Quatro Formaggi – la Reina de las Pizzas

La Pizza nace en Nápoles, posiblemente inspirada en la Bruchetta toscana o la Pantumaca española, y al igual que estos bocadillos esta primera versión consistía en un pan, en este caso plano y delgado, cubierto con pulpa de tomate maduro, ajo machacado, aceite de oliva y hojas de orégano fresco que recibió el nombre de Marinara o Marinera por ser el tentempié preferido, dado su fácil transporte, por los pescadores napolitanos para luego convertirse en una suerte de Street Food consumido por las clases populares que bien podríamos comparar con los actuales hot dog.

En 1889 con ocasión de la visita de Nápoles de los reyes de Italia se encomienda al maestro Raffaele Esposito preparar una degustación de pizzas para los monarcas. El pizzaiolo opta por eliminar el ajo y al rojo del tomate añada el blanco del queso Mozzarella di Bufala y el verde de la albahaca para así formar los colores de la bandera italiana. En los días siguientes a este particular gathering Esposito recibió una carta de puño y letra de la reina Margarita de Saboya donde esta le agradecía sus exquisitas preparaciones. Acto seguido el cocinero enmarcó la misiva, la dispuso en la entrada de su Pizzeria di Pietro e Basta Cosi y rebautizó su creación dándole el nombre de la monarca.

El beneplácito real elevó la valorización de la pizza, ampliando su consumo a la burguesía y nobleza, y se multiplicaron en Nápoles nuevas versiones de la creación de Esposito añadiéndole trozos de tomate entero para la Caprese, portobellos y salami para la Napolitana, o aceitunas, alcaparras y anchoas para la Putanesca. Fuera de las fronteras de la ciudad puerto surge en Sicilia la Frutti di Mare, en Masina la Calabrese, en la Emilia Romana la Prosciutto, en Génova la Ai Pesti, y en Roma la Bianca, sin tomate, Capricciosa, con trozos de alcachofa, y la Quatro Formaggi o Cuatro Quesos, para muchos la máxima expresión del arte de los maestros pizzaiolos.

La verdadera Quatro Formaggi no es una mera mezcla aleatoria de cuatro variedades de quesos sino que cada una debe ser elegida con detención a fin de lograr la perfecta combinación y complementación del conjunto, requiriéndose para ello de algún queso blando que aporte la textura sedosa, otro semi blando que defina el cuerpo de la pizza, alguna variedad semi madura e idealmente enmohecida que aporte sabor y finalmente otro muy maduro que eleva la intensidad y permita el correcto gratinado, y seleccionando los ejemplares adecuados nuestra pizza se puede convertir en verdadero paseo por la península italiana.

Tratándose de quesos blancos Italia tiene por insignia el Mozzarella di Bufala, oriundo de la región de Campania y en particular de la campiña napolitana por lo que se encuentra íntimamente vinculado a la historia de la pizza; pero también pueden utilizarse algunas de sus variantes como la Mozzarella Flor di Latte, hecho en base a leche de vaca, o la Burratta, que es el mismo flor di latte pero combinado con nata o crema.

En la categoría de los semi blandos, también llamados mantecosos, el Fontina es sin duda el queso preferido por los pizzaiolos. Esta variedad, emparentada con el Gruyere francosuizo tiene su DOP en los valles alpinos de Aosta al norte del Piamonte, sin embargo suele ser difícil de encontrar fuera de territorio italiano, siendo en este caso recomendable el uso de otro queso con origen en el norte de Italia, específicamente Venecia, como es el Provolone Valpadana, que según el cuajo utilizado tendrá el apellido Piccante o Dolce, siendo esta última la versión más recomendada para una pizza. Su nombre cuenta con Denominación de Origen Protegida pero también podemos encontrar, sobre todo en América, el Provolone a secas, usualmente usado para la Provoleta rioplatense, cuyo sabor no es exactamente igual al original pero resulta igualmente útil en nuestra preparación.

Los quesos semi maduros y enmohecidos en Italia son sinónimo de Gorgonzola, una variedad que toma su nombre de una pequeña aldea próxima a Milán donde tuvo su origen aunque actualmente es producido prácticamente en toda la península. En su elaboración se usa el hongo penicillium por lo que es muy similar al Roquefort francés, Cabrales español, Stillton inglés u cualquier otro genérico queso azul disponible, con la única diferencia de que la variedad italiana presente un color verdoso y su sabor es ligeramente más picante.

