Ragout – el Arte de Estofar

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La mayoría de las personas cree que guisar y estofar son sinónimos, sin embargo todos los estofados son guisos pero no todos los guisos son estofados.

Ambos consisten en la cocción de carnes y vegetales que primero se rehogan (sellado de la carne y sofrito de vegetales) y luego se cocinan por un tiempo prolongado a alta temperatura. La diferencia está en que cuando se trata de un guiso agregamos un medio líquido (agua, caldo o vino) que cubre los alimentos para facilitar la cocción y que luego reduciremos hasta espesar en una salsa; sin embargo en un estofado prescindimos de este medio líquido y la cocción se realiza en los mismos jugos liberados por carne y vegetales.

El guiso nace de la mano del Caldero en la más remota antigüedad como forma de dar larga cocción a carnes, vegetales y granos; en tanto el estofado surge avanzada la Edad Media con la aparición de la Estufa, lo que hoy conocemos como cocina a leña, y la posterior aparición de las cacerolas de fierro forjado.

Aunque ambas preparaciones en muchas ocasiones comparten los mismos ingredientes su proceso de cocción apunta en sentidos contrarios. Así en el guiso se busca que los líquidos se evaporan hasta reducir a una salsa por lo que se suelen cocinar destapados o cubiertos con tapas con respiraderos que permitan la salida del vapor; mientras al contrario en el estofado es imprescindible preservar los jugos de carnes y vegetales, por lo que se cocina en cacerolas de tapas lo más herméticas posible a fin de que la condensación de los vapores permita recuperar sus líquidos que humecten a salsa resultante.

La tradición gastronómica europea es particularmente rica en estofados, con platos como la Caldereta española, el Stobach Gaelach irlandés, el Goulash húngaro y sobre todo el Ragout francés que nos convoca cuyo término Ragout proviene del verbo del antiguo francés ragouter, que significa “dar gusto o despertar el deseo”. En la edición de 1798 del diccionario de la Academia Francesa se lo describe como “un plato preparado para avivar el gusto y excitar el apetito”.

A simple vista la receta pareciera muy similar al Coq au Vin o al Boeuf Bourguignon, pero en estos dos clásicos guisos de la cocina gala se ocupa la cantidad de vino que sea necesaria hasta cubrir por completo carnes y vegetales complementando con caldo de ser necesario, mientras en el Ragout se añade tan sólo el vino justo y necesario para ayudar a desglasar el rehogado.

Durante el siglo XVII el plato es llevado a la región de la Emilia Romana por estudiantes y profesores galos asistentes a la Universidad de Bologna. En suelo italiano la receta cambia su nombre a ragú, disminuye el tamaño de los trozos de carne y aumenta considerablemente la proporción de tomate hasta convertirse en la salsa preferida a la hora de acompañar pastas bajo el nombre de ragú bolognese.

Al igual que su versión italiana, el Ragout francés nació como una espesa salsa hecha para acompañar patatas o arroz, pero con el tiempo se fue convirtiendo en un plato principal símbolo del comfort food galo e ideal para los días de otoño que se nos avecinan.

  • 1/2 kilo de carne de vacuno (Lomo Liso, Asiento o Sobrecostilla) cortado en cubos grandes o 3 piezas de Osobuco enteras.
  • 1 Cebolla cortada en brunoise
  • 1/2 tasa de Apio cortado en brunoise
  • 1/2 docena de Zanahorias pequeñas
  • 1 Bouquet garní en base a Romero, Tomillo. Orégano y Laurel
  • 1 taza de Chalotas pequeñas
  • 1/2 taza de Vino tinto
  • 1/2 taza de concentrado de Tomate
  • 1/2 taza de Harina
  • Aceite de Oliva extra virgen
  • Sal y Pimienta fresca a gusto
  • 1/2 taza de Perejil fresco recién picado

Comenzamos salpimentando los trozos de carne o las piezas de Osobuco, luego las enharinamos y sellamos en una cacerola amplia untada en aceite de oliva.

Retiramos la carne, reservamos, y sobre el mismo aceite rehogamos por algunos minutos la cebolla, apio y zanahorias. Añadimos el vino tinto para desglasar, esperamos que evapore su alcohol, devolvemos la carne, incorporamos el concentrado de tomate y el bouquet garni, revolvemos, tapamos y cocinamos a fuego bajo por una hora y media. Cada media hora volvemos a revolver para evitar que algún alimento se pegue en el fondo de la cacerola.

Pasado el tiempo de cocción pasamos todo el contenido a una fuente para horno, desechamos el bouquet garni, si usamos piezas de osobuco procedemos a deshuesar y trocear, añadimos las chalotas y llevamos a horno caliente por media hora.

Retiramos del horno y servimos inmediatamente espolvoreando una buena cantidad de perejil fresco.

Maridaje

Paya Cabernet Sauvignon, Curicó, Millaman

El Ragout es un plato cálido, sedoso, de peso en paladar y sabores intensos que para su maridaje requiere de tintos terrosos, estructurados, de taninos aterciopelados, buena acidez y complejas notas de cassis y tostados aportados por la crianza en roble, como son la gran mayoría de los vinos franceses procedentes de Burdeos, destacando entre ellos aquellos oriundos de Medoc, Pomerol o Saint Emillion.

Si optamos por mostos del Nuevo Mundo una muy buena opción son precisamente las mismas cepas bordolesas que crecen en el pie andino como el Cabernet Sauvignon chileno o el Malbec argentino.

En nuestro caso hemos optado por Paya, un Cabernet Sauvignon de Viña Millamán, oriundo del sector de Los Nichos, precordillera de Curicó, con larga crianza en roble.

Intenso y terroso en boca, de cuerpo estructurado y alta acidez que equilibra a la perfección la intensidad y textura de nuestro ragout; taninos balsámicos y final con notas de cassis y café expreso que cierran a la perfección el paso en paladar.

Vino de profundo tono rubí, delgado ribete rosado y gruesas lágrimas, que en su nariz expresa grosellas negras, ciruela, arándano, cassis, dulce de leche, cacao, tabaco rubio, pimienta negra y vainilla.

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