Risotto alla Zucca – el otro Arroz de Oro

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Aunque Italia sin duda es histórico sinónimo de pastas, eso no implica que la abundancia de harina haya sido siempre una constante. Buen ejemplo de ello en la antigua Roma fue la obsesión de Julio Cesar y Octavio Augusto por anexionar Egipto, que de paso hizo famosa a Cleopatra, cuyo principal objetivo era asegurar la provisión de trigo para el imperio.

La escasez de harina se hizo habitual a contar del Renacimiento en las prósperas ciudades del norte de Italia debido a una mayor población urbana que demandaba el recurso sin producirlo. Esa es la razón de que el Gnochi, hecho en base a harina de papas, sea su pasta emblemática y de que el arroz, cultivado abundantemente en la Lombardía y el Piamonte, se parte primordial de su dieta.

El Risotto nace a fines del Renacimiento, según la leyenda luego de que un joven buscara impresionar a los invitados a su boda con un “caldo de oro” hecho en base a una sopa de arroz teñida con hebras de azafrán, dando así origen al Risotto alla Milanese.

La invención renacentista se volvió en un plato común de la cocina lombarda sumando versiones ai gamberetti, ai fungi porcini, al parmigano, al radiccio, agli spinace o frutti di mare por mencionar algunos, sin embargo siempre los granos dorados del alla milanese ha sido el preferido, pero no debemos olvidar que el azafrán es la especia de mayor valor en el mundo por lo que esta no siempre estaba al alcance del pueblo raso lombardo, y es aquí donde entra en escena su sustituto natural: el Risotto alla Zucca o risotto de calabaza, donde sus granos se tiñen igualmente de un brillante amarillo pero en base a un ingrediente usualmente a la mano del campesinado del norte de Italia.

La familia de las calabaza o zapallos resulta extremadamente amplia, encontrándolas en variedad de formas, texturas, sabor y colores que van desde un intenso anaranjado a un blanco verdoso. Para nuestra receta precisamos de aquellas que tiñan de un brillante dorado nuestro risotto por lo que las mejores opciones van por el uso del zapallo andino o la calabaza butternut.

  • 1 taza de Arroz Carnalori o Arborio
  • 1/2 Calabaza butternut, sin sus semillas y cáscaras, cortada en dados pequeños.
  • 1/2 Cebolla blanca cortada en brunoise
  • 4 lonjas de Tocino
  • 2 vasos de Vino blanco
  • 6 tazas de Caldo de vegetales
  • 1/2 taza de Parmegianno Regianno o Parmesano rallado
  • 1 cda de Mantequilla
  • 30 gr de Queso Gorgonzola
  • 1/2 taza de Perejil fresco
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • Aceite de Oliva Extra Virgen

En una sartén profunda untada en aceite de oliva doramos las lonjas de tocino hasta que estas boten todo su aceite y queden crocante, retiramos y reservamos. Sobre el mismo aceite cocinamos los cubos de calabaza, salpimentamos, esperamos a que estos doren, añadimos un vaso de vino blanco, esperamos a que evapore su alcohol, tapamos y cocinamos por media hora. Luego aplastamos con pisa puré hasta reducir a una crema pastosa.

En una segunda sartén también untada en aceite doramos la cebolla, salpimentamos, agregamos el arroz, volvemos a dorar y añadimos el vaso de vino restante. Revolvemos suavemente hasta que el liquido se consuma, añadimos luego una primera taza de caldo sin dejar de revolver, una vez esta esté a punto de absorberse por completo añadimos la tercera taza y así sucesivamente hasta llegar a la quinta. Luego de esta añadimos la crema de calabazas, el queso parmesano rallado y la mantequilla. Mezclamos bien, agregamos la última taza de caldo, esperamos a que se absorba, retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar cinco minutos antes de servir,

Al momento de servir decoramos con el tocino picado, el queso Gorgonzola desmenuzado y hojas frescas de perejil.

Maridaje

Usualmente el Risotto alla Milanese se acompaña de un trozo de carne, de preferencia Osobuco, por lo que su maridaje queda definido por la proteína usada. Similar cosa ocurre con los risottos marinos como el ai gamberetti o frutti di mare, sin embargo en el Risotto alla Zucca debemos elegir el vino tan solo en base al cremoso caldo de arroz.

Grey Glacier Chardonnay, Casablanca, Viña Ventisquero

Para esta receta necesitamos un vino blanco, fresco y seco, para que equilibre la calidez del plato, pero de cuerpo untuoso a fin de que aporte balance al peso en boca del plato.

Muy buena opción resulta un clásico italiano como el Trebbiano de la Toscana o dentro de los vinos de Nuevo Mundo un Chardonnay criado en madera y en contacto con sus lías que a través de sus notas de mantequilla y queso establecerá un perfecto puente de sabor con la receta lombarda.

Nuestra opción para esta preparación es Grey Glacier Chardonnay valle de Casablanca de Viña Ventisquero, con crianza de doce meses sobre sus lías, 80% en barricas de roble francés y el 20% restante en acero inoxidable.

Amarillo pajizo de traza dorada, en su nariz expresa fruta tropical madura, sobre todo mango y piña, además de intensas notas aportadas por su fermentación y crianza como vainilla, mantequilla y piel de parmesano.

En boca abre fresco y frutal pero en un cuerpo particularmente untuoso, de acidez media alta y final marcada por la presencia de cítricos como piel de lima y pomelo.

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