Matambre al Caramelo

Según la tradición el nombre “Matambre” tiene su origen en el Río de la Plata y se debe a que este corte que cubre el costillar era el primero en ser despostado y por consiguiente el primero en irse a las brasas de la parrilla gaucha.

Lo cierto es que el Matambre vacuno es una carne particularmente dura y fibrosa que dificilmente puede ser cocinada sin pasar por un previo tiernizado que suele requerir toda una noche.

En contraparte el corte resulta tierno e ideal para asar en forma inmediata en el caso de los porcinos, pero el consumo de carne de cerdo un siglo atrás no formaba parte de la tradición parrillera rioplatense.

La verdadera historia es que el Matambre era usado como parte de pago por la tarea de los matarifes en los frigoríficos del Buenos Aires de fines del siglo XIX, de esta forma el corte pasó a formar parte importante de la dieta de las humildes familias trabajadores porteñas cumpliendo el rol de “Matar el Hambre”.

Esta pieza de carne también es conocida como “rosemeat” en los países anglos, “falda” en España, “suadero” en México, o “malaya” en Chile y Perú.

  • 1 Matambre o Malaya de 500 gr
  • 2 cdas de Miel
  • 1 cda de Aceite de Oliva Extra Virgen
  • 1 cda de Merkén (o Ají seco molido)
  • Sal gruesa
  • 1 Limón

Porcionamos el Matambre y removemos el exceso de grasa. Añadimos sal gruesa y jugo de limón; llevamos a parrilla o plancha caliente por diez minutos por su lado más magro.

Mezclamos la miel, aceite de oliva extra virgen y merkén hasta formar un pasta espesa.

Damos vuelta el Matambre y pintamos la cara ya dorada con nuestra pasta, cubrimos con una tapa de olla para ayudar al caramelizado y cocinamos por otros diez minutos.

Retiramos y dejamos reposar al menos cinco minutos para que nuestro caramelo forme una suave costra.

Podemos acompañar con puré de zapallo, ensalada de hojas verdes y encurtidos, y la clásica salsa Chimichurri argentina.

Maridaje

Malbec 2017, Mendoza, AR, Luigi Bosca

En nuestro plato tendremos una carne grasa de mediano peso en boca con notas dulces aportadas por la miel y el puré de zapallo. Entonces lo ideal es un tinto de cuerpo medio (para equiparar el peso en boca), perfil frutal (puente de sabor con la guarnición), acidez viva (equilibrar el dulzor) y taninos gruesos (remover el exceso de grasa en boca).

Un Cabernet Sauvignon o Merlot con paso por barrica pueden ser una buena opción, pero dado que nuestra inspiración está en las parrillas rioplatenses optaremos por un Malbec argentino, y en particular el Malbec producido por Luigi Bosca con una mezcla de uvas de Uco y Luján de Cuyo y doce meses de crianza en barricas de roble.

Lo interesante es que a la habitual estructura, potencia y notas de fruta negra y hierbas propias de la cepa en Argentina, este vino suma un suave aroma y delicado sabor a dulce de leche y caramelo que generan un extraordinario puente de sabor con nuestra receta.

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