Por último en materia de quesos maduros Italia ostenta por lejos el título mundial con tres grandes exponentes. El primero de ellos, también llamado el rey de los quesos, es el Parmegianno Regianno con DOP en la región de la Emilia Romana, elaborado en base a leche de vacas rojas de la raza Regianna y con una madurez de entre 12 y 36 meses (vale la pena indicar que el genérico Parmesano aplica para aquellos producidos fuera de Italia); luego encontramos el Grana Padano, muy similar al anterior pero producido en el amplio norte italiano, donde su nombre deriva del granulado propio de los quesos muy maduros y su origen en la cuenca del río Po (Padus en latín); y finalmente el Pecorino Romano, queso también muy maduro pero como su nombre lo indica hecho en base a leche de oveja (Pecora en italiano) y con origen en la campiña romana. Vale señalar que este último presenta un sabor algo más picante que puede resultar excedido en la pizza al mezclarlo con la Gorgonzola.

Cabe precisar que podemos degustar la Quatro Formaggi en sus versiones tradicional o Bianca, sin tomate, aunque personalmente encuentre que este último incluso a pesar de la cocción aporta una vital cuota de acidez y frescor que ayuda a equilibrar la calidez de los quesos.

  • 2 1/2 tazas de Harina 000
  • 1 taza de agua tibia
  • 1/2 cdta Levadura
  • 1 cda Aceite de Oliva Extra virgen
  • 1 cdta Azúcar
  • 1 cda Sal
  • 1 Tomate muy maduro
  • 100 gr Mozzarella di Bufala o Mozzarella Flor di Latte
  • 100 gr Provolone Valpadana o Provolone
  • 30 gr Gorgonzola o algún otro queso azul
  • 50 gr Parmegianno Romano o Grana Padano

Comenzamos disolviendo la levadura en el agua tibia añadiendo el azúcar para ayuda activarla, luego la vertimos sobre un volcán hecho con 1 1/2 taza de harina, mezclamos hasta formar un amasijo, humectamos con el aceite de oliva y añadimos el resto de harina poco a poco hasta que la masa deje de sudar. Incorporamos la sal, amasamos suavemente durante quince minutos, cubrimos con un paño y dejamos leudar en algún lugar cálido por seis a ocho horas, transcurrido ese tiempo dividimos la masa, que debió haber triplicado su tamaño, en dos, apretamos delicadamente para remover el exceso de aire, disponemos en una fuente enharinada y llevamos a refrigerador (leudado en frio) por 24 a 48 horas.

Sacamos la masa del refrigerador un par de horas antes de preparar nuestra pizza, una vez que esta tempere hacemos ovillos del tamaña de un puño que luego iremos aplastado y estirando tan solo con los dedos y la palma de la mano empujando desde el centro a las orillas, sin tocar estos últimos. La idea es ir empujando el aire hacia los bordes para que estos se inflen y tras la cocción se vuelvan crocantes.

Una vez que la masa alcance el tamaño y forma deseada pelamos el tomate, desechamos sus semillas y cuerpo acuosos y con la ayuda de un mortero trituramos la pulpa que luego esparcimos sobre la masa, añadimos las fetas de Mozzarella, desmenuzamos y agregamos el Provolone y la Gorgonzola y finalmente añadimos el Parmegianno mediante un rallado grueso.

Llevamos a horno precalentado previamente a máxima temperatura y horneamos por siete a diez minutos.

Dejamos enfriar un par de minutos, cortamos y servimos.

Maridaje

Floresta Cabernet Sauvignon, Maipo, Santa Rita

El Merlot es uno de los maridajes más usado en la mayoría de las pizzas pues es un vino que funciona muy bien tanto con tomate y queso como con champiñones y salame, siendo una perfecta opción para Margarita y Napolitana, sin embargo la Quatro Formaggi requiere mostos con mayor presencia tánica y marcada acidez que puedan equilibrar el mayor contenido graso de nuestra pizza.

Una excelente opción de origen es un Chianti joven o algún otro vino italiano de la variedad Sangiovese y dentro de los de Nuevo Mundo podemos optar por algún Cabernet Sauvignon frutal y con baja presencia de barrica.

En nuestro caso hemos optado por Floresta, Cabernet Sauvignon con origen en el valle del Maipo y parte de la Colección de Origen de Viña Santa Rita.

Floresta se produce en base a uvas plantadas en las laderas del reputado terroir de Alto Jahuel y en su vinificación cuenta con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés de segundo y tercer uso bajo la supervisión de su enólogo Sebastián Labbe.

A la vista presenta un intenso tono rubí de capa muy alta y una nariz que expresa cerezas, compota de fresas, grosella negra, clavo, tabaco rubio, grafito y delicado mentol, mientras su boca se siente particularmente ligera para un Cabernet Sauvignon del Maipo pero sin por ello perder presencia, perfil frutal, acidez alta, los habituales taninos mentolados del terroir con madera bien integrada, además de un final largo con bastante licorice y hierbas que junto al mentol se extienden al retrogusto.

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