidad en sabor, por lo que su mejor maridaje es un vino blanco fresco, sutil y de cuerpo ligero, aplicando a la perfección el Sauvignon Blanc, que es por lejos la variedad más usada para acompañar aves. Sin embargo cuando se trata de una Cazuela de Gallina de Campo, con su carne robusta y caldo grasoso e intenso en sabor, se nos hace necesario un blanco con mayor cuerpo e intensidad, de buena presencia de notas herbáceas e idealmente un perfil rústico y campesino, como puede ser un Viognier o Semillón, destacando entre estos últimos el DO Quijada Semillón de Viña Carmen.

Otro clásico guiso nacional, siempre recomendable de preparar en base a ave de campo, es el Pollo al Coñac, donde el las piezas de ave luego de ser selladas en aceite se flamean en algún brandy permitiendo así mantener su textura y consistencia a pesar del posterior guisado en caldo. La intensidad de sabor de este plato permite que incluso en su maridaje podamos utilizar un tinto clásico, siempre y cuando este presente algua nota de frescor ya sea por una elevada acidez o la presencia de sutiles notas de verdor como puede ser el TH Terroir Hunter Cabernet Franc de Viña Undurraga.

Técnica de Cocción

La técnica utilizada en la cocción es determinante a la hora de definir textura y peso en paladar en las carnes bancas. Así un pollo guisado, estofado o preparado en caldo resultará suave y sedoso, sin embargo al aplicar un fuego más directo, ya sea a través de horno o parrilla, tendremos como resultado una carne mucho más firme, de piel crocante, sabor más intenso y mayor peso en paladar.

En este último sentido una de las preparaciones más clásicas es el Pollo al Espiedo, a estas aturas una suerte de fast food presente en todo el mundo, para el que paradojalmente el mejor maridaje es uno de los vinos más finos y reputados del orbe, y por este nos referimos al Champagne, en su defecto a cualquier otro espumoso vinificado mediante método tradicional. El cuerpo cremoso de este vino burbujeante equilibra el peso en paladar del plato y su marcada acidez es perfecta para contrarrestar la habitual grasitud de su piel dorada.

Aunque el referido espiedo es la forma más popular de ave asada, esta tiene un sin fin de versiones en los cinco continentes. Así en la provincia argentina de Córdoba, país de grandes asadores, encontramos el Pollo al Hilo, que consiste en una ave entera embardunada en miel y rellena con ajo, cebollas y hierbas que luego se brida y cuelga sobre brasas humeantes por no menos de cinco horas. La lenta cocción permite que la piel alcance su mayor crocancia a la vez que la grasa presente en esta se derrita e impregne su carne, adquiriendo también los sabores de los vegetales en el relleno y del humo del fogón. Este intenso sabor ahumado junto a las notas dulces de la miel hacen perfecto para su maridaje algún tinto ligero y frutal que contenga suaves notas tostadas y de grafito que establezcan un puente de sabor con la carne, por lo que resulta perfecto un Pinot Noir de Nuevo Mundo como es el caso de Fósiles de Casas de Bucalemu.

Otro famoso pollo asado es el Frango PiriPiri, preparación tradicional de la cocina portuguesa, aunque su origen está en Mozambique, y que en los últimos años se ha hecho bastante habitual en las asaderas del resto de Europa y los Estados Unidos. La receta consiste en una ave abierta en corte mariposa que tras sellarse sobre las brasas se embarduna en una salsa hecha en base a ajo, aceite de oliva y piquillos de ají PiriPiri, también conocido como “el diablo africano”, treinta y cinco veces más picante que el jalapeño, y que en su defecto puede ser reemplazado por Cayena. Como taninos y picor nunca resultan una buena mezcla, esta preparación requiere de un blanco que aporte frescor pero que también presente un cuerpo untuoso a fin de equilibrar el peso en paladar del pollo asado, siendo en este sentido muy recomendable un Chardonnay californiano, dado su paso por madera, o mejor aún, si queremos hacer un perfecto maridaje de origen, un Bical portugués como Vinha Formal de Luis Pato.

Condimentos y Especias

La relativa baja intensidad en sabor de las aves de corral hace que estas en sus preparaciones sean muy sensible al uso de especias y condimentos que la enriquecen notoriamente. Una de las preparaciones “especiadas” más conocidas en el mundo el Pollo Tkka Masala, inspirado en la cocina de la India pero con origen en los curry house británicos. En esta la pechuga de adobe se adoba y guisa en salsa Garam Masala adquiriendo los tonos agridulces de comino, cardamomo y canela, por mencionar algunos. En su maridaje podemos optar por tintos ricos en taninos especiados, como el caso del Carmenere, aunque precisando que si bien se establecerá un puente de sabor se elevará la sensación de calidez en paladar; y en una opción contrario podemos optar por un fresco espumoso de marcadas notas dulces, como es el Asti italiano, para que contrarreste el candor de las especies siendo en este sentido Cuvée Stórica de la milanesa Cinzano una muy buena elección.

Otra famosa receta de ave donde especias y condimentos juegan un rol fundamental es el Tajine marroquí, en este estofado del norte de África los muslos de pollo adquieren su sazón del Ras al Hanout, una mezcla de especias que suele contener comino, semillas de cilantro, anís, canela, clavo, pimiento rojo deshidratado y una abundante cuota de cúrcuma. El ave se cocina en sus propios jugos en compañía de vegetales y frutos secos que le aportan un intenso sabor y notable peso en boca por lo que en su maridaje se precisa de un vino que combine cuerpo untuoso, frescor, y notas herbáceas, florales y frutales, y dado que este es un plato mediterráneo por excelencia lo ideal es acompañarlo de alguno cepa de igual origen como es el caso del Viognier, el que también cuenta con magníficos exponentes en los valles cálidos de Nuevo Mundo como lo es por ejemplo Ríomistico, oriundo de Panquehue, de Viña Von Siebenthal.

Marinado

Finalmente un prolongado marinado previo enriquece considerablemente el sabor de la carne de ave, ayuda a suavizar sus tejidos y a la vez robustece el posterior peso en boca. Uno de los platos mas famosos y antiguos en usar esta técnica es el Coq au Vin galo, que según la tradición fue creado por uno de los cocineros del mismísimo Julio César durante sus campañas en las Galias. Este plato de intenso sabor y grueso caldo que termina reducido en salsa es una excepción al habitual maridaje con vinos blancos pues para su compañía se recomienda un tinto de cuerpo estructurado y sedoso, como suelen ser las variedades oriundas de Burdeos, siendo una muy buena alternativa Terrunyo, magnifico Carmenere de Peumo producido por Viña Concha y Toro.

Desde el humilde cuarto de pollo asado a la mas sofisticada preparación de la cocina francesa, el pollo suele estar presente en nuestra dieta, y una materia prima tan generosa y versátil requiere que su maridaje no sea visto como una cosa trivial dándonos a cambio una perfecta sensación de armonía en paladar.

